Plus qu'un plat populaire et emblématique, le couscous est un élément identitaire empreint de sacralité qui unit et réunit de larges communautés. Raconter le grand voyage du couscous revient à remonter le temps, de la domestication des premières variétés de blé par les chasseurs-cueilleurs du néolithique jusqu'à son inscription toute récente sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Plus qu'un plat populaire et emblématique, le couscous est un élément identitaire empreint de sacralité qui unit et réunit de larges communautés. Jamais, sans doute, un plat dans le monde n'aura été synonyme d'autant de références culturelles et de pratiques sociales que le couscous. Sihem, 43 ans, est un cordon bleu spécialisé dans la cuisine traditionnelle. Rechta, couscous, chorba, tchekhtchoukha ou bien mthouwem, aucun plat typique du terroir n'a de secret pour ses petites mains potelées. Elle cuisine sur commande pour toutes les grandes occasions, comme les fêtes de mariage, la circoncision ou le pèlerinage à La Mecque. Toujours selon le nombre de convives et les désirs du maître de cérémonie. Installée à son compte depuis quelques années, elle a transformée son petit F3 en atelier de cuisine. Ses deux enfants et son mari ont appris à vivre au milieu des senteurs et des odeurs, entre les grandes marmites dans lesquelles mijotent viandes et sauces pendant des heures. Ce vendredi matin, Sihem réalise une commande particulière pour une notabilité qui tient à fêter le doctorat de sa fille. Son mari a fait le marché la veille et elle a commencé à cuisiner bien avant les premières lueurs de l'aube. Vers 11h, quand son petit garçon, revenu de l'école, nous ouvre la porte, tout est déjà prêt. Et il flotte dans l'air un agréable fumet qui chatouille les narines et aiguise l'appétit. Sur sa table de présentation trônent les plats bien garnis de 10 différents couscous. Aux poissons, aux légumes de saison, à la sauce blanche, au poulet, à la viande d'agneau et de bœuf, aux raisins secs, aux fevettes (avissar), sans sauce et aux légumes cuits à la vapeur. «C'est un plat qui se décline en une infinie palette de goûts et de saveurs, du moment qu'on peut accommoder la sauce qui accompagne les graines de couscous comme on veut. On peut jouer sur les viandes, les légumes, les épices, marier les saveurs et les ingrédients, mais le couscous le plus demandé est le plus classique : sauce rouge à base de viande de bœuf ou de mouton et pour les légumes, haricots verts, carottes, courgettes et pois-chiches», dit Sihem tout en continuant le dressage des plats de sa commande. Une dimension universelle Pour Ouahab et Samira, couple d'enseignants, le couscous, en dehors des grandes occasions, c'est plutôt le vendredi. «Quand on reçoit la famille ou les amis, en général on prépare un bon couscous car le plat fait l'unanimité», intervient Ouahab. Incontournable couscous dont aucune table maghrébine digne de ce nom ne peut se passer. Venu du fond des âges, ce plat berbère typique synonyme de communion et de convivialité a fini par conquérir le monde. Selon le chercheur et linguiste spécialiste du berbère, Salem Chaker, le mot couscous vient du berbère «kseksu», qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat. Toutefois, le couscous possède plusieurs appellations selon les régions et les pays. Il est tour à tour, «sekssou», «taam» ou bien «uccu», c'est-à-dire nourriture, «barboucha» ou bien «aberbouche» dans sa forme berbère. Pour Imed Soula, de l'Institut du patrimoine tunisien et l'un des anthropologues qui ont contribué à confectionner le dossier de classement du couscous au patrimoine de l'Unesco, le couscous a quitté ses origines berbères en Afrique du Nord pour migrer ailleurs dans le vaste monde. «Il a atteint l'Andalousie, où Al Tujibi nous a décrit sa cuisson, et s'est propagé au sud de l'Italie, en France et en Afrique subsaharienne, avant d'atteindre le continent américain au XVIe siècle, avec les Espagnols et les Portugais qui l'ont introduit dans leurs colonies. Désormais, le couscous devient une tradition culinaire largement répandue, dont la géographie prend une dimension universelle.» Pour sa part, Farid Kherbouche, archéologue et directeur du Centre national de recherches préhistoriques anthropologiques et historiques (CNRPAH), qui a coordonné le travail de classement au niveau maghrébin, va plus loin : «L'origine du couscous remonte à la protohistoire, lorsque l'homme a commencé à domestiquer le blé et d'autres céréales nourricières, comme le seigle et l'orge.» «Nous savons que la céréaliculture est très ancienne en Afrique du Nord. En réalité, les fouilles du site préhistorique de Gueldaman attestent que la céréaliculture est beaucoup plus ancienne et qu'elle date de l'époque du néolithique. Plus près de nous, des témoignages archéologiques attestent que le roi Massinissa l'avait développée quasiment à l'échelle industrielle et exportait ou faisait don de blé à Rome et à la Grèce, entre autres», nous a affirmé M. Kherbouche. «Quand on regarde les stratégies et pratiques alimentaires de la planète, on peut se rendre compte qu'il y a des sphères qui sont basées sur le riz, le maïs ou le mil. La nôtre, l'Afrique du Nord et un peu la Méditerranée, est basée sur les céréales et cette culture est très ancienne puisque elle remonte au néolithique. Cette pratique de l'agriculture est de loin antérieure à Massinissa. Nous avons également des témoignages d'agriculture en terrasses qui devait pratiquer cette céréaliculture. De plus, tout le glossaire lié à la céréaliculture est le même pour toutes les populations berbères. Cela veut dire que lorsque la communication entre toutes ces populations se faisait en continu, avant qu'elles ne soient dispersées, ces pratiques étaient partagées», estime Slimane Hachi, spécialiste en archéologie et en anthropologue et ancien directeur du Cnrpah. De la naissance à la mort, un lien social très fort «L'Afrique du Nord était le grenier de Rome. On était producteurs de blé, contrairement à l'époque actuelle où nous sommes obligés d'importer du blé de France ou d'ailleurs», estime pour sa part l'anthropologue Ali Sayad. «Le couscous a une origine nord-africaine qui remonte à la protohistoire. Il fallait moudre et lier les grains de semoule par une fermentation et en faire des granulés qui puissent passer à la vapeur. Il est le symbole de la relation communielle et du partage. Il est présent à toutes les cérémonies importantes, comme le mariage, la circoncision ou la mort. On le consommait dans un plat commun qui symbolisait le côté communiel. Mieux que ça, on utilisait la cuillère du précédent pour puiser dans le plat commun. C'est un lien social très fort. Il est présent à la naissance, le mariage, l'union et la séparation à travers la mort. Le couscous réunit les gens d'une même culture, d'une même origine. C'est cela le lien social et culturel du couscous», dit-il. Selon le bon mot de l'historien Ibn Khaldoun, le Maghreb s'arrête au pays où l'on porte le burnous et où l'on mange le couscous. Ainsi, les Amazighs ont été les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d'orge, améliorant ainsi le traitement des graines qu'ils utilisaient jusque-là pour la confection de bouillies ou de pains. Quand il parle du couscous, Sid Ali Lahlou, fondateur et gérant de Dar Lahlou ou Maison Lahlou, est intarissable. Il est à la tête d'une florissante entreprise fondée par ses soins en 1999 et qui produit toute une gamme de ce qu'il appelle le «grain magique». Regroupées dans des coopératives disséminées à travers une dizaine de wilayas du Nord, 850 femmes roulent du couscous pour lui. A la tâche. «L'idée est née dans les années 1990. Je voyageais beaucoup à travers le monde et je voyais le couscous devenir un plat en vogue, spécialement en France. Je voyais aussi que l'Algérie était très en retard par rapport, par exemple, à ses voisins.» C'est alors qu'il a l'idée de créer une maison du couscous traditionnel, qui se base sur le savoir-faire des femmes qui, mieux que personne, savent préserver la tradition et le processus authentique du couscous. «L'objectif était de préserver un savoir-faire ancestral en protégeant le processus de fabrication du couscous. Alors, nous avons commencé tout petits avec le couscous de blé, puis nous avons introduit d'autres variétés comme l'avoine, l'orge, le caroube, le maïs, le riz, le gland et le berkoukès.» Une persévérance et un esprit d'innovation qui a valu à la Maison Lahlou de grands prix, comme cette médaille d'or à un concours international du meilleur couscous, en Sicile, Italie, en 2005. «Nous avons gagné devant une quinzaine de pays grâce à un concours d'orge qui a surpris et séduit le jury», se rappelle Sid Ali. «Plus de 500 recettes de couscous» «Nous avons non seulement aidé à préserver nos richesses, notre patrimoine et notre savoir-faire mais nous avons également fait dans la création, la diversification et la promotion du couscous», affirme fièrement notre interlocuteur. La Maison Lahlou a lancé des couscous aux plantes, comme le thym, la lavande, l'origan et le basilic, faisant preuve d'innovation. L'entreprise, cependant, ne peut plus exporter ses nombreux produits. «Nous sommes bloqués à l'exportation au même titre que les industriels qui transforment les céréales subventionnées. Pourtant, nous ne sommes pas sur le même pied d'égalité que ces industriels. Il s'agit d'un produit du terroir fait main et il y a de la valeur ajoutée», dit-il. «Nous sommes dans la production du couscous artisanal, la gastronomie et la restauration et dans les produits du terroir», ajoute-t-il car l'homme, qui gère un restaurant spécialisé dans le couscous et l'art culinaire traditionnel à Alger, est également le président de l'Association nationale des produits du terroir (ANPT), qui se donne pour mission de sauvegarder, protéger et promouvoir le produit algérien authentique, quel qu'il soit.Sid Ali Lahlou ne rechigne jamais quand il s'agit de défendre et de promouvoir les traditions culinaires du pays ou ses produits du terroir à travers des journées de dégustation, de promotion ou des concours. C'est ainsi qu'il a lancé en 2005 la première fête nationale du couscous avec une vingtaine de wilayas, faisant de Frikat, son petit village natal, une capitale culinaire. «En 2014, nous avons été invités par l'ONU, à son siège à Vienne en Autriche, pour faire connaître la gastronomie algérienne. Nous avons fait déguster notre couscous et d'autres plats traditionnels à 2500 diplomates», raconte-il. «Nous avons beaucoup de variétés de graines et des recettes dont le nombre dépasse les 500. Le couscous est un grain magique qui se mange à toutes les sauces. On peut l'accommoder de mille et une manières, avec mille et un ingrédients, épices et condiments : en salade, en plat de résistance et même en dessert ou en gâteau», détaille cet homme passionné et passionnant qui s'est mué, au fil des années, en ambassadeur du savoir-faire et de la tradition culinaire du pays. Un ambassadeur qui permet au couscous, issu du génie populaire amazigh, de continuer son fabuleux voyage à travers le monde. 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