Des poêles sur le feu, des bouteilles de gaz butane, un grand pétrin, mais surtout une famille, une grande famille où chacun, homme et femmes, fait son travail avec minutie, bravant la chaleur suffocante de la cuisson. Voilà un décor qu'on peut voir chez les Aksil, une famille célèbre par sa délicieuse zlabia. On vient de partout frapper à la porte des Aksil pour acheter une friandise devenue le label de Boufarik. «Cela fait presque mon dixième Ramadhan que je viens, spécialement de Boumerdès, pour acheter ces bâtonnets mielleux. Notre table sans zlabia Aksil de Boufarik ne vaut absolument rien», confie un fidèle client. Les Aksil disent détenir la vraie formule de cette friandise. Un legs ancestral à préserver. La confection avec de simples ingrédients : semoule,, eau, sucre, miel et une cuisson qui lui procure presque un goût de miel. A quelques encablures des Aksil, une autre famille, les Chenoun, fait parler son label.Ces deux familles, à une certaine époque, vivaient sous le même toit à Ksari, considéré comme le plus ancien quartier de Boufarik, elles ont appris à manier l'entonnoir avec tact et finesse. Les enfants, filles et garçons, ont appris le métier, la relève est ainsi assurée des deux côtés. Aujourd'hui, les membres de la famille Aksil, ceux de Ksari et du boulevard Mokhtari, continuent de père en fils et de mère en fille à perpétuer cette tradition. On l'a même internationalisée puisque leur zlabia est vendue en France, Belgique et au Royaume-uni, par les petits-fils de ces familles installés depuis longtemps en Europe. «Pour que le secret dure longtemps, nous ne permettons à quiconque de pénétrer dans la salle ou le patio, où est préparée cette confiserie. On doit préserver à jamais la recette dont le label Aksil a pris des proportions internationales», explique un membre des Aksil. Les versions sur l'originalité de ces bâtonnets sucrés diffèrent, mais la plus fiable est que le nom «zalabia» provient d'un artisan turc qui avait raté sa pâte, qui est devenu moelleuse et avait dit : «Oh ! zella-bia» et il la essayé autrement, tout en faisant des serpentins et cela lui a plu. La cuisson terminée, il plongeait les bâtonnets dans du miel et les mangeait. Ainsi commença la saga de la fameuse «zalabia».
