Le Crocus sativus développe ses fleurs en octobre. Leur couleur va d'une couleur blanc pâle à un mauve foncé. La plante mesure environ trente centimètres de haut. Chaque fleur présente un style ayant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate rouge foncé, de vingt-cinq à trente millimètres de long. Le safran réussit dans les climats de type méditerranéen, sur des sols semi-arides ou soufflent des vents chauds. Mais il supporte aussi les climats froids et peut même résister à des gels importants ou rester sous la neige un certain temps. Il prospère sur les sols secs, moyennement arrosés par les pluies, avec une bonne exposition à la lumière solaire. D'ailleurs, les pays qui produisent les plus grosses quantités de safran sont tous des pays méditerranéens : Espagne, Italie, Grèce et Maroc. L'Inde figure également dans le peloton des grands pays producteurs, mais l'abondance des pluies nuit aux rendements. Une fois les stigmates extraits, il faut les sécher rapidement pour éviter qu'ils ne se couvrent de moisissures ou qu'ils ne se décomposent. La méthode traditionnelle du séchage s'effectue en plaçant les stigmates sur des sortes de tamis que l'on chauffe au-dessus de charbon ou dans un four, pendant une dizaine d'heures ou un peu plus. Les stigmates sont ensuite placés dans des pots de verre, hermétiquement fermés. Même s'il est plus courant aujourd'hui, le safran reste une épice rare. C'est qu'il faut des quantités énormes pour obtenir quelques grammes. Ainsi, pour un grain, soit 55 milligrammes de safran, il faut des stigmates de 9 fleurs. Il faut 4 300 fleurs pour produire une once (31 grammes) et, pour une livre de produits, il faut près de 70 000 fleurs !
