Depuis le 4e millénaire avant J.-C, on a des preuves de l'existence d'un commerce florissant d'huile : la Syrie, Chypre et la Crête étaient les principales régions productrices et exportatrices. Les pressoirs, d'abord frustes, s'améliorent progressivement. les premiers pressoirs dits «à arbre», apparaissaient vers 1700 avant J.-C. à Ougarit, actuelle Ras Shamra, en Syrie. Au Maghreb, on connaît mieux aujourd'hui, grâce aux ruines de pressoirs trouvées dans les campagnes et les villes, les régions oléicoles du Maghreb : surtout l'Afrique proconsulaire (Tunisie), mais aussi l'est de l'Algérie et l'ouest (où plusieurs pressoirs ont été retrouvés à Cherchell). L'art antique nous a conservé de belles mosaïques où l'on peut voir des hommes gaulant des olives. Au Moyen-Age aussi, les auteurs arabes évoquent les oliveraies maghrébines. Au IXe siècle, de passage à Sfax, en Tunisie, certains écrivains signalent que les villages sont si nombreux qu'ils arrivent à se toucher et chacun possédait son propre pressoir. Au XIe siècle, El-Bekri, se rendant de Tunis à Kaïrouan, signale une région, Mudjaffa, où l'olivier est abondant grâce aux étourneaux qui, chaque année, en la survolant, laissent tomber chacun deux olives, cueillies plus loin. Parmi les régions oléicoles, les auteurs médiévaux citent aussi Biskra, qui possédait de nombreux arbres fruitiers, notamment le palmier et l'olivier. Même les guerres et les troubles, notamment ceux liés à l'invasion hilalienne, n'allaient pas remettre en cause la culture de l'olivier. M. A. H.
