Chiffre - 70 % des boulangers algériens utilisent des fours rotatifs, et non à gaz, pour la cuisson de leur pain. Cette reconversion qui a commencé dès les années 80, a entraîné une utilisation généralisée de l'améliorant. Sans cet ingrédient, la pâte retombe automatiquement une fois enfournée. C'est l'explication donnée par Youcef Kalafat, président de l'Union nationale des boulangers que nous avons interrogé à propos de l'utilisation peu maîtrisée de cette matière qui serait très dangereuse pour notre santé. «Dans le cas des fours rotatifs, l'améliorant est plus qu'indispensable. Son absence donnera un pain presque indigeste», affirme M. Kalafat. C'est un produit qui permet à la baguette de pain de «garder sa forme initiale telle que façonnée avec une meilleure coloration et un meilleur croustillant», a-t-il ajouté. Il faut savoir que la demande sur les fours rotatifs a plus que triplé depuis quelques années. C'est devenu un outil incontournable pour la plupart de nos boulangers pour leur rapidité de cuisson, soit 200 baguettes toutes les 20 minutes. De plus, ces machines demandent moins de main-d'œuvre. «Ces nouveaux fours sont notamment sollicités pour les grandes quantités de pain qu'ils peuvent produire en peu de temps et avec un minimum de main-d'œuvre. Il ne faut pas oublier non plus que nombreux sont les boulangers qui ont signé des conventions avec des établissements étatiques. Ainsi, pour assurer leur approvisionnement en cette matière ils ne peuvent, en aucun cas compter sur les fours à dalle qui, contrairement aux fours rotatifs, demandent davantage de main-d'œuvre et assurent une production moins rapide et en petites quantités», explique le président de l'Union nationale des boulangers. On comprend mieux dès lors pourquoi nos artisans boulangers se sont pratiquement tous rabattus sur ce nouveau mode de cuisson ignorant tous les conséquences de cette reconversion. En effet, l'améliorant, cet adjuvant de panification, importé de France, d'Italie, d'Espagne, de Chine et même d'Egypte, serait à l'origine de brûlures d'estomac et du côlon, voire du goitre. M. Kalafat affirme que les composants de l'améliorant qui coûte 300 DA le kg, «demeurent un secret professionnel du fabricant qui ne mentionne aucune indication sur l'emballage ». Ces contre-indications sur lesquelles s'appuie M. Kalafat dans son plaidoyer contre l'utilisation de cette matière et la commercialisation à outrance de ces fours, viennent s'ajouter à l'absence de formation adéquate chez nos boulangers. «La plupart des boulangers ont appris le métier sur le tas, ou de père en fils. Rares sont ceux qui sont passés par une école spécialisée. Cela sous-entend que beaucoup ne maîtrisent pas les dosages requis. Les quantités ajoutées à la pâte à pain sont souvent faites à vue d'œil et après plusieurs essais», a-t-il indiqué avant de revenir sur la formation qui fait toujours défaut. «Les quelques écoles qui existaient ont fini par mettre la clé sous le paillasson par manque de formateurs ou de postulants à ce métier.» Pourtant, ce n'est pas l'envie qui manque chez les propriétaires de ce commerce qui «auraient aimé voir leurs ouvriers suivre des stages de recyclage et de perfectionnement», dit-il.
