Mois de jeûne, le ramadan est aussi un mois de fête où, après les affres de la faim de la journée, on aime apprécier de bons plats. Certains s'empiffrent, mais d'autres mangent juste ce qu'il faut, se contentant seulement d?améliorer l?ordinaire. En Algérie, ce qui distingue avant tout les repas de ramadan, c'est la soupe ou chorba, que l'on prend toujours comme premier plat, que le ramadan se déroule en été ou en hiver. Le mot chorba est typiquement maghrébin : il provient de l'arabe classique charab, et signifie au propre «produit liquide» et par extension «soupe». C'est ce mot qui a fourni dans les langues européennes, le mot «sirop». Des chorbas, on en prépare de toutes sortes, selon les régions. Les plus connues sont la chorba frik, à base de frik, c'est-à-dire de blé vert concassé et la chorba vermisel, la soupe à base de vermicelle, le mot vermisel était emprunté au français. Les gens de l'Ouest, eux, préparent la h'rira, chorba à base de légumes ; ailleurs, le mot h'rira désigne une polenta ou bouillie à base de semoule... La plupart des autres plats sont appelés tadjine, pluriel twadjen, le mot désignant au propre un plat de terre dans lequel on faisait cuire les mets : par extension, le contenant en est venu à désigner le contenu. Un contenu toujours délicieux, en tout cas différent des plats habituels. Un plat de fête durant le ramadan est la dolma. Le mot dolma est d'origine turque mais le plat qu'il désigne se rencontre tout autour du Bassin méditerranéen. Traditionnellement, il s'agit de feuilles de vigne farcies avec divers ingrédients et comportant ou non de la viande, cuites dans des sauces diversement préparées. On farcit aussi des légumes, aubergines, pommes de terre, courgettes, poivrons, c?urs d'artichauts. Si la dolma au riz et aux aromates est un plat courant, la dolma à la viande est un mets de luxe, réservé aux grandes occasions ou servi aux hôtes de marque.
