Regret n «C'est en raison des mariages mixtes que ces traditions se perdent. On ne peut demander à une Constantinoise ou une Oranaise d'oublier ses propres traditions qu'on respecte. Mais les familles peuvent faire des efforts et leur apprendre nos traditions à nous.» L'art culinaire koléacien ne peut se passer de son mderbel à base d'aubergines, el-barania, sfiria, tadjine el-djben, tadjine el-khoukh, el-Magâad wa el makboub, el m'haouet, el k'bab et la chorba m'katfa en entrée (blanche ou rouge), sans oublier dolma erriche à base de feuilles de vignes, un plat hérité, selon Mme Ziar, de l'époque ottomane. «En gourmandise nous préparons tadjine el fliou ou chtitha mokh (la cervelle de mouton) qu'on appelle chez nous l'kimates. nous avons aussi deux types de tadjine el hlou (sbaâte el aroussa et chbah essafra). Ce dernier est connu par ‘'sido'' ou ‘'sidologue'' car il compte à côté des pruneaux des fruits de saison ou des fruits conservés dans un sirop léger avant ramadan. Il est étalé sur un tadjine en terre cuite sous forme de parts décorées et séparées couvertes d'une plaque chauffante remplie de braises pour faire tadjmira. Mais comme il existe actuellement le four, certaines familles le font plus rapidement», explique-t-elle. Le «bourak, pour sa part, a son propre goût à Koléa bien qu'il soit concurrencé par les diouls d'aujourd'hui non tolérés chez beaucoup de familles qui ne peuvent se passer de leur bourak roulé dans une pâte fine préparée à la main (bourak el adjine), sous forme de triangle samsa ou de croissant. Il est surtout farci, selon les goûts, de viande hachée aux oignons, aux épinards ou au fromage. D'autres familles conservent le boyau du mouton pour en faire une dolma ou osbane coupé sous forme de cacher en rondelles mais rempli uniquement de viande hachée, pour donner el-mabaâr (nom du plat), Mme Ziar se dit triste de voir certains rituels disparaître comme la préparation d'un dessert succulent connu sous le nom de torchi ou kherdel qui a tendance à disparaître. «C'est du aigre-doux qui se prépare à base de morceaux de coings ou de fruits de saison de la localité notamment les nèfles, les oranges et les pommes, qui sont cuits légèrement avec du sirop et du vinaigre. Fait maison. Il était servi après les repas durant les fêtes ou après un bon repas pour aider à éliminer le gras. Actuellement une minorité de vieilles femmes le fait à Koléa et voudrait le préserver», explique-t-elle encore. Elle se désole également de la disparition du briale, un plat à base de viande ou de lapin au vinaigre. «moi je le fais », dit-elle. et d'ajouter : «C'est en raison des ‘'mariages mixtes'' que ces traditions se perdent. on ne peut demander à une Constantinoise ou une Oranaise d'oublier ses propres traditions qu'on respecte. Mais les familles peuvent faire des efforts et leur apprendre nos traditions à nous.» Il faut savoir qu'il y a quelques années, on n'autorisait jamais un jeune de Koléa à se marier avec une «étrangère». Une pratique qui persiste, à ce jour encore, chez certaines familles.
