La demande des ménagères sur les épices s'est considérablement accrue ces jours-ci à l'occasion du mois de Ramadhan durant lequel la sacro-sainte chorba, assaisonnée par pas moins de douze condiments, demeure irremplaçable, aux yeux des M'silis, pour la rupture du jeûne. Les prix de ces produits sont pratiquement restés inchangés en dépit de la forte demande au demeurant saisonnière et prévisible, affirment nombre d'épiciers de la ville, relevant que cette stagnation des tarifs prévaut depuis près d'une décennie en raison de l'évolution de la production locale des épices, notamment dans les localités du sud de la wilaya, en l'occurrence à Maâdhar, Boussaâda, Lehouamed, El Khebana et M'cif.Bien que très limitée tout au long de l'année, la demande sur les condiments a atteint son pic en cette période durant laquelle le souci des saveurs, obtenues par l'association de diverses épices, semble prévaloir bien plus que le reste de l'année pour les jeûneurs de la région comme d'ailleurs. Le piment fort asséché et broyé caracole est en tête de liste des substances aromatiques les plus prisées. Outre le fait de constituer un ingrédient indispensable à de nombreux mets, ce piment est aussi recherché par les ménagères pour un autre usage aussi important, à savoir celui de la préparation de la très piquante harissa mélangée au piment rouge frais. Certains tenants de moulins, très au fait du marché, se sont spécialisés dans la vente du piment séché, broyé et dont les effluves aussi piquants que savoureux viennent titiller les narines et le palais des jeûneurs. Selon des épiciers, le piment ainsi utilisé est spécialement récolté durant la saison chaude avant d'être soigneusement séché à l'abri du soleil et des poussières puis stocké dans des sacs en tissu garantissant une certaine aération et prêt à être moulu en temps voulu. Plus la durée de séchage est longue, mieux sera la qualité du piment, affirment nombre de commerçants non sans souligner que certains exploitants de moulins détiennent un stock vieux de trois ans. Pour les propriétaires des échoppes d'épices, les consommateurs préfèrent généralement acheter les condiments dont ils ont besoin auprès des épiciers plutôt que de se les procurer dans les marchés populaires par crainte de la fraude. Certains vendeurs "peu scrupuleux", disent-ils, peuvent jusqu'à aller faire passer des poudres chimiquement colorés en rouge pour du piment. Le piment rouge doux en poudre est en outre utilisé pour colorer naturellement les soupes d'où le nom felfel sabagh (piment colorant) qu'on lui donne dans certaines régions. Les femmes faisaient en outre sécher durant l'été d'importantes quantités de tomate après les avoir coupées en tranches. Une fois sèches, les tomates sont broyées et précieusement conservées. Pour les vieilles dames de la région, la qualité de cette poudre de tomate est supérieure à celle des conserves de concentré en raison de sa très faible acidité et de son potentiel colorant. Toutefois, cette pratique a de moins en moins cours en raison de la disponibilité, à longueur d'année, de la tomate fraîche dont le prix plafonne néanmoins durant le Ramadhan du fait de la demande. Pour les épiciers professionnels, la poussière qui se mélange aux épices frais durant la phase de séchage affecte sa qualité d'où, notent-ils, leur souci de procéder au séchage aux endroits les moins exposés à la poussière à l'exemple des toits des maisons. Pour les commerçants, c'est cette préoccupation qui les poussent à s'approvisionner régulièrement auprès des mêmes producteurs dont ils connaissent les procédés de production. Même si elles se conservent bien, même moulues, les épices peuvent, toutefois, s'altérer et perdre la vigueur de leurs arômes en raison des conditions inadéquates de stockage et d'exposition, notent les spécialistes des épices.
