Les premières truffes sauvages ont fait leur apparition sur les étals des marchands de fruits et légumes de la wilaya de Ghardaïa où elles sont proposées à des prix dépassant la barre des 1 500 DA le kg.Les prix de ce tubercule très prisé par les habitants des régions des Hauts-Plateaux et du Sud algérien, en raison de la finesse et de la délicatesse de leur goût, ont été fixés, dès l'apparition sur les marchés, entre 1 000 et 1 500 DA, selon le calibre et la couleur de la truffe. Les truffes appelées localement "Terfess", très répandues dans la wilaya de Ghardaïa, se repèrent enfouies dans des endroits argileux des vastes entendues des Hamadas de Mansourah, Guerrara, Zelfana, Metlili, Sebseb et dans la région d'El Menea, et prospèrent à la faveur des pluies. Les truffes, actuellement en vente, sont de taille relativement réduite (de la grosseur d'une mandarine à une orange) comportent trois couleurs, (la truffe noire, la truffe blanche et la truffe ocre foncé) ayant chacune ses caractéristiques de saveur et de goût. La population locale lui attribue de nombreuses vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, comme elle suscite une grande curiosité notamment chez de nombreux touristes en circuit dans la région du M'zab qui n'hésitent pas à ... se photographier avec le tubercule. La chasse aux truffes s'effectue généralement au petit matin ou avant le coucher du soleil manuellement par des jeunes ayant le sens "du flair", pour repérer les craquelures du sol qui trahissent le gîte d'une truffe. De nombreux témoignages rapportent que des collecteurs achètent des cargaisons de truffes sur pied pour les acheminer vers d'autres destinations, les conditionner et les exporter vers l'étranger. Les truffes du désert de Ghardaïa sont également proposées à la commercialisation sur des sites Internet, avec le label "produit bio". La truffe algérienne est aussi exportée vers l'Europe. Mais il faut dire, par ailleurs, que ce produit reste peu connu dans toute l'Algérie. Pourtant, la truffe possède une haute valeur nutritive. Elle contient, en effet, du sodium, du potassium, du phosphore, du chlore, du calcium, du souffre, du fer et des protides ; la truffe est le fruit d'une production dite sauvage et non pas (pour le moment du moins) celle d'une production entreprise dans un cadre organisé. En Algérie, il n'existe pas encore, comme en France par exemple, une trufficulture proprement dite. Il s'agit d'un produit du terroir, dont la production en quantité et en qualité dépend de la violence et de la fréquence des tempêtes. C'est là une curiosité agro-climatique de la truffe - les anciens l'ont surnommé la "fille de la foudre" - dont le rendement agricole est d'environ 10 kgs/hectare. Les Truffes du désert, celles de Ghardaïa notamment, se caractérisent par leurs tailles, leurs couleurs et leurs saveurs. Ainsi, distingue-t-on la petite truffe noire qu'on déguste, en raison de son goût prononcé, sans assaisonnement, après l'avoir fait bouillir dans l'eau salée pour en éliminer les grains de sable. Il y a également la truffe blanche, plus grosse, aux saveurs fugitives, qu'on utilise pour le "sauté de champignons au dhan" ou pour garnir les pizzas. On en garde jalousement le secret de la congélation. Enfin, nous avons la truffe à la chair spongieuse, à la couleur ocre foncé, au parfum exotique et aux saveurs qui, dit-on, chantent le "transport des sens". Cette variété est également utilisée comme condiment traditionnel, après avoir été découpée en rondelles salées et asséchées au soleil. Ces truffes se conserveraient ainsi, plusieurs années, pour les plats locaux à base de pâtes. Dalila B.
