Cueillette n Les premières truffes sauvages (etterfas) ont fait leur apparition sur les étals du souk, où elles sont vendues toutes couvertes de terre des riches terroirs de la région. Ces tubercules, très prisés dans l'art culinaire des régions des Hauts-Plateaux et du Sud algérien, et dont l'apparition a été tardive cette année en raison de la sécheresse ayant sévi dans le sud du pays, sont proposés à des prix variant entre 1 000 et 1 100 DA le kg, selon le calibre et la couleur de la truffe, a indiqué un commerçant. Ce champignon souterrain de la famille des ascomycètes aux différentes formes irrégulièrement ronde, de la taille d'une noix pouvant aller jusqu'à celle d'un poing, est bien connu des amateurs friands de sa saveur au parfum envoûtant. Très répandu dans les vastes étendues de la hamada des régions de Mansourah, Guerrerra et Zelfana, et aussi dans le Sud et les Hauts-plateaux, il est généralement cueilli à la main à l'état sauvage, au mois de janvier, après la chute des pluies. La truffe de petite taille, actuellement sur le marché de Ghardaïa, attire la curiosité de nombreuses personnes, notamment des touristes qui prennent des photos souvenirs avec ou à côtés de ce tubercule. Considéré par de nombreuses personnes comme un aliment aux grandes vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, ce légumineux sauvage est exporté vers de nombreux pays orientaux et européens. La «chasse aux truffes» s'effectue généralement au petit matin ou avant le coucher du soleil par des jeunes à l'œil exercé et ayant le flair pour remarquer les craquelures du sol trahissant le «gîte» d'une truffe. Les truffes du désert, celles de Ghardaïa notamment, se caractérisent par leur taille, leur couleur et leur saveur. Ainsi, distingue-t-on la petite truffe noire qu'on déguste, en raison de son goût prononcé, sans assaisonnement, après l'avoir fait bouillir dans de l'eau salée pour en éliminer les grains de sable. La truffe blanche, plus grosse, aux saveurs fugitives, est utilisée pour le «sauté de champignons au dhan (beurre local) ou pour garnir les omelettes et pizzas. La truffe à la chair spongieuse, à la couleur ocre foncé, au parfum exotique et aux saveurs uniques, est, quant à elle, utilisée comme condiment traditionnel, après avoir été découpée en rondelles salées et asséchées au soleil. Ce dernier peut se conserver longtemps, pour assaisonner les plats locaux à base de pâtes.
