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Un véritable potentiel de développement
Les produits laitiers traditionnels en Algérie
Publié dans Le Maghreb le 21 - 07 - 2010

Les produits laitiers traditionnels algériens offrent un véritable potentiel de développement. Selon une récente étude de Gredaal l'Algérie dispose bel et bien de traditions avérées de fabrication des produits laitiers même si l'activité est limitée à la sphère domestique.Produits à forte valeur culturelle, médicinale et économique, les produits laitiers traditionnels sont le produit historique du dynamisme social et économique des communautés rurales féminines. Le cabinet conseil estime que ce segment peut être développé pour peu que les très petites entreprises (TPE), principales valorisatrices de ces produits en milieu rural puissent bénéficier d'aides et de soutien à l'installation dans les milieux ruraux. Un effort de formation des ménages ruraux dans les domaines de l'élevage laitier extensif et de la fabrication artisanale des fromages reste à déployer pour pallier le manque flagrant de connaissance en ce domaine. Mais la promotion de ces produits restera tributaire de la place que les politiques agricoles devront leur aménager en termes d'appui financier, de soutien technique et de recherche-développement favorable à l'essor de l'élevage extensifs en Algérie. Bien évidemment, une plus ample connaissance des caractéristiques de ces produits et des procédés de fabrication y afférent reste impérative. En dépit de leur ancrage dans la tradition culinaire algérienne et leur capacité à valoriser les ressources naturelles des régions défavorisées (espèces animales et végétales des écosystèmes montagneux et sahariens), ces produits évoluent en marge des politiques de développement mises en œuvre en Algérie depuis le début des années 70. Pour la majorité d'entre eux, ils font l'objet d'un déclassement par les marchés via l'émergence des industries de transformation laitière orientées plus vers la satisfaction des grands marchés urbains, en lait subventionné et en produits laitiers, que vers la valorisation de la production laitière locale.
Dans ce contexte Gredaal cite quelques produits comme le Rayeb, lait caillé, obtenu par coagulation du lait durant une période variant de 24h à 72h selon la saison, ou le "L'ben" un des produit-phare de la transformation artisanale du lait en Algérie. Il fait l'objet d'une consommation large associée à d'autres mets à l'instar du couscous. Le l'ben est le produit de l'écrémage et du barattage traditionnels du lait fermenté. Le beurre frais ("Zebda ", "Oudhi") est extrait manuellement sous forme de mottes. Le petit lait restant selon ce procédé est appelé "L'ben ".
Il y aussi des produits moins connus comme le fromage " Bouhezza " , un fromage traditionnel fermenté dont la fabrication est le fait des régions de l'Est Algérien (Oum el Bouaghi, Khenchella, Bartna) jadis réputées par une pratique importante de l'élevage extensif des caprins et des ovins. En effet, à l'origine, le " Bouhezza" était le produit de la transformation du lait de chèvre et de brebis ; toutefois la tendance actuelle semble s'orienter vers l'utilisation du lait de vache. Le salage l'égouttage et l'affinage du " Bouhezza" sont réalisés simultanément dans une outre, " Chekoua ", préalablement traitée aux tannins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d'affinage, du sel et du " L'ben " seront ajoutés au contenu de la " Chekoua". Au stade de la consommation le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique particulière
Gredaal cite également le fromage " Kemaria ", " Takemarit". Fromage traditionnel à base de lait de chèvre, la " Kemariya" ou "Takkmerit " (Berbère) est fabriqué par les femmes selon des procédés traditionnels dans les régions du Sud-algérien, notamment dans les wilayate de Ghardaia et Naâma. La Kemariya est un fromage utilisé à des fins festives et souvent servie avec du thé. Du fait de la forte demande en ce produit, il est de plus en plus produit par des PME selon des processus semi industriels pour être commercialisé aussi bien sur les marchés traditionnels qu'au niveau de certaine grande surface du nord du pays. Par ailleurs, la production de fromage traditionnel " Djben ", habituellement fabriqué avec du lait cru de brebis, s'effectue par voie de fermentation végétale par l'utilisation d'une plante (Cynara cardunculus L.). Ce fromage traditionnel est fabriqué aussi par l'utilisation de la fleure d'artichaut (cynara scolymus), du latex de figuier (ficus carica) et des graines de citrouille. Ces techniques de fermentation végétale s'apparentent à celles utilisées dans certaines régions Sud -méditerranéenne à l'instar de l'Andalousie en Espagne. A côté de ces produits dominants, il existe des préparations locales circonscrites à certaines régions de l'Algérie.


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