Les cultures légumières réagissent de façon spécifique aux conditions locales de température et d'insolation. C'est la raison pour laquelle on s'attelle aujourd'hui à développer la culture sous serre des produits maraîchers pour que ces derniers soient disponibles durant toutes les saisons. Il faut dire, en effet, que les cultures maraîchères sont très exigeantes en ce qui concerne les caractères chimiques et physiques des sols, qui doivent être riches en matières organiques. Elles occupaient pour la saison 2001/2002 une superficie de l'ordre de 316 160 ha, (en augmentation de 4% par rapport à 2000 - 2001), soit environ 3,3% de la superficie agricole utile (SAU). La production globale de maraîchages et cultures industrielles, est évaluée, pour la même année à 4 716 617 tonnes, en progression de plus de 9% par rapport à la précédente campagne. L'accroissement de la superficie durant la période étant faible, l'amélioration de la production est essentiellement due à la hausse des rendements (+24% en 2002) par rapport à la moyenne (1991 - 2000), ceci grâce à une conduite plus efficace des productions. Le maraîchage a aussi besoin d'irrigation. Le maraîchage mobilisait à lui tout seul quelque 33% des 1,37 milliards de m3 que constituaient les ressources totales mobilisables pour l'irrigation en 2003, couvrant ainsi, près de 205 000 ha pour quelque 130 000 exploitations. La structuration du maraîchage apparaît autour des produits dits principaux comme la pomme de terre, les oignons et la tomate qui occupent 55% du volume produit en maraîchage. Par ailleurs, il y a un certain nombre de fruits cultivés en quantités importantes tels les pastèques, melons et fraises, et qui complètent l'assortiment de la demande du marché. leurs localisation se situe pour l'essentiel, dans les plaines du Nord, la zone littoral (Skikda, les plaines du Cheliff, S.B.A, Mostaganem), et les régions de Biskra, Ouargla et Adrar pour le Sud. C'est ainsi qu'en 2002, près de 30 000 ha ont été alloués à ces cultures et dont 97% étaient réservés aux melons et pastèques pour une production globale de près de 4,6 millions de quintaux. La superficie réservée pour la fraise en 2002 était de quelque 500 ha pour une production annuelle de 70 000 qx environ. Pour les perspectives de développement, il existe une volonté de développer les cultures de plein champ ou en serre. L'artichaut, plante vivace, considérée comme bisannuelle ou tri-annuelle. Sa production a pris de l'importance depuis quelques années. Légume-feuilles, le céleri reste répandu en Algérie, mais est susceptible de se développer, dans des conditions favorables, en plein champ et en serre. Pour le fenouil, la pomme est consommée au naturel ou cuisinée. Sa saveur est appréciée dans le bassin méditerranéen. Il y a également la laitue, cette culture a donné lieu à de nombreuses recherches, dont la seule énumération déborderait le cadre de cet ouvrage. Les variétés nouvelles sont très productives. Le cœur de laitue appertisé est un produit de haute qualité, apprécié sur le marché européen et susceptible d'être développé pour l'exportation. Pour les légumes-racines il y a la carotte, un légume de bonne conservation qui peut être consommé frais ou transformé en conserve. Le navet, quant à lui, est utilisé dans la cuisine maghrébine et notamment dans le couscous. Il intervient également dans les macédoines de légumes appertisés. Pour les bulbes : il y a l'oignon, l'ail. On cultivait autrefois l'ail rouge, ou d'Espagne, ou Rocambol en plus de l'échalote. Pour les tubercules, la pomme de terre occupe une place non négligeable dans la production agricole algérienne. Concernant les légumineuses, les petits pois (en grains) et les pois mange-tout semblent connaître aussi un certain succès sur le marché en frais. Les haricots verts ("à parchemin"), mange-tout ("sans parchemin ") ou "beurre" peuvent éventuellement donner lieu à une production intéressante pour l'industrie de transformation. La tomate, ce légume fruit qui est une solanacée, a également sa place dans les notations, sans oublier les aubergines, le poivron et le piment.
