Malgré une surveillance plus stricte et une meilleure qualité, nos aliments inspirent de moins en moins confiance. Entre listerias et salmonelles, les toxi-infections semblent de plus en plus nombreuses. Sans parler des intoxications à la dioxine ou au plomb. Viande, œufs, poisson… Malgré une surveillance plus stricte et une meilleure qualité, nos aliments inspirent de moins en moins confiance. Entre listerias et salmonelles, les toxi-infections semblent de plus en plus nombreuses. Sans parler des intoxications à la dioxine ou au plomb. Viande, œufs, poisson… Dioxine, listériose, salmonelles… Les intoxications alimentaires font souvent la «Une» des médias. Les risques ont-ils augmenté ces dernières années ? Toutes les précautions sont-elles prises par les professionnels ? Etat des lieux des risques alimentaires. Poulet à la dioxine, listériose... On ne sait plus ce qu'on mange et cette inquiétude va croissante. Comment expliquer le fossé entre la perception d'une société à risque qui accumule les crises alimentaires et une société de sécurité où les systèmes mis en place pour gérer le risque alimentaire s'améliorent sans cesse ? On ne mourait pas moins d'intoxication alimentaire par le passé, bien au contraire : les cas de listériose ont été divisés par trois entre 1987 et 1997. Mais, aujourd'hui, les consommateurs, mieux informés, demandent plus de sécurité et des aliments sans risque, 100 % parfaits. Alors que le risque zéro n'existe pas, comment définir la mise en place d'un système qui tend vers cette perfection ? Comment rassurer les consommateurs en pleine crise de confiance vis-à-vis de l'industrie alimentaire ? Comment définir le "risque acceptable" ? Quels sont les différents risques alimentaires ? Dans quelle mesure les micro-organismes, les toxines, les métaux lourds, les pesticides, les additifs, les nitrates et nitrites représentent-ils un danger ? Non à la roulette russe alimentaire ! Le risque est une mesure de l'occurrence d'un événement indésirable et/ou la mesure associée à ses effets et ses conséquences. Appliqué à l'alimentation, il peut être défini comme une atteinte à la santé d'une personne après l'ingestion d'un produit alimentaire. Par définition, l'absence totale de risque n'existe pas et la démarche généralement acceptée est celle d'une maîtrise du risque à un niveau acceptable. Une fois identifié, le risque doit être quantifié en terme de nocivité et l'origine doit être déterminée : une substance ou une pratique réalisée au cours du transport ou de la transformation de la matière première jusqu'au produit fini pour l'éliminer ou le réduire à un niveau aussi faible que raisonnablement possible. Des contrôles stricts Dans un domaine aussi sensible que celui de la santé publique, la responsabilité des producteurs est engagée mais également celle des pouvoirs publics qui se doivent d'anticiper, de réglementer et de contrôler le risque alimentaire. Cette mission de service public s'appuie principalement sur trois institutions. La gestion de ce risque se fait à plusieurs niveaux : par l'étiquetage (contenant des informations particulièrement sensibles pour les populations à risque), par la fixation d'un coefficient de sécurité, par le contrôle de bonnes pratiques agricoles et de fabrication et par la prise en compte des habitudes alimentaires des consommateurs. Ces contrôles doivent se dérouler à différents niveaux. Quels sont les risques alimentaires ? De nombreux polluants et autres germes menacent notre assiette ! Quelles substances entraînent des intoxications ? Qui sont ces bactéries qui s'invitent à nos repas? Tour d'horizon des risques alimentaires qui pèsent sur notre santé. Des substances indésirables peuvent se révéler dangereuses pour la santé. Basées sur des avis de comités internationaux spécialisés en toxicologie alimentaire, la méthode de définition du risque alimentaire fixe pour toute substance une dose journalière acceptable (DJA). C'est la dose maximale de cette substance susceptible d'être ingérée quotidiennement pendant la vie entière, sans danger pour la santé. Rapporté au kilogramme de poids corporel, cette dose est déduite de la dose maximale sans effet nocif décelable (DMSE) de la substance déterminée chez l'espèce animale la plus appropriée à laquelle on applique en plus un facteur de sécurité. Toutes les substances ne possèdent pas de DJA et sont classées "sans limitation spécifique" ou "non spécifiées". Ces dénominations traduisent une toxicité si faible qu'il n'est pas nécessaire de préciser les doses à ne pas dépasser. Un autre indicateur s'applique plus particulièrement aux pesticides (mais également à d'autres polluants comme les mycotoxines) est la limite maximale de résidus (LMR). La LMR est la concentration maximale d'un polluant (résidus de pesticides le plus souvent). Les victimes étaient atteintes de très importants troubles neurologiques (picotements, perte de la force musculaire, problème de coordination des mouvements, problèmes d'articulation, de vision, d'audition et comportements anormaux. Depuis, on connaît bien la toxicité des métaux lourds, du mercure mais aussi du plomb, du cadnium et de l'arsenic (qui est en fait un métalloïde). Leur présence et leur concentration sont systématiquement recherchées et doivent être inférieures à des valeurs réglementaires. Les pesticides Les résidus des produits phytosanitaires, communément appelés pesticides, peuvent se révéler dangereux pour la santé. Il existe des normes nationales et internationales qui définissent les teneurs maximales. Les textes mettent l'accent sur certaines catégories de pesticides que l'on peut retrouver dans les aliments végétaux. Ces limites maximales de résidus (LMR) s'inscrivent en fonction des DMA. Quels sont les risques alimentaires ? Les nitrates et nitrites Les nitrates sont peu toxiques, mais le problème réside dans leur capacité dans certains cas à se transformer en nitrites qui sont beaucoup plus dangereux. Les plus grands dangers toxicologiques sont la formation de composés cancérigènes et la méthémoglobinémie, qui est une transformation de l'hémoglobine en méthémoglobine incapable de transporter de l'oxygène. Les infections microbiennes et les toxines La listériose, qui a une période d'incubation de deux mois, a récemment rappelé l'importance du risque que la bactérie Listeria monocytogenes représentait pour certaines personnes. La consommation d'aliments contenant cette bactérie peut entraîner, dans certaines conditions, une infection grave appelée listériose. Cette infection est rare mais extrêmement grave. D'autres bactéries et leurs produits de sécrétion, les toxines, ont un fort pouvoir de toxicité, comme les salmonelles ou les staphylocoques. Des dispositions réglementaires très strictes existent à ce sujet. La mise en place de procédés de gestion du risque de type HACCP au niveau professionnel est le premier maillon permettant de limiter ce type d'infection. Les additifs Ces produits sont ajoutés à un aliment pour valoriser un aspect particulier : son temps de conservation, sa présentation, etc. L'évaluation toxicologique de ces produits est systématique Les additifs qui ne sont pas explicitement autorisés sont interdits. Les 345 additifs autorisés doivent être déclarés sur l'étiquetage de la plupart des denrées alimentaires… sauf si ces additifs étaient contenus dans l'un des ingrédients, et sous réserve qu'ils ne remplissent plus de fonction technologique. Les mycotoxines Il existe un grand nombre de mycotoxines pouvant contaminer des denrées alimentaires. Les mycotoxines sont produites par des champignons qui contaminent les cultures sur pied principalement pendant le stockage. Elles peuvent ensuite se retrouver dans l'alimentation des animaux d'élevage et ainsi dans leur viande ou leur lait. Ainsi la bonne connaissance des produits de base est indispensable. Pour les mycotoxines, il existe des DJA et des LRM fixées par des normes. Là encore, les industriels doivent porter une attention toute particulière quant aux matières premières. S. H. Source Creapharm Dioxine, listériose, salmonelles… Les intoxications alimentaires font souvent la «Une» des médias. Les risques ont-ils augmenté ces dernières années ? Toutes les précautions sont-elles prises par les professionnels ? Etat des lieux des risques alimentaires. Poulet à la dioxine, listériose... On ne sait plus ce qu'on mange et cette inquiétude va croissante. Comment expliquer le fossé entre la perception d'une société à risque qui accumule les crises alimentaires et une société de sécurité où les systèmes mis en place pour gérer le risque alimentaire s'améliorent sans cesse ? On ne mourait pas moins d'intoxication alimentaire par le passé, bien au contraire : les cas de listériose ont été divisés par trois entre 1987 et 1997. Mais, aujourd'hui, les consommateurs, mieux informés, demandent plus de sécurité et des aliments sans risque, 100 % parfaits. Alors que le risque zéro n'existe pas, comment définir la mise en place d'un système qui tend vers cette perfection ? Comment rassurer les consommateurs en pleine crise de confiance vis-à-vis de l'industrie alimentaire ? Comment définir le "risque acceptable" ? Quels sont les différents risques alimentaires ? Dans quelle mesure les micro-organismes, les toxines, les métaux lourds, les pesticides, les additifs, les nitrates et nitrites représentent-ils un danger ? Non à la roulette russe alimentaire ! Le risque est une mesure de l'occurrence d'un événement indésirable et/ou la mesure associée à ses effets et ses conséquences. Appliqué à l'alimentation, il peut être défini comme une atteinte à la santé d'une personne après l'ingestion d'un produit alimentaire. Par définition, l'absence totale de risque n'existe pas et la démarche généralement acceptée est celle d'une maîtrise du risque à un niveau acceptable. Une fois identifié, le risque doit être quantifié en terme de nocivité et l'origine doit être déterminée : une substance ou une pratique réalisée au cours du transport ou de la transformation de la matière première jusqu'au produit fini pour l'éliminer ou le réduire à un niveau aussi faible que raisonnablement possible. Des contrôles stricts Dans un domaine aussi sensible que celui de la santé publique, la responsabilité des producteurs est engagée mais également celle des pouvoirs publics qui se doivent d'anticiper, de réglementer et de contrôler le risque alimentaire. Cette mission de service public s'appuie principalement sur trois institutions. La gestion de ce risque se fait à plusieurs niveaux : par l'étiquetage (contenant des informations particulièrement sensibles pour les populations à risque), par la fixation d'un coefficient de sécurité, par le contrôle de bonnes pratiques agricoles et de fabrication et par la prise en compte des habitudes alimentaires des consommateurs. Ces contrôles doivent se dérouler à différents niveaux. Quels sont les risques alimentaires ? De nombreux polluants et autres germes menacent notre assiette ! Quelles substances entraînent des intoxications ? Qui sont ces bactéries qui s'invitent à nos repas? Tour d'horizon des risques alimentaires qui pèsent sur notre santé. Des substances indésirables peuvent se révéler dangereuses pour la santé. Basées sur des avis de comités internationaux spécialisés en toxicologie alimentaire, la méthode de définition du risque alimentaire fixe pour toute substance une dose journalière acceptable (DJA). C'est la dose maximale de cette substance susceptible d'être ingérée quotidiennement pendant la vie entière, sans danger pour la santé. Rapporté au kilogramme de poids corporel, cette dose est déduite de la dose maximale sans effet nocif décelable (DMSE) de la substance déterminée chez l'espèce animale la plus appropriée à laquelle on applique en plus un facteur de sécurité. Toutes les substances ne possèdent pas de DJA et sont classées "sans limitation spécifique" ou "non spécifiées". Ces dénominations traduisent une toxicité si faible qu'il n'est pas nécessaire de préciser les doses à ne pas dépasser. Un autre indicateur s'applique plus particulièrement aux pesticides (mais également à d'autres polluants comme les mycotoxines) est la limite maximale de résidus (LMR). La LMR est la concentration maximale d'un polluant (résidus de pesticides le plus souvent). Les victimes étaient atteintes de très importants troubles neurologiques (picotements, perte de la force musculaire, problème de coordination des mouvements, problèmes d'articulation, de vision, d'audition et comportements anormaux. Depuis, on connaît bien la toxicité des métaux lourds, du mercure mais aussi du plomb, du cadnium et de l'arsenic (qui est en fait un métalloïde). Leur présence et leur concentration sont systématiquement recherchées et doivent être inférieures à des valeurs réglementaires. Les pesticides Les résidus des produits phytosanitaires, communément appelés pesticides, peuvent se révéler dangereux pour la santé. Il existe des normes nationales et internationales qui définissent les teneurs maximales. Les textes mettent l'accent sur certaines catégories de pesticides que l'on peut retrouver dans les aliments végétaux. Ces limites maximales de résidus (LMR) s'inscrivent en fonction des DMA. Quels sont les risques alimentaires ? Les nitrates et nitrites Les nitrates sont peu toxiques, mais le problème réside dans leur capacité dans certains cas à se transformer en nitrites qui sont beaucoup plus dangereux. Les plus grands dangers toxicologiques sont la formation de composés cancérigènes et la méthémoglobinémie, qui est une transformation de l'hémoglobine en méthémoglobine incapable de transporter de l'oxygène. Les infections microbiennes et les toxines La listériose, qui a une période d'incubation de deux mois, a récemment rappelé l'importance du risque que la bactérie Listeria monocytogenes représentait pour certaines personnes. La consommation d'aliments contenant cette bactérie peut entraîner, dans certaines conditions, une infection grave appelée listériose. Cette infection est rare mais extrêmement grave. D'autres bactéries et leurs produits de sécrétion, les toxines, ont un fort pouvoir de toxicité, comme les salmonelles ou les staphylocoques. Des dispositions réglementaires très strictes existent à ce sujet. La mise en place de procédés de gestion du risque de type HACCP au niveau professionnel est le premier maillon permettant de limiter ce type d'infection. Les additifs Ces produits sont ajoutés à un aliment pour valoriser un aspect particulier : son temps de conservation, sa présentation, etc. L'évaluation toxicologique de ces produits est systématique Les additifs qui ne sont pas explicitement autorisés sont interdits. Les 345 additifs autorisés doivent être déclarés sur l'étiquetage de la plupart des denrées alimentaires… sauf si ces additifs étaient contenus dans l'un des ingrédients, et sous réserve qu'ils ne remplissent plus de fonction technologique. Les mycotoxines Il existe un grand nombre de mycotoxines pouvant contaminer des denrées alimentaires. Les mycotoxines sont produites par des champignons qui contaminent les cultures sur pied principalement pendant le stockage. Elles peuvent ensuite se retrouver dans l'alimentation des animaux d'élevage et ainsi dans leur viande ou leur lait. Ainsi la bonne connaissance des produits de base est indispensable. Pour les mycotoxines, il existe des DJA et des LRM fixées par des normes. Là encore, les industriels doivent porter une attention toute particulière quant aux matières premières. S. H. Source Creapharm
