Le chocolat est une gourmandise onctueuse et fondante à laquelle il est difficile de résister. La tentation est maximale lors des périodes de fêtes, où les chocolatiers rivalisent d'imagination tout en finesse et en subtilité dans leurs propositions chocolatées. Le chocolat est une gourmandise onctueuse et fondante à laquelle il est difficile de résister. La tentation est maximale lors des périodes de fêtes, où les chocolatiers rivalisent d'imagination tout en finesse et en subtilité dans leurs propositions chocolatées. Dans le monde, plus d'un million de tonnes de chocolat sont consommées chaque année, ce qui fait du chocolat une gourmandise universelle. Initialement cultivé en Amérique pré-colombienne, le cacao était utilisé par les médecins aztèques comme une plante médicinale et il était la boisson sacrée des dieux Mayas. En Europe, le chocolat fut d'abord un met réservé aux rois et aux reines et il était déjà considéré au XVIIIe siècle comme un aliment stimulant, digestif et aphrodisiaque. Il était même prescrit comme remède contre la phtisie, le rhume, la diarrhée ou le choléra... Des qualités nutritionnelles insoupçonnées Le chocolat contient 60 % de glucides, 30 % de lipides, 5 % de protéines, de nombreux minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer). Il est très énergétique (500 Cal/100g) en raison de sa richesse en sucres (57 %) et en graisses. Il apporte 60 % d'acides gras saturés, mais il est aussi riche en phytostérols qui favorisent l'augmentation du bon cholestérol et la diminution des triglycérides. En comparaison au beurre laitier, le beurre de cacao n'a pas d'effet néfaste sur le taux de cholestérol si le chocolat est consommé en quantité raisonnable. Il contient des vitamines et des polyphénols, substances qui font actuellement l'objet de nombreux travaux visant à démontrer leurs effets protecteurs cardiovasculaires (diminution du «mauvais» cholestérol et du risque de formation de caillots sanguins). Il renferme aussi des antioxydants capables de s'opposer au vieillissement des cellules, notamment le cuivre et l'épicatéchine (un tanin également présent dans le thé). Il est également riche en substances toniques et stimulantes avec, notamment, la théobromine (250 mg/100 g), la caféine (70 mg/100 g), des cannabinoïdes et de la phénylethylamine. Enfin, contrairement aux idées reçues, le chocolat n'entraîne ni boutons ni constipation, ni mal au foie, ni caries. En ce qui concerne la migraine liée au chocolat, la phényléthylamine pourrait jouer un rôle favorisant, mais à condition de consommer plusieurs tablettes par jour. Les véritables allergies au chocolat seraient rares. La consommation d'une barre chocolatée n'entraîne pas de pic glycémique plus élevé que celui lié à la consommation d'une pomme ou de céréales. Néanmoins, si le chocolat ne fait pas grossir, à condition d'être consommé en quantité raisonnable, n'oublions pas qu'il apporte tout de même 500 calories pour 100 g. Et les accros du chocolat ont beaucoup de mal à se contenter de deux ou trois carrés de chocolat... A cet égard, on peut mentionner l'effort réalisé par certaines marques comme Léonidas, Daskalides, Nestlé, Poulain... pour proposer des chocolats sucrés aux édulcorants, dont le pouvoir énergétique est plus faible que le sucre. Mais attention, les édulcorants ne permettent de réduire la valeur nutritive du chocolat que de 15 %. Les vertus anti-déprime du chocolat Si les scientifiques gardent une certaine réserve quant à des effets directs des composants du chocolat, ils reconnaissent cependant au chocolat trois actions possibles : - l'amélioration des performances intellectuelles liée à l'apport en glucides. - une sensation de bien-être permettant de lutter contre les contrariétés grâce aux substances psychostimulantes du chocolat. - un grand plaisir gustatif lors de sa dégustation. Les vertus anti-déprime qu'on lui attribue seraient notamment liées à la théobromine, qui a une action stimulante sur le système nerveux, à la sérotonine, un médiateur chimique utilisé comme antidépresseur, et au magnésium connu pour son action régulatrice sur le système nerveux. Comment expliquer la chocolatomanie ? Les études menées sur le cacao montrent qu'il est composé d'au moins 500 molécules différentes, dont certaines ont des propriétés psychoactives : théobromine, caféine, phényléthylamine, magnésium, sérotonine... Ce qui pourrait expliquer notre pulsion vers le chocolat, notamment lors des moments d'anxiété, de stress, de fatigue. Selon les experts nutritionnistes, on ne peut pas parler véritablement de toxicomanie, mais de «chocolatomanie». Une expérience menée chez l'animal illustre bien cette pulsion vers le chocolat. L'injection intra-veineuse chez le chien de phényléthylamine, un des composants du cacao, stimule sa pulsion pour cette molécule dont la structure est proche de celles des amphétamines (selon une communication du Pr C. Bistmuth, Hôpital Lariboisière Paris - Diétécom 2001). Un autre neuromédiateur, la sérotonine (présente dans le cacao) est très impliquée dans les traitements de la dépression. Elle pourrait aussi favoriser la réduction de l'appétit, d'où l'intérêt de maintenir le chocolat en quantité raisonnable dans les régimes amaigrissants. Enfin, n'oublions pas le plaisir gustatif que procure la consommation du chocolat, lié aux goûts subtils des différentes fèves de cacao, à l'association gras-sucré, à sa texture variable selon sa présentation (croquant, fondant, enrobé, fourré, praliné ...). Prenez soin du chocolat Il doit être conservé entre 16 et 18°C, à l'abri de la lumière, de l'humidité et d'autres aliments odorants. L'idéal est de le placer dans une boîte hermétique. Il ne doit pas être conservé au réfrigérateur, lieu frais mais très humide qui facilite la propagation des odeurs (hormis les truffes, les chocolats fourrés de crème, de beurre). Attention aux variations de température qui favorisent le blanchiment du chocolat. Les différentes sortes de chocolat Plus le taux de cacao est élevé, plus le goût du chocolat est prononcé. La subtilité des différents chocolats tient au choix des fèves : goût puissant des fèves de Côte d'Ivoire, goût fruité des fèves du Venezuela, goût fumé et épicé des fèves d'Indonésie. Quant aux chocolats basiques, l'utilisation de fèves de différents origines ne leur confère pas un goût particulièrement subtil. - Le chocolat noir, plutôt apprécié des puristes du chocolat, contient un peu moins de sucre que le chocolat au lait. Il est riche en cuivre puisque 100 g de chocolat permettent de couvrir 22 % des apports journaliers recommandés. Il est également riche en magnésium (112 mg par tablette) et en fer. - Le chocolat au lait est, en revanche, beaucoup plus riche en calcium et en phosphore - Le chocolat blanc est aussi riche en calcium, mais nettement plus sucré et relève de la confiserie La tradition se perd Le chocolat est traditionnellement composé de sucre, d'au moins 35 % de cacao, de beurre de cacao, d'arômes (vanille...) et de lait dans le cas du chocolat au lait. Une récente directive européenne autorise l'utilisation de matières grasses végétales (huiles de palme, de karité, de noyau de mangue... moins coûteuses), en remplacement du beurre de cacao dans la limite de 5% de la composition des chocolats nettement moins coûteuse. Les défenseurs des méthodes traditionnelles souhaitent, d'ici juin 2003, que la bataille du vrai chocolat soit remportée avec notamment l'apposition de la mention «pur beurre de cacao», de même que la mention systématique «adjonction de graisses végétales autres que du beurre de cacao» sur les produits non traditionnels. Dans le monde, plus d'un million de tonnes de chocolat sont consommées chaque année, ce qui fait du chocolat une gourmandise universelle. Initialement cultivé en Amérique pré-colombienne, le cacao était utilisé par les médecins aztèques comme une plante médicinale et il était la boisson sacrée des dieux Mayas. En Europe, le chocolat fut d'abord un met réservé aux rois et aux reines et il était déjà considéré au XVIIIe siècle comme un aliment stimulant, digestif et aphrodisiaque. Il était même prescrit comme remède contre la phtisie, le rhume, la diarrhée ou le choléra... Des qualités nutritionnelles insoupçonnées Le chocolat contient 60 % de glucides, 30 % de lipides, 5 % de protéines, de nombreux minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer). Il est très énergétique (500 Cal/100g) en raison de sa richesse en sucres (57 %) et en graisses. Il apporte 60 % d'acides gras saturés, mais il est aussi riche en phytostérols qui favorisent l'augmentation du bon cholestérol et la diminution des triglycérides. En comparaison au beurre laitier, le beurre de cacao n'a pas d'effet néfaste sur le taux de cholestérol si le chocolat est consommé en quantité raisonnable. Il contient des vitamines et des polyphénols, substances qui font actuellement l'objet de nombreux travaux visant à démontrer leurs effets protecteurs cardiovasculaires (diminution du «mauvais» cholestérol et du risque de formation de caillots sanguins). Il renferme aussi des antioxydants capables de s'opposer au vieillissement des cellules, notamment le cuivre et l'épicatéchine (un tanin également présent dans le thé). Il est également riche en substances toniques et stimulantes avec, notamment, la théobromine (250 mg/100 g), la caféine (70 mg/100 g), des cannabinoïdes et de la phénylethylamine. Enfin, contrairement aux idées reçues, le chocolat n'entraîne ni boutons ni constipation, ni mal au foie, ni caries. En ce qui concerne la migraine liée au chocolat, la phényléthylamine pourrait jouer un rôle favorisant, mais à condition de consommer plusieurs tablettes par jour. Les véritables allergies au chocolat seraient rares. La consommation d'une barre chocolatée n'entraîne pas de pic glycémique plus élevé que celui lié à la consommation d'une pomme ou de céréales. Néanmoins, si le chocolat ne fait pas grossir, à condition d'être consommé en quantité raisonnable, n'oublions pas qu'il apporte tout de même 500 calories pour 100 g. Et les accros du chocolat ont beaucoup de mal à se contenter de deux ou trois carrés de chocolat... A cet égard, on peut mentionner l'effort réalisé par certaines marques comme Léonidas, Daskalides, Nestlé, Poulain... pour proposer des chocolats sucrés aux édulcorants, dont le pouvoir énergétique est plus faible que le sucre. Mais attention, les édulcorants ne permettent de réduire la valeur nutritive du chocolat que de 15 %. Les vertus anti-déprime du chocolat Si les scientifiques gardent une certaine réserve quant à des effets directs des composants du chocolat, ils reconnaissent cependant au chocolat trois actions possibles : - l'amélioration des performances intellectuelles liée à l'apport en glucides. - une sensation de bien-être permettant de lutter contre les contrariétés grâce aux substances psychostimulantes du chocolat. - un grand plaisir gustatif lors de sa dégustation. Les vertus anti-déprime qu'on lui attribue seraient notamment liées à la théobromine, qui a une action stimulante sur le système nerveux, à la sérotonine, un médiateur chimique utilisé comme antidépresseur, et au magnésium connu pour son action régulatrice sur le système nerveux. Comment expliquer la chocolatomanie ? Les études menées sur le cacao montrent qu'il est composé d'au moins 500 molécules différentes, dont certaines ont des propriétés psychoactives : théobromine, caféine, phényléthylamine, magnésium, sérotonine... Ce qui pourrait expliquer notre pulsion vers le chocolat, notamment lors des moments d'anxiété, de stress, de fatigue. Selon les experts nutritionnistes, on ne peut pas parler véritablement de toxicomanie, mais de «chocolatomanie». Une expérience menée chez l'animal illustre bien cette pulsion vers le chocolat. L'injection intra-veineuse chez le chien de phényléthylamine, un des composants du cacao, stimule sa pulsion pour cette molécule dont la structure est proche de celles des amphétamines (selon une communication du Pr C. Bistmuth, Hôpital Lariboisière Paris - Diétécom 2001). Un autre neuromédiateur, la sérotonine (présente dans le cacao) est très impliquée dans les traitements de la dépression. Elle pourrait aussi favoriser la réduction de l'appétit, d'où l'intérêt de maintenir le chocolat en quantité raisonnable dans les régimes amaigrissants. Enfin, n'oublions pas le plaisir gustatif que procure la consommation du chocolat, lié aux goûts subtils des différentes fèves de cacao, à l'association gras-sucré, à sa texture variable selon sa présentation (croquant, fondant, enrobé, fourré, praliné ...). Prenez soin du chocolat Il doit être conservé entre 16 et 18°C, à l'abri de la lumière, de l'humidité et d'autres aliments odorants. L'idéal est de le placer dans une boîte hermétique. Il ne doit pas être conservé au réfrigérateur, lieu frais mais très humide qui facilite la propagation des odeurs (hormis les truffes, les chocolats fourrés de crème, de beurre). Attention aux variations de température qui favorisent le blanchiment du chocolat. Les différentes sortes de chocolat Plus le taux de cacao est élevé, plus le goût du chocolat est prononcé. La subtilité des différents chocolats tient au choix des fèves : goût puissant des fèves de Côte d'Ivoire, goût fruité des fèves du Venezuela, goût fumé et épicé des fèves d'Indonésie. Quant aux chocolats basiques, l'utilisation de fèves de différents origines ne leur confère pas un goût particulièrement subtil. - Le chocolat noir, plutôt apprécié des puristes du chocolat, contient un peu moins de sucre que le chocolat au lait. Il est riche en cuivre puisque 100 g de chocolat permettent de couvrir 22 % des apports journaliers recommandés. Il est également riche en magnésium (112 mg par tablette) et en fer. - Le chocolat au lait est, en revanche, beaucoup plus riche en calcium et en phosphore - Le chocolat blanc est aussi riche en calcium, mais nettement plus sucré et relève de la confiserie La tradition se perd Le chocolat est traditionnellement composé de sucre, d'au moins 35 % de cacao, de beurre de cacao, d'arômes (vanille...) et de lait dans le cas du chocolat au lait. Une récente directive européenne autorise l'utilisation de matières grasses végétales (huiles de palme, de karité, de noyau de mangue... moins coûteuses), en remplacement du beurre de cacao dans la limite de 5% de la composition des chocolats nettement moins coûteuse. Les défenseurs des méthodes traditionnelles souhaitent, d'ici juin 2003, que la bataille du vrai chocolat soit remportée avec notamment l'apposition de la mention «pur beurre de cacao», de même que la mention systématique «adjonction de graisses végétales autres que du beurre de cacao» sur les produits non traditionnels.
