Œufs ou produits laitiers sont des aliments que l'on garde souvent longtemps dans son réfrigérateur et que l'on mange sans vérifier leur fraîcheur. Les oeufs peuvent abriter plusieurs germes et être responsables de toxi-infections, de même que les produits laitiers peuvent aussi être contaminés, par les fameuses salmonelles. Comment réduire les risques ? Comment les éviter ? Quelles précautions doit-on prendre ? C'est ce que vous allez découvrir dans la page d'aujourd'hui. Œufs ou produits laitiers sont des aliments que l'on garde souvent longtemps dans son réfrigérateur et que l'on mange sans vérifier leur fraîcheur. Les oeufs peuvent abriter plusieurs germes et être responsables de toxi-infections, de même que les produits laitiers peuvent aussi être contaminés, par les fameuses salmonelles. Comment réduire les risques ? Comment les éviter ? Quelles précautions doit-on prendre ? C'est ce que vous allez découvrir dans la page d'aujourd'hui. Les produits laitiers Quels sont les risques ? Le lait est un produit qui peut, s'il est mal conditionné ou conservé, entraîner des toxi-infections. La Listéria ou les salmonelles, par exemple, peuvent se trouver dans de nombreux fromages. L'une des principales bactéries nuisibles dans les produits laitiers est le staphylocoque. Il est responsable de diarrhée pouvant entraîner une déshydratation (dangereuse chez les enfants et les personnes âgées). Enfin, certains polluants tels que la dioxine (substance dégagée par les usines d'incinérations notamment) peuvent passer dans le lait. Qu'en est-il des précautions ? Il faut impérativement suivre les conseils de conservation des produits laitiers et respecter les dates limites de consommation. Le lait pasteurisé se conserve 7 jours fermé et 48 heures une fois ouvert. Le lait stérilisé UHT se conserve trois mois fermé, et deux jours après ouverture. Pour les fromages, respectez les dates, même si vous les aimez "coulants" ! Les oeufs Quels sont les risques de contamination? L'intoxication liée aux oeufs la plus connue est bien sûr la salmonellose. Celle-ci est due à une bactérie, la salmonelle, dont il existe plus de mille variétés. Les oeufs ne sont pas les seuls concernés : viandes, glaces, pâtisseries peuvent également être contaminées. Mais il est vrai que dans le cas des oeufs, l'élevage en batterie favorise la propagation de ces germes... Les symptômes sont de la fièvre à 40°, une diarrhée, des douleurs abdominales et des vomissements, qui disparaissent la plupart du temps spontanément ou à l'aide d'antibiotiques. Les précautions à prendre Ne jamais consommer un oeuf plus de 28 jours après la date de ponte. Malheureusement, nous, les consommateurs, nous ne connaissons pas cette date du moment qu'elle n'est jamais indiquée sur les plateaux. Cela nous donnera-t-il peut-être à réfléchir ? Certains spécialistes conseillent de ne pas conserver les oeufs au réfrigérateur : la condensation sur la coquille permettrait aux germes de la traverser plus facilement. Mais mieux vaut éviter de les laisser à température ambiante en cas de forte chaleur. Attention également aux oeufs avec des traces de déjections : si cela fait plus "fermier", c'est un véritable réservoir à bactéries ! Quels sont les agents pathogènes à l'origine de l'intoxication alimentaire ? Les germes sont nombreux et les plus réputés d'être responsables de certaines maladies dues à la contamination sont : 1-Les infections à salmonelles sont dues à la bactérie Salmonella (non typhique). Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures. Symptômes : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre. Aliments en cause : viandes, volailles, oeufs et produits à base d'oeufs, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Il s'agit généralement d'aliments consommés crus ou pas assez cuits. 2-La brucellose est une zoonose due à une bactérie du genre Brucella. La durée d'incubation peut varier de quelques jours à plusieurs mois. Symptômes : fièvre, maux de tête, douleurs diffuses, sueurs, fatigue. Aliments en cause : fromage frais, laits de brebis ou de chèvre ou contact avec les animaux. 3- à Escherichia coli productrice d'enterotoxines a fait parler d'elle aux Etats-Unis en 1982 où elle a provoqué des épidémies de diarrhées sanglantes suite à la consommation de hamburgers contaminés. La durée d'incubation est de trois jours. Symptômes : Diarrhée banale où, le plus souvent, colite hémorragique, qui peut être dangereuse chez l'enfant et les personnes âgées (séquelles rénales et même décès). Aliments en cause : le lait non pasteurisé, le jus de fruits, les légumes crus, viande hachée surtout, mais aussi les moutons, les chèvres et (les chevaux). 4-L'intoxication par Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) est due à l'ingestion de toxines staphylococciques. Elle se manifeste après une durée d'incubation courte : de 2 à 4 heures. Symptômes : nausées, vomissements importants et douleurs abdominales, diarrhées. Aliments en cause : La contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade (atteinte de rhino-pharyngite). Il faut de plus que l'aliment contaminé soit laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin que la toxine se multiplie. Cela concerne notamment les sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées, etc. La consommation de certains produits laitiers crus (fromages, lait) peut également être en cause. 5-La toxoplasmose est due à un parasite qui affecte normalement le chat. Symptômes : fièvre modérée, douleurs cervicales, éruptions cutanées. Chez les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, l'infection peut-être grave. Aliments en cause : l'infection se fait par ingestion d'oeufs après contact avec une litière, mais la consommation de viande (de mouton surtout) peut être en cause. Citons également le choléra, la fièvre thyphoïde, l'hépatite A etc. qui peuvent être d'origine alimentaire. A suivre Les produits laitiers Quels sont les risques ? Le lait est un produit qui peut, s'il est mal conditionné ou conservé, entraîner des toxi-infections. La Listéria ou les salmonelles, par exemple, peuvent se trouver dans de nombreux fromages. L'une des principales bactéries nuisibles dans les produits laitiers est le staphylocoque. Il est responsable de diarrhée pouvant entraîner une déshydratation (dangereuse chez les enfants et les personnes âgées). Enfin, certains polluants tels que la dioxine (substance dégagée par les usines d'incinérations notamment) peuvent passer dans le lait. Qu'en est-il des précautions ? Il faut impérativement suivre les conseils de conservation des produits laitiers et respecter les dates limites de consommation. Le lait pasteurisé se conserve 7 jours fermé et 48 heures une fois ouvert. Le lait stérilisé UHT se conserve trois mois fermé, et deux jours après ouverture. Pour les fromages, respectez les dates, même si vous les aimez "coulants" ! Les oeufs Quels sont les risques de contamination? L'intoxication liée aux oeufs la plus connue est bien sûr la salmonellose. Celle-ci est due à une bactérie, la salmonelle, dont il existe plus de mille variétés. Les oeufs ne sont pas les seuls concernés : viandes, glaces, pâtisseries peuvent également être contaminées. Mais il est vrai que dans le cas des oeufs, l'élevage en batterie favorise la propagation de ces germes... Les symptômes sont de la fièvre à 40°, une diarrhée, des douleurs abdominales et des vomissements, qui disparaissent la plupart du temps spontanément ou à l'aide d'antibiotiques. Les précautions à prendre Ne jamais consommer un oeuf plus de 28 jours après la date de ponte. Malheureusement, nous, les consommateurs, nous ne connaissons pas cette date du moment qu'elle n'est jamais indiquée sur les plateaux. Cela nous donnera-t-il peut-être à réfléchir ? Certains spécialistes conseillent de ne pas conserver les oeufs au réfrigérateur : la condensation sur la coquille permettrait aux germes de la traverser plus facilement. Mais mieux vaut éviter de les laisser à température ambiante en cas de forte chaleur. Attention également aux oeufs avec des traces de déjections : si cela fait plus "fermier", c'est un véritable réservoir à bactéries ! Quels sont les agents pathogènes à l'origine de l'intoxication alimentaire ? Les germes sont nombreux et les plus réputés d'être responsables de certaines maladies dues à la contamination sont : 1-Les infections à salmonelles sont dues à la bactérie Salmonella (non typhique). Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures. Symptômes : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre. Aliments en cause : viandes, volailles, oeufs et produits à base d'oeufs, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Il s'agit généralement d'aliments consommés crus ou pas assez cuits. 2-La brucellose est une zoonose due à une bactérie du genre Brucella. La durée d'incubation peut varier de quelques jours à plusieurs mois. Symptômes : fièvre, maux de tête, douleurs diffuses, sueurs, fatigue. Aliments en cause : fromage frais, laits de brebis ou de chèvre ou contact avec les animaux. 3- à Escherichia coli productrice d'enterotoxines a fait parler d'elle aux Etats-Unis en 1982 où elle a provoqué des épidémies de diarrhées sanglantes suite à la consommation de hamburgers contaminés. La durée d'incubation est de trois jours. Symptômes : Diarrhée banale où, le plus souvent, colite hémorragique, qui peut être dangereuse chez l'enfant et les personnes âgées (séquelles rénales et même décès). Aliments en cause : le lait non pasteurisé, le jus de fruits, les légumes crus, viande hachée surtout, mais aussi les moutons, les chèvres et (les chevaux). 4-L'intoxication par Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) est due à l'ingestion de toxines staphylococciques. Elle se manifeste après une durée d'incubation courte : de 2 à 4 heures. Symptômes : nausées, vomissements importants et douleurs abdominales, diarrhées. Aliments en cause : La contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade (atteinte de rhino-pharyngite). Il faut de plus que l'aliment contaminé soit laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin que la toxine se multiplie. Cela concerne notamment les sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées, etc. La consommation de certains produits laitiers crus (fromages, lait) peut également être en cause. 5-La toxoplasmose est due à un parasite qui affecte normalement le chat. Symptômes : fièvre modérée, douleurs cervicales, éruptions cutanées. Chez les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, l'infection peut-être grave. Aliments en cause : l'infection se fait par ingestion d'oeufs après contact avec une litière, mais la consommation de viande (de mouton surtout) peut être en cause. Citons également le choléra, la fièvre thyphoïde, l'hépatite A etc. qui peuvent être d'origine alimentaire. A suivre
