Dans la catégorie des aliments "qui piquent", le piment est le numéro un. Plus fort que le poivre ou que la moutarde, il enflamme la bouche de son consommateur. Quelle substance est responsable ? Et quels sont les moyens de soulager une bouche en feu ? La responsable de la brûlure La sensation que le piment procure en bouche ne laisse pas indifférent. La responsable ? La capsaïcine. Cette substance est présente en grandes quantités dans les graines du piment mais aussi dans tout le légume. C'est sa concentration qui détermine le "piquant" du piment. Illusion de brûlure En effet, la capsaïcine est irritante pour les épithéliums, c'est-à-dire les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche. Les sensations de brûlures et les douleurs associées résultent de l'interaction chimique de cette substance avec les neurones sensoriels. Pourquoi ? La capsaïcine a le pouvoir de se lier à des récepteurs particuliers des neurones, les récepteurs vanilloïdes. Ceux-ci font alors entrer des ions dans les neurones, ce qui déclenche un stimulus nerveux. Le cerveau l'interprète comme une brûlure, mais en réalité, rien ne brûle : la bouche ne se recouvre pas de cloques ! Si la brûlure est illusoire, la sensation, elle, ne l'est pas. D'ailleurs, il existe même une échelle, dite de Scoville, qui donne le degré de "chaleur" d'un piment. Elle va de 0, neutre, à 10, Note L'échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. Dans la catégorie des aliments "qui piquent", le piment est le numéro un. Plus fort que le poivre ou que la moutarde, il enflamme la bouche de son consommateur. Quelle substance est responsable ? Et quels sont les moyens de soulager une bouche en feu ? La responsable de la brûlure La sensation que le piment procure en bouche ne laisse pas indifférent. La responsable ? La capsaïcine. Cette substance est présente en grandes quantités dans les graines du piment mais aussi dans tout le légume. C'est sa concentration qui détermine le "piquant" du piment. Illusion de brûlure En effet, la capsaïcine est irritante pour les épithéliums, c'est-à-dire les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche. Les sensations de brûlures et les douleurs associées résultent de l'interaction chimique de cette substance avec les neurones sensoriels. Pourquoi ? La capsaïcine a le pouvoir de se lier à des récepteurs particuliers des neurones, les récepteurs vanilloïdes. Ceux-ci font alors entrer des ions dans les neurones, ce qui déclenche un stimulus nerveux. Le cerveau l'interprète comme une brûlure, mais en réalité, rien ne brûle : la bouche ne se recouvre pas de cloques ! Si la brûlure est illusoire, la sensation, elle, ne l'est pas. D'ailleurs, il existe même une échelle, dite de Scoville, qui donne le degré de "chaleur" d'un piment. Elle va de 0, neutre, à 10, Note L'échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.
