Dans le numéro de notre voyage culinaire de cette semaine, nous vous proposons un plat traditionnel du terroir constantinois que nous avons découvert et qui nous a agréablement surpris par son appellation. Et pour cause. Quand on vous annonce que pour le dîner, on va vous servir un bon mthawem, il faut avouer sans aucune honte que l'on se réjouit d'avance. C'est à cette situation plus ou moins ambiguë que nous avons été confrontés lors de notre petite escapade dans la ville du savoir, l'antique Cirta, pour assister à une fête de mariage des plus traditionnelles. L'événement en valait bien le détour et notre séjour, aussi bref fut-il, n'en décomptait pas moins de surprises. La première était bien sûr la plus grande car, en arrivant, on nous annonce que la cérémonie allait se passer sur l'immense terrasse de la maison, à la manière de nos aïeux. En se dirigeant à l'endroit indiqué, une autre surprise nous attendait : tout l'espace était recouvert de hiyak, tapis de laine multicolores aux motifs géométriques inspirés de la vie quotidienne ancestrale de nos parents et grands-parents. Des matelas de laine étaient posés à même le sol, recouverts de coussins moelleux pour le confort des convives. La cérémonie allait se dérouler dans cette atmosphère simple et modeste, dans le respect des us et coutumes qui restent un héritage légué aux générations futures. Et c'est dans cette ambiance imprégnée d'un esprit traditionnel que la fête battait son plein, nous faisant vivre des moments exceptionnels. Et, cerise sur le gâteau, le dîner présenté aux convives allait être le fait qui allait nous épater pleinement : un mthawem constantinois, qui n'a rien à voir avec celui du Centre qui se compose de boulettes de viande hachée, morceaux de viande d'agneau et pois chiches en sauce blanche. Le mthawem qui nous a été servi était tout autre : de la panse d'agneau avec des carottes en sauce rouge et qui doit son appellation à la quantité importante d'ail utilisée pour la réalisation du plat. Une surprise de taille, mais l'aventure en valait la chandelle Ingrédients : 1/4 de panse d'agneau, 1 oignon moyen, 8 gousses d'ail, 2 carottes fraîches, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 tomate fraîche moyenne, 1 c. à c. de carvi fraîchement moulu, sel, poivre, quelques branches de persil frais Préparation : Commencer par laver la panse de mouton en la rinçant abondamment à l'eau froide, puis la mettre dans une eau bouillante et la laisser se détendre pendant quelques minutes. Avant de refroidir, la retirer et la gratter à l'aide d'un couteau sans l'abîmer, puis réserver. Emincer l'oignon, 4 gousses d'ail, couper la panse d'agneau en morceaux pas trop petits pour qu'ils ne fondent pas en cuisant. Dans une marmite à fond épais, faire revenir l'oignon, l'ail et les morceaux de panse pendant une vingtaine de minutes, saler, poivrer et ajouter le carvi. Mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir tous les morceaux de viande et laisser cuire, à feu modéré, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres. A mi-cuisson, éplucher les carottes, les couper en rondelles, peler la tomate, l'épépiner et la mélanger au concentré de tomates dilué dans un petit verre d'eau. Verser la sauce tomate dans la marmite, ajouter les carottes et finir la cuisson. Ajouter les gousses d'ail qui restent et laisser réduire la sauce de moitié. Au moment de servir, parsemer de feuilles de persil ciselées finement. Une bonne salade de laitue accompagnera ce mets et atténuera l'excès de gras.
