Longtemps les chercheurs ont cru que les glucides à base d'amidon étaient digérés et absorbés lentement et que les glucides sucrés étaient digérés et absorbés rapidement. Or, il n'en est rien ! Les boissons sucrées et la purée de pommes de terre, par exemple, ont le même IG. De quoi s'agit-il donc ? La forme physique d'un aliment, la manière dont il est apprêté, le type de fibres, d'amidon, de sucre qu'il contient ou la manière dont il est cuisiné sont autant de facteurs qui agissent sur l'IG final d'un aliment. Certains aliments comme l'avoine, les pommes et les fèves contiennent des fibres solubles qui s'épaississent et ralentissent leur passage dans les voies digestives. Ces aliments ont un IG bas. Le type de sucre présent dans l'aliment est également important : le glucose a un effet marqué sur la glycémie sanguine, suivi par le sucrose (sucre de table). En pratique, la plupart des aliments contenant des glucides ne sont pas ingérés seuls mais s'intègrent à un repas, ce qui agit sur le taux de glycémie sanguine. Par exemple, le pain peut être consommé avec du beurre ou de l'huile, et les pommes de terre avec de la viande et des légumes. L'ajout d'aliments riches en graisses et protéines ralentit significativement le rythme de digestion du bol alimentaire et abaisse l'IG global. IG et santé Connaître l'IG des aliments peut aider les diabétiques à surveiller leur glycémie sanguine. L'inclusion d'aliments à IG bas peut leur permettre de mieux répartir l'émission de glucose dans le sang pendant la journée, le concept IG peut aussi être utile dans le domaine du sport. Les aliments dont l'IG est bas peuvent en effet augmenter l'endurance, alors que ceux dont l'IG est élevé peuvent favoriser la recharge en glycogène musculaire après l'effort. De plus en plus de preuves tendent à démontrer que les régimes alimentaires dont l'IG global est bas contribuent à prévenir le diabète tardif et les maladies coronariennes, probablement parce qu'ils diminuent la demande en insuline et améliorent le taux de cholestérol sanguin. Dans la prise en charge de l'obésité, des recherches suggèrent que les régimes alimentaires à IG bas aident les personnes à perdre du poids car ils procurent une sensation de satiété. Il reste toutefois à savoir si cela est dû à l'IG ou à d'autres facteurs propres aux aliments à IG bas. Des études à long terme sont nécessaires pour trancher cette question.
