Par Na�ma Yachir Deux l�gumes : l�un sec, l�autre frais, un mariage r�ussi qui se consomme aussi bien en hiver qu�en cette saison printani�re. Les f�ves s�ches aux aubergines est un plat connu des familles du Grand-Alger, qui en raffolent, non seulement pour sa saveur mais aussi parce qu'il est facile � pr�parer. C�est aussi le mets du pauvre, mais que les riches appr�cient aussi. Une bonne ma�tresse de maison se reconna�t � son garde-manger. En plus des �pices classiques et du h�rour (m�lange de 7 �pices qui parfument les sauces rouges en leur donnant ce go�t relev�), les petits piments rouges et autres condiments ; les f�ves s�ches font partie de cet arsenal culinaire tout comme les pois chiches. D�ailleurs, ces derniers sont souvent remplac�s par les f�ves s�ches dans la chorba. C�est ce que s�accordent � dire nos m�res et, avant elles, nos grands-m�res. Les f�ves s�ches aux aubergines, puisque c�est de ce plat qu�il s�agit dans ce num�ro, est un h�ritage l�gu� par plusieurs g�n�rations. Il est peu on�reux et pris� surtout par les familles nombreuses � faibles revenus. C�est ce que nous a confirm� Lla Chafika, un cordon bleu de 75 ans : �A l��poque, je me souviens, j��tais adolescente, nous habitions alors le vieux quartier de Belcourt dans une maison o� cohabitaient beaucoup de Maltaises, l�une d'entre elles faisait tremper ses f�ves qu�elle laissait ramollir au soleil. Tout le monde devinait qu�elle allait pr�parer son plat favori : f�ves s�ches aux aubergines. N�ayant pas d'enfant et connue pour sa g�n�rosit�, elle se faisait un plaisir d�inviter les enfants de parents d�munis � d�guster sa pr�paration.� Lla Chafika n�est jamais en rupture de stock, elle veille � ce qu�elle ne manque jamais de f�ves s�ches. �Et bien, �a m�a toujours servi. Je me rappelle qu�un jour, en plein �t�, je n�avais pas grand-chose dans mon r�frig�rateur, sauf des aubergines, quelques tomates et des f�ves s�ches tremp�es que j�avais r�serv�es dans le cong�lateur. Seules les f�ves s�ches aux aubergines allaient me sauver. En un temps trois mouvements, le plat �tait pr�t. A ce moment pr�cis, mon fils qui campait avec des copains en bord de mer est pass� en coup de vent prendre quelques affaires. Lui qui n�aimait pas tellement ce plat, a �t� attir� par son odeur all�chante, il ne s�est pas fait prier lorsque je le lui ai propos�. Il a pris la marmite et a partag� son contenu avec ses copains au bord de la plage. Il me racontera plus tard que ce fut un v�ritable festin.� Lla Chafika a tenu � nous pr�ciser le mode de trempage et de nettoyage des f�ves. �Attention, le trempage doit durer 24 heures, parfois plus, selon que les f�ves soient jeunes ou vieilles. Il faut surtout ne pas oublier de changer l�eau. Une fois les f�ves ramollies, il faut passer � la seconde �tape : le nettoyage. Il doit �tre tr�s minutieux, l�op�ration la plus d�licate, c�est celle qui consiste � �ter le trait noir � la naissance de la f�ve. Dans le jargon des vieilles, on l�appelle le petit sourcil. Il faut aussi faire attention � ne pas laisser ces petites b�tes qui se dissimulent sous la peau du l�gume. Mis � part cela, le reste est un jeu d�enfant. Il est judicieux de rappeler que ce plat peut constituer une sauce pour le couscous�. LA RECETTE Pour six personnes : 1 kg d�aubergines 300 g de f�ves tremp�es la veille 1 petite t�te d�ail 1 petit piment (ou 1 c. � caf� de harissa) 2 c. � caf� de paprika 5 c. � soupe d�huile 1 pinc�e de carvi 1 c. � caf� de sel Eplucher les aubergines, les laver, les couper en d�s, pr�parer une derssa avec l�ail, sel, poivre noir, carvi, piment. Verser le tout sur les aubergines, ajouter l�huile, faire revenir quelques instants, puis couvrir d�eau, ajouter le paprika et les f�ves. Continuer la cuisson � feu doux (les l�gumes doivent absorber tout leur jus de cuisson). Temps de pr�paration : 20 mn
