4 ou 5 osbanes, 1 kg de couscous roulé, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 gros oignon, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 3 c. à soupe d'huile de table, 2 à 3 carottes, 2 navets de taille moyenne, 2 courgettes de taille moyenne, 1/2 c. à café de poivre noir, 1/2 c. à café de paprika, sel, beurre pour enduire délicatement le couscous. Mettez dans la marmite d'un couscoussier les osbanes, les oignons émincés, le concentré de tomates, l'huile, les carottes et les navets épluchés et coupés en deux et en morceaux. Ajoutez l'huile, les épices et le sel. Faites revenir à petit feu pendant quelques minutes, mouillez ensuite avec presque 2 litres d'eau chaude et remettre sur feu vif, plongez les pois chiches. Après ébullition, placez le haut du couscoussier rempli de couscous sur la marmite. Laissez cuire 1/4 d'heure ou jusqu'à ce que la vapeur s'échappe bien entre les grains de couscous. Retirez le couscous et laissez la marmite sur le feu. Aspergez le couscous d'un bol d'eau environ, en libérant les grains les uns des autres. Laissez gonfler quelques minutes. Ajoutez les courgettes et remettre sur la marmite. Répétez cette opération une seconde fois en aspergeant d'eau salée et remettez une troisième fois si nécessaire. A la fin, beurrez légèrement le couscous et versez dans un plat creux. Une fois les osbanes et les pois chiches cuits, disposez-les sur le couscous avec les légumes, et arrosez de bouillon selon votre goût. Bouzelouf au four 1 bouzelouf flambé et nettoyé, 3 têtes d'ail, 1 bouquet de persil, 5 gousses d'ail, 2 citrons, 1 verre à thé d'huile, 3 c. à soupe d'huile, 1/2 c. à café de poivre noir, sel Faites cuire le bouzelouf dans l'eau salée avec 1 c. à soupe d'huile, les 3 têtes d'ail et le poivre noir, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Après cuisson, égouttez-le et coupez-le en petits morceaux. Dans un plat allant au four, mettez les morceaux de bouzelouf, les 5 gousses d'ail écrasées et arrosez avec les 3 c. à soupe d'huile, saupoudrez de jus de citron et enfournez. Après cuisson, servez accompagné d'une salade. Chtitha mokh Cervelle d'agneau, 2 têtes d'ail pilées, 4 tomates fraîches râpées, cumin, paprika, sel et poivre, 2 c. à s. d'huile, 3 œufs, persil haché Mettre les cervelles dans de l'eau vinaigrée ou citronnée pendant 30 mn, puis les plonger dans de l'eau bouillante. Retirer les cervelles et enlever la membrane à la surface. Mettre l'huile dans une marmite et y faire revenir l'ail et les tomates, ajouter les épices. Laisser cuire un peu, puis ajouter les cervelles et laisser encore cuire pendant environ 10 minutes. Ajouter les œufs battus aux cervelles et cuire encore 2 mn. Vous pouvez saupoudrer votre chtitha avec du persil haché. Chtitha mokh est servie chaude accompagnée de bon pain maison algérien. Chtitha bouzelouf, tête de mouton en sauce rouge Pour la tête de mouton : 1 tête de mouton et les quatre pattes, 1 tête d'ail, 1 c. à c. de poivre noir, 2 c. à s. d'huile, du sel Pour la sauce tomate : 100 g de pois chiches, 1 tête d'ail, 1 tomate bien mûre, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. de poivre rouge, 1 c. à c. de poivre noir, 1 c. à c. de cumin, 3 c. à s. d'huile, 2 c. à s. de vinaigre, du sel Préparation de la tête de mouton Nettoyer et couper en morceaux la tête et les pieds de mouton, mettre à cuire avec l'ail, l'huile, le poivre noir et le sel, laisser cuire environ 1 heure jusqu'à ce que l'os se détache de la viande. Une fois cuits retirer du feu. Laisser tiédir puis désosser. Préparation de la sauce tomate Dans une cocotte, mettre la tomate râpée avec l'ail, le sel, le cumin, le poivre rouge, le poivre noir dilué dans un demi-verre d'eau, laisser mijoter 5 minutes à petit feu puis ajouter les pois chiches et un litre d'eau, laisser cuire. Ajouter la viande désossée, le concentré de tomates et terminer la cuisson. Arroser d'un filet de vinaigre. Servir aussitôt. Bakbouka Tripes de mouton (avec les poumons et les boyaux), 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 gousse d'ail, 500 g de courgettes, 3 c. à s. d'huile, 1 c. à s. de concentré de tomates, carvi, poivre rouge, poivre noir, coriandre, menthe Bien nettoyer les tripes, égouttez-les et coupez-les en petits carrés. Préparer la dersa : dans un mortier, écraser le poivre rouge, le poivre noir, le carvi et le sel. Dans une marmite, mettre l'huile, les tripes et la dersa puis laisser bien mijoter. Ajouter l'eau jusqu'à couvrir toutes les tripes, puis laisser cuire pendant 40 mn ou plus. Découper les courgettes en longueur, ajoutez-les au mélange avec les pois chiches et la tomate puis laisser cuire pendant 20 mn. Au moment de servir la bakbouka, saupoudrer de coriandre et de menthe.
Kebda mchermla 1 foie de mouton, 1 tête d'ail, 1 c. à café de sel, 1 pincée de poivre noir, une pincée de carvi, 1 cuillère à café de paprika, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 c. à soupe de concentré de tomates Couper le foie en dés, le laver, l'égoutter. Faire chauffer l'huile, y ajouter les dés de foie, faire revenir à feu vif pendant quelques minutes. Dans une poêle, mettre l'ail écrasé, le paprika, le carvi, le concentré de tomates, saler, poivrer. Faire revenir quelques minutes à feu doux. Y ajouter 2 verres d'eau et laisser cuire environ une vingtaine de minutes à feu doux : il faut que la sauce soit réduite et épaisse. Ajouter le foie avec un peu d'huile de cuisson. Ajouter un filet de vinaigre, laisser mijoter 2 min et éteindre.
