Ces temps-ci, les expatriés européens en Algérie ne font que raconter au téléphone à leurs proches qu'ils se sont gavés de truffes acquises à des prix dérisoires. Ce n'est pas parce que les Algériens ne savent pas l'apprécier mais c'est parce qu'elle est abondante dans ce pays de soleil. Surtout cette année où la récolte a été des plus abondantes. A Djelfa et dans les villes du Sud, au prix où elle est cédée, la truffe a remplacé la pomme de terre. Le fait qu'elle se négocie entre 100 et 350 DA le kilogramme a fait qu'elle a influé positivement sur les prix du lapin et celui du chevreau.Quand elle est rare, ses différentes variétés sont vendues en concomitance. Durant la période de sécheresse, il arrive que le tas de truffe – on les vend de cette manière – soit proposé à la vente aux enchères. Le prix le plus élevé proposé pour un tas est de 4500 DA. Durant les périodes fastes de surproduction, chaque variété est vendue à part. Les prix varient selon la famille, la taille et la fraîcheur du produit. La truffe est classée en trois familles principales : le bas de gamme dit belhourech, petite, difforme, de couleur blanche, sans saveur. La plus répandue est el hamra (couleur marron rouge), de bon calibre, presque de la taille d'une pomme de terre et dont le goût parfumé augmente la saveur des plats. La plus rare est appelée el kahla, de couleur noire, et c'est la plus chère de toutes. Une seule de ces truffes peut aromatiser toute une marmite. D'ailleurs, les revendeurs pour mieux valoriser leurs autres truffes, mettent une noire sur le sommet du tas de truffes à vendre. Des truffes d'un kilo Au marché, on déroule le tapis pour les acheteurs. La plus grosse des truffes doit être vendue aux enchères. Cette année, elle a pesé 968 g et a été cédée à 1700 dinars, alors que le prix des noires n'a pas dépassé les 400 DA le kilogramme. Les noms les plus usités pour les truffes sont : terfesse, ould erraada, kamae et fougââ. Les plats les plus prisés dans la région de Djelfa durant la saison des truffes sont le lapin farci aux truffes, le poulet aux champignons et aux truffes à la sauce béchamel, le méchoui de chevreau farci et garni de truffes et le couscous garni de viande d'agneau, de lait et de truffes à la sauce rouge.Les collecteurs de truffes sont classés par grade. Il y a d'abord le plus élevé des grades chemama, le flaireur qui connaît tous les terrains de prédilection de développement des truffes. On appelle ces endroits «ardh erraada» la terre de la foudre. Le deuxième rang est celui de legatha, le ramasseur qui peut déterminer la taille de la truffe sous terre et la qualité de celle-ci. C'est lui qui décide de la déterrer ou de la laisser se développer un peu plus tout en mémorisant l'endroit. Aujourd'hui, les familles ou groupes de personnes sortent pour se distraire en milieu naturel et profitent pour «cueillir» des truffes. Il leur arrive de tomber sur un champ naturel très fourni ou bien truffé. On fait le plein sans aucune distinction ni de la taille ni de la qualité. Une quantité est consommée par les cueilleurs et l'autre est offerte aux voisins. Les qualités thérapeutiques du jus de truffes pour le soin des yeux sont avérées. Quant aux qualités nutritives, elles ne représentent que 25% du poids du produit. Donc, c'est beaucoup plus pour sa saveur que ce champignon du désert est prisé.
