Partie intégrante de l'histoire de la ville de Constantine, un pan de l'identité de la Médina, le moulin traditionnel d'Ech-chatt n'a rien perdu de son attrait, soixante-dix années durant. Passage «obligé» pour bon nombre de familles constantinoises à longueur d'année pour moudre le frik (blé vert concassé) et autres céréales, le petit moulin traditionnel, classé patrimoine national, continue à offrir à ses clients services et amabilité, le tout enveloppé dans un brin de nostalgie. Dans ce moulin, la tradition côtoie la modernité sans heurt, et la machine centenaire «assure», face à des appareils sophistiqués. Et pour faire dans l'air du temps, l'échoppe propose céréales, arachides et herbes moulus. 1950, le début d'une belle aventure Situé à la vieille ville, non loin de la célébrissime Médersa, au rez-de-chaussée d'une ancienne bâtisse dans le quartier du Chatt, en face des escaliers descendant vers Dar D'bagh où se trouvaient autrefois les ateliers des tanneurs, le temps semble s'être figé dans cette échoppe. La porte à l'ancienne du moulin, ses piliers en pierres, ses arcs, la couleur des murs, et puis l'odeur des lieux renseignent sur un site chargé d'histoire. «Nous avons toujours œuvré pour préserver les lieux comme à l'ancienne, du temps de mon grand-père», souligne à l'APS Mohamed-Lamine Belhi, le petit-fils de Rabeh Belhi, le meunier qui, un jour de 1950, ouvrit ce moulin d'Ech-Chatt devenu, au fil des ans, symbole d'une ville. Le local a subi des travaux de réhabilitation dans la cadre des chantiers de la manifestation Constantine, capitale 2015 de la culture arabe, mais son cachet d'antan a été sauvegardé, souligne encore le jeune meunier. A l'intérieur de l'échoppe d'où une pellicule de poussière s'échappe, le portrait du fondateur du commerce est bien visible. Le vieux moulin acquis en 1950 est toujours de service et donne aux lieux une autre dimension toute particulière. «C'est une machine qui date de 1930 et qui demeure toujours opérationnelle grâce à l'entretien», tient à préciser Mohamed-Lamine. Il affirme qu'avec le temps, ce vieux moulin traditionnel est devenu pour les Belhi si familier, si présent, que sa préservation est «un souci partagé par tous les membres de la famille», assure-t-on.
Une variation de produits moulus Adresse sûre des familles constantinoises pour moudre frik, amandes et noix, mechkouk (semoule pour la préparation de la ghribia), base de plusieurs délices constantinois, lieu sûr pour acheter lemzeyet, couscous à base d'une semoule de blé fermenté, les propriétaires du moulin traditionnel d'Ech-Chatt proposent également à leurs clients une multitude de produits aussi intéressants que variés. Au moulin traditionnel, la b'ssisa, un mets à base de farine de blé mélangé à du miel et du beurre, incontournable pour fêter une naissance, appelée dans d'autres régions «rouina» se conjugue au pluriel et est offerte sous plusieurs variétés. La b'ssisa fortifiante destinée aux personnes souffrant d'anémie et à laquelle on ajoute des lentilles, une autre sans gluten pour les personnes présentant une intolérance à cette fraction protéique insoluble du grain est également en vente dans cet espace et puis la b'ssisa mermez (faite avec de l'orge) sont des produits phares de ce vieux moulin. «Nous essayons d'être attentifs à notre clientèle et suivre les nouvelles tendances de consommation à travers l'introduction de variétés de produits en mesure de fidéliser nos clients», explique le jeune meunier qui affirme que ces produits connaissent un vrai succès. Au moulin d'Ech-Chatt, une multitude d'épices et d'herbes aromatiques moulues utilisées en cuisine à l'image du laurier, du romarin, de la ciboulette est également proposée. Leur odeur agréable embaume les lieux de cette vieille échoppe qui demeure la destination privilégiée des familles de Constantine et également de celles d'autres wilayas.
