Le t'hiné, tahina, tahini (les différentes dénominations en cours : la première pour faire plus ethnologique, la dernière plus anglo-saxon… mais toutes induisent la notion de moudre, écraser), la pâte de sésame très utilisée dans la cuisine du Proche-Orient. Le tahina est fabriqué à partir de graines de sésame «complet» (c'est-à-dire avec l'enveloppe, le son) mises à tremper pendant une journée entière. Au bout de ce temps, les graines sont concassées pour les libérer de cette enveloppe puis mises à tremper cette fois dans une saumure concentrée ce qui permet de séparer le son qui tombe au fond alors que les graines surnagent, permettant de les récupérer. Elles sont alors torréfiées avant d'être moulues. De la qualité du travail du moulinier dépend ensuite la finesse de la pâte, évidemment, et de la torréfaction, la saveur plus ou moins prononcée de la pâte. Telle quelle, elle entre dans la composition d'une multitude de préparations des différentes cuisines proche-orientales. On pourrait distinguer deux familles : lorsque le tahina sert d'agent de liaison dans une purée et lorsque, détendu avec un liquide, jus de fruit, bouillon, voire simplement de l'eau, il sert de base de sauce. À la première manière se rattachent deux des préparations les plus fameuses du traditionnel mezze libanais, le hommos (bi t'hiné), la purée de pois chiches, et le baba ghannouj, le caviar d'aubergines, mais on peut préparer de telles purées avec les courgettes, les pommes de terre, du chou-fleur et des épinards. La seconde donne le tarator, sorte de sauce universelle qui, dans la cuisine libanaise, remplace à la fois notre mayonnaise et la béchamel. Elle accompagne les poissons et des légumes cuits simplement à l'eau (par exemple…) mais aussi les falafels, ces boulettes frites de fèves et de pois chiches. C'est elle aussi qui humecte les pitas. Le tahina est l'ingrédient de base de la célèbre confiserie de toute la Méditerranée orientale, le halva. En fait, il s'agit donc de pâte de sésame travaillée avec un sirop de sucre et à laquelle on ajoute, ensuite, des noix, des pistaches, voire rien du tout ! En feuilletant le nouveau Age Good Food Guide, le guide des restaurants de Melbourne, l'un des chefs en pointe de cette ville qui fait une adaptation de cette cuisine moyen-orientale à une certaine sauce occidentale, propose en guise de dessert une crème glacée à l'halva. Cela donne envie d'essayer.
