Depuis quelque temps, un commerçant a commencé à valoriser à Sétif la viande chevaline et à briser ainsi tous les tabous ayant entouré cette viande. A l'instar des autres filières, ou beaucoup mieux encore, la filière viande chevaline obéit aux mesures réglementaires et de contrôle assurant la conformité aux normes du transport, de l'abattoir ainsi que celle des consommateurs : qualité et sécurité sanitaire des viandes. Il s'agit de viande en provenance de l'abattoir de Tizi Ouzou, qui commence à gagner la confiance du consommateur, grâce aux mesures légales qu'offre le commerçant en disposant de certificat de conformité qui inclut de nombreuses mesures dont la traçabilité du produit, et celle de l'abattoir. La viande chevaline se conserve, bien enveloppée dans son emballage d'origine, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à 4°C, est-il mentionné dans le document officiel collé au présentoir. Des mesures disciplinaires propres au commerce des viandes mais jamais observées au niveau du marché des autres viandes. A ce titre, à Sétif on remarque autour des points de vente que le transport des viandes est assuré à bord de véhicules commerciaux banalisés qui échappent à toute mesure d'hygiène et de conformité. «La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage. C'est une viande fragile, elle contient beaucoup de fer et s'oxyde. C'est pourquoi la cuisson et la conservation de la viande chevaline exigent certaines précautions. Sa chair, très maigre, s'assèche facilement. Mais elle se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de bœuf», tient à expliquer à sa clientèle le commerçant, qui tend à vulgariser la viande chevaline dans un marché jusque-là minoritaire.
