Les produits qui ne trouvent pas acheteur durant toute l'année, deviennent soudainement une «vedette». Ce sont des dizaines de locaux et de places qui se transforment à Annaba, durant le mois de Ramadhan, en véritable souk de pâtisserie traditionnelle et autres victuailles, étalées par les «professionnels du gain rapide», spécialisés dans l'exploitation des jeûneurs et leurs envies. Les produits qui ne trouvent pas acheteur durant toute l'année, deviennent soudainement une «vedette», La zlabia, entre autres, est une petite gâterie sucrée grignotée après la rupture du f'tour. Hichem est l'un de ces fabricants saisonniers de zlabia à Annaba, et il est fier d'affirmer que sa recette, est son secret de famille, conservé depuis plusieurs générations. «J'ai hérité de mon père le métier et la recette, un métier qui se transmet dans la famille depuis plus de 60 ans», nous dira Hichem. «Aucune pâtisserie n'a réussi à détrôner la zlabia du Ramadhan, mais regrette que beaucoup de «nocives» se soient mêlés à sa fabrication dans l'unique but de gagner des sous», devait-il expliquer. Ajoutant que certains «zlabjia» n'hésitent pas à prendre leur congé durant le mois sacré pour se consacrer à cette spéculation saisonnière. Autres métiers foisonnants durant le mois de Ramadhan, la vente de diouls, appelés aussi khatfa, destinés à enrober le bourek. Un métier qu'exerce Aïcha, chaque Ramadhan depuis 10 ans. La propreté et le travail signé par cette dame, lui vaut chaque mois une clientèle bien appropriée. Le commerce de la galette est aussi un métier qui rapporte. El kesra, pétrie avec un peu d'huile et montée à la levure, a également ses amateurs qui l'achètent à des femmes au foyer qui, l'espace d'un mois se transforment en boulangères à domicile. Les clientes de Aïcha apprécient beaucoup sa galette et sont abonnées pour tout le mois du Ramadhan. Ce qui lui assure l'écoulement de toute la production de galettes, tant de kharsis que de matloue. De nombreux marchands ambulants se spécialisent durant ce mois «favorable» à l'augmentation et la diversification, en vendeurs de fruits de saisons et/ou de fruits tropicaux d'importation. Certains de ces vendeurs n'embrassent cette profession que durant le mois de Ramadhan pour boucler une fin de mois exceptionnellement difficile. Ainsi, les métiers rentables foisonnent chaque fois et la concurrence devient rude durant le mois sacré entre les commerçants réguliers et les «saisonniers» opportunistes, voire même parasites, car il n'est pas du tout certain qu'ils exercent avec un registre du commerce en bonne et due forme.
