Le kg de ce gâteau bien particulier coûte en ce premier jour de Ramadhan 140 DA. La z'labia est un gâteau assez caractéristique en ce sens qu'il ne s'écoule bien que durant ce mois de Ramadhan. Presque oubliée le reste de l'année, la z'labia est recherchée et s'écoule mieux que tous les autres gâteaux. Réputée être la pâtisserie par excellence des Tunisiens, la z'labia est, en fait, fabriquée par un peu tout le monde. Il suffit d'avoir un local, se munir pour tout document d'une autorisation ou registre du commerce, beaucoup d'huile et de sucre et c'est parti. Durant le reste de l'année, la z'labia s'écoule très mal à Tizi Ouzou. Pour ne pas fermer boutique, les pâtissiers tunisiens sont souvent obligés de se rabattre sur une autre espèce de gâteaux pour s'en sortir ou, carrément de changer de commerce. Ces pâtissiers, le Ramadhan venu, se voient rudement concurrencés par des amateurs qui n'ont rien à voir avec la profession. Ce sont généralement les propriétaires des fast-foods transformés pour la circonstance et les vrais pâtissiers tunisiens observent le manège de loin. Mais que faire à Tizi Ouzou, ils sont seulement deux et le troisième est installé à Draâ Ben Khedda. Certains de ces «reconvertis» à ce nouveau commerce, bombardent pompeusement leur pâte du nom de z'labia Boufarik comme pour faire chic et en fait, vendent des genres de bâtons qui n'ont de z'labia que le nom. Pour cette année, les nouveaux fabricants se sont faits peu nombreux. Il semble que la direction du commerce délivre difficilement les autorisations pour ce genre de commerce. En pareille période, durant les Ramadhans passés, le moindre local se transformait en fabrique de pâtisserie orientale. Une pareille débauche de z'labia portait un coup sérieux à la consommation du sucre et de l'huile sans compter que le produit n'était pas toujours au top en matière de qualité et d'hygiène. Cet état de fait, était pire dans les villages où l'on écoulait généralement tout ce qui ne s'écoulait que difficilement en ville. Dans ces villages, la z'labia est présentée généralement en monceaux sur des plateaux de cuivre ou de tôle, dégoulinant de sirop, de sucre. Les cafés des villages sont «parfumes», les veillées de Ramadhan, par l'odeur de ce gâteau oriental surchargeant leurs comptoirs. Même les petites épiceries de hameaux deviennent souvent des cafés et se plient à cette tradition. Le plus grand bienfait de ces monceaux sucrés à outrance est de nourrir, quelques jours durant, les abeilles qui sortent d'un été souvent rigoureux et sec. Les paysans, qui n'ont guère l'habitude des pâtisseries ou si peu, ont besoin d'énergie durant ces longues journées de jeûne et la z'labia «100% sucre assure un apport certain en cette énergie». Jadis quand la z'labia était un gâteau rare et réservé à la seule classe des citadins, les paysans eux se rabattaient pour leurs besoins en énergie, sur les figues sèches. Aujourd'hui, les choses ont bien changé. La zlabia est quasiment partout. Le kg de ce gâteau bien particulier coûte en ce premier jour de Ramadhan 140 DA. Le Ramadhan, mois de toutes les folies et de toutes les dépenses est d'abord avant tout celui de la zlabia, achetée en ville ou chez l'épicier du coin. elle a les mêmes caractéristiques: de la pâte frite dans de l'huile et baignant ensuite dans un bain de sirop de sucre. La z'labia a encore de beaux jours devant elle et les gens l'achèteront encore et encore tant elle symbolise réellement les nuits du Ramadhan.
