Dans la soirée qui précède l'Aïd, les enfants, les femmes et le mouton du sacrifice passeront tous au henné. Une tradition que les Constantinois n'oublient pas. La veille du jour J, nombreuses sont les Constantinoises qui préparent les gâteaux spéciaux de l'Aïd El Kebir, appelés communément m'guerguechets et makroud el makla pour garnir Siniyet l'Aïd El Kebir (le plateau présenté aux visiteurs) qui sera dressé accompagné de la confiture à base de fruits de saison, tels s'fardjel, d'eau de fleurs d'oranger, m'rach el z'har, pour donner un goût spécial au café constantinois. Toujours à J-1 et dans la soirée, les enfants, les femmes et le mouton du sacrifice passeront tous au henné. Au premier jour, après la prière, les femmes et les hommes qui ont perdu récemment un proche se rendent directement au cimetière. Une fois le mouton égorgé, on déguste la cervelle et les rognons ainsi que la tête et les pieds du mouton. A midi, “el kolaya”, “kebda mechouia” “guelb mechoui” et “patcha” sont présentés aux membres de la famille et aux proches, accompagnés de la cervelle assaisonnée d'ail et de persil et les rognons préparés de la même façon. La tête et les pieds du mouton, après nettoyage “t'chouat” et rinçage, sont cuits, assaisonnés d'oignon, d'ail, de sel et d'eau. Après, on les sert sans sauce, ou avec une sauce rouge bien épicée, après avoir coupé la viande en petits morceaux. El kolaya est un plat local préparé à base de poumons lavés et coupés en petits dés, accompagnés de quelques petits morceaux de pomme de terre avec une sauce rouge épaisse et bien épicée. Le dîner est composé, lui, du délicieux plat t'rida bel os'bana. Au deuxième jour, une fois, “el djazra”, la bête, coupée ; le grand événement est le couscous avec épaule, garni de bonnes courgettes cueillies des jardins d'El Hamma, appelé localement “Naâma bel K'tef laimen”. Notons que la viande de l'épaule gauche, selon la tradition constantinoise, est destinée aux pauvres comme offrande “Saddaka” ou offerte aux proches comme cadeau “h'dia”. Dans l'après-midi, les femmes s'occupent de la peau du mouton. “Après avoir lavé el djeld, on couvre la partie inférieure avec un liquide préparé à base de lait, de sel et de sheb, avant de le sécher en plein air”, nous explique Hadja Khedouja. Et d'enchaîner, “les femmes d'aujourd'hui préfèrent se débarrasser de la peau du mouton ou de l'envoyer carrément aux tanneries. Faute de temps ou autre chose !” Ensuite, elles préparent el gueddid, viande séchée et utilisée dans la cuisson du fameux plat “naama bel gueddid” pour célébrer le 9ème jour du mois Dou El Kidaa, appelé communément “Tassouaâ” ainsi que du plat d'hiver “aich bel gueddid”. Akila Benabdesselam
