La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre vanilla, principalement de l'espèce vanilla planifolia.. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés "gousses de vanille". Botaniquement, il s'agit cependant de capsules. En 1874, le Dr Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d'épicéa.. C'est en employant l'eugénol, extrait des clous de girofle, que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse. La vanilline de synthèse prend alors peu à peu une place de plus en plus importante dans l'alimentation comme dans l'industrie de tous les produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle permet de populariser universellement l'arôme de la vanille. D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont de plus permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou préparation biotechnologique par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries. Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d'arôme nature-identique. En application de la réglementation européenne, la vanilline peut être signalée comme ingrédient alimentaire par la simple mention d'arôme, alors qu'en droit américain, il faut parler d'arôme artificiel (artificial flavouring). Dans tous les cas, en revanche, l'appellation d'arôme naturel est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille. Les fabricants de produits alimentaires s'évertuent cependant à suggérer l'idée de vanille, même quand il n'y en a aucune trace naturelle, soit par des formules sans valeur juridique du type saveur vanille ou goût vanille, soit par des illustrations fantaisistes de fleurs de vanille ressemblant le plus souvent à des jonquilles. (Source Internet)
