L'automne venu, les patates douces font leur apparition sur les marchés. Une arrivée discrète, presque. Elles n'ont pas l'aura des autres “patates” qui leur ravissent jusqu'à leur nom. Car selon les terminologies culinaire et botanique, ne sont désignées par l'appellation patate que les douces. Bien qu'admis par l'usage pour les pommes de terre, le terme est catalogué populaire par le dictionnaire de la langue française. La patate, la douce, la vraie est également désignée sous le nom d'ipomée. Une purée linguistique, dirait-on. Les patates autrement plus nutritives et diététiques que les pommes de terre sont également originaires du Nouveau Monde. Adoptées par les cuisines américaine, asiatique et africaine, elles connaissent mille et un apprêts. Un légume de la Colonie La cuisine algérienne ne leur fait qu'une petite place sur la meïda, généralement consommées comme une friandise rôties ou bouillies. La batata hloua est parfois préparée en tajine ou marqa à la viande en salé sucré, parfumée à la cannelle, à l'eau de fleurs d'oranger et safran. L'ouvrage de Madame Sekkeli, l'Art culinaire à travers l'Algérie, nous gratifie de 3 recettes de patates. Entre autres : une divine chtiha au piment, tomates et ail que ne désavoueraient guère les cuisiniers africains. Autre préparation à base de patates, la confiture ou crème de patate, une spécialité coloniale à laquelle résistèrent peu de palais indigènes. La spécialité persista jusque dans les années 1970. Elle ne disparut qu'avec la déconfiture du monopole de la conserverie. L'Algérie coloniale lui a consacré une place de choix autant dans les cultures que dans la cuisine. Les patates algériennes étaient présentes à l'Exposition universelle de Londres de 1862. Quant à la gastronomie, on retrouve dans le Répertoire de cuisine qui fut la bible de la cuisine française du siècle dernier, une garniture pour viandes, volailles gibiers, dite à l'algérienne où des croquettes de patates douces voisinent avec des tomates étuvées à l'huile. Depuis la cuisine a changé. Essayons-nous à autre chose !
