La viande ovine est de loin la favorite des Algériens, exception faite pour les habitants des régions montagneuses qui ont une prédilection pour celle des bovins. Le pastoralisme remonte à la nuit des temps au Maghreb. La domestication des animaux fut une des plus grandes révolutions dans l'évolution de l'homme. En effet, après la chasse, le mouton fut l'un des premiers mammifères à servir de “garde-manger” sur pied à nombre de groupements humains. Parmi ces derniers, nos ancêtres, tant berbères qu'arabes chérissaient le quadrupède en question au point de lui vouer des cultes dont les réminiscences ne pas encore complètement estompées... En Algérie, le mouton est contemporain de l'homme du quaternaire. Les troglodytes d'Afrique du Nord traitèrent systématiquement et sélectivement les troupeaux de mouflons à manchettes de la plaine côtière, note un auteur, qui ajoute plus loin que ces bêtes se contenteraient d'être les oncles de nos moutons, non leurs ancêtres. Le vrai mouton, lui, serait né d'une souche sauvage : Ovis Ammon en l'actuel Iraq. C'est peut-être d'un croisement entre les deux espèces que naîtra le barbarin qui valut à l'Afrique du Nord son surnom de “pays du mouton”. Les troupeaux constituaient la richesse de ces tribus auxquelles elles fournissaient une nourriture abondante… Le lait et le fromage de brebis faisaient la principale alimentation des Numides, nous renseignent les auteurs latins. Mais les Romains ne nous laissèrent pas que des témoignages sur le mouton, on leur doit également l'introduction de variétés européennes qui vont se mélanger à la race africaine reconnue supérieure, en Italie. Le croisement des béliers en Afrique avec l'espèce espagnole donnait des produits magnifiques. Plus tard, cette expérience sera renouvelée, dans l'Espagne musulmane, avec, dit-on, une souche maghrébine et une variété ibérique, qui donnèrent naissance aux fameux mérinos du nom des Mérinides, la dynastie régnante à l'époque. L'espèce est répartie de nos jours à travers toute la planète. C'est ce mérinos qui peuplera et servira de souche à de nombreux élevages à travers la planète. Hélas ! cela ne reste que de l'histoire, rétorquera le consommateur qui n'a d'autres soucis que remplir son assiette. On le renverrait bien aux décideurs dont la mission est de remplir ce fameux panier de la ménagère qui alimente l'assiette. Apparemment, ces derniers s'y attelleraient. Le hic, c'est qu'ils semblent très mal s'y prendre à faire renaître les légendaires troupeaux. Désemparés, les veilles de Ramadhan, ils ressortent la “solution” importation. De la lointaine Australie au tout proche Soudan, on aura tout vu du mouton. Les moutons du désert soudanais sont les types d'ovins laitiers et de boucherie les plus répandus en Afrique tropicale. La qualité de leur viande est appréciée dans les pays exportateurs de pétrole du Proche-Orient. Leur origine est inconnue, mais, compte tenu de leur habitat et de l'histoire des tribus qui les élèvent, on peut supposer qu'ils sont issus de croisements prolongés entre des races peules d'Afrique de l'Ouest et du Nord et des races arabes. Historiquement nous n'avons que peu de renseignements sur la période où ces métissages s'opérèrent. Ce fut très probablement aux temps pharaoniques que ces métissages eurent lieu. En ces temps-là, tout comme nos ancêtres, les Soudanais vouaient un véritable culte aux ovins. Si la promesse du prix sera tenue à 400 DA, bien des Algériens retrouveront le goût du gigot. EMINCE D'AGNEAU À L'AIL Ingrédients : - 750 g d'agneau dans le gigot ou l'épaule. - 2 gousses d'ail haché. - 1 cuillérée à soupe rase de farine. - 2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol. - 1 verre de bouillon ou d'eau.. - 1 cuillérée à café de gingembre en poudre. - 1 cuillérée à soupe de coriandre (kosbor, debcha) hachée. - Sel, poivre. Préparation : Faites émincer par votre boucher la viande en très fines et petites lanières. Mettez l'huile dans une poêle antiadhésive et y saisir la viande à feu vif. Salez, poivrez et ajoutez le gingembre. Réduisez le feu et faites revenir encore 2 minutes. Saupoudrez de farine et remuez à l'aide d'une cuillère en bois pour que la farine enveloppe chaque morceau de viande. Dès que le mélange prend une belle couleur brune, mouillez avec le bouillon ou l'eau. Remuez et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez l'ail et laissez frémir 2 minutes. Servir aussitôt, parsemé de persil haché. Un riz cuit à la vapeur et aromatisé au curcuma (kourkem, kerkeb) accompagnerait à merveille cette préparation. Le gingembre en poudre peut être remplacé par du frais, râpé, disponible aujourd'hui dans les grands marchés, alors tripler la dose. Momo [email protected]
