Malgré ses airs de mégapole, Oran a gardé une cuisine de terroirs. Un petit tour dans ses marchés renseigne sur les produits qui la caractérisent. Cernée de riches plaines, Wahran reçoit de beaux et bons produits maraîchers. À cela s'ajoutent ceux de la pêche et de l'élevage. Malgré cela, le visiteur ne manque pas de se questionner si la “capitale de l'Ouest” a sa cuisine propre. Ce serait faire fi d'un pan de la culture des W'harna et de leur goût que de le leur dénier. Hélas ! Les vicissitudes de l'industrie hôtelière font que ce riche patrimoine gastronomique reste confiné chez l'habitant. Héritière d'un riche passé historique, Wahrân en reflète les facettes sur ses meïdas où prédomine le fond berbère qui lui donne un goût immodéré des produits de la terre : les céréales (et ceux de la nature : blettes, mauves, asperges sauvages, cardes, escargots… ) cueillis dans ses alentours immédiats et provenant de toute la province. Et bien d'autres empreintes dont l'influence espagnole ne serait pas des moindres.Bien que presque uniformisés aujourd'hui, les marchés d'Oran recèlent encore des particularités. La diversité des produits de boucherie y est éloquente. Au marché Sidi-Okba, on trouve de la viande caprine, cameline à côté du mouton des steppes du Sud oranais. Les volaillers ne sont pas en reste, le lapin (ingrédient indispensable de la paella) est y plus présent que dans le reste du pays. Toutefois, c'est sur les étalages des échoppes d'épices qu'on note une certaine distinction. Les épices et les produits condimentaires font l'objet d'un grand commerce. Les poissonneries révèlent un engouement particulier pour les espèces halieutiques, avec quelques préférences typiques, comme la consommation de la bogue (bougua), des maquereaux (caballa), des caramels (tchoukla ailleurs), des poulpes, des bonites, les soupions (sipianicos). Tout cela est généralement préparé à “l'espagnole” avec de la tomate, de l'ail, des oignons, du laurier ou en chermoula. Sans oublier la fameuse dolma qui désigne à Oran plus de la chair de poisson hachée que la préparation à base de hachis de viande connue à travers la cuisine méditerranéenne. La paella qui, selon certains amateurs, n'a rien à envier à celle de son pays d'origine est aujourd'hui bien intégrée dans le répertoire gastronomique oranais. Contrairement au reste de sa cuisine, Oran voit ses spécialités poissonnières bien représentées dans les restaurants de la côte.
