Il y a viande hachée et viande hachée. Celle du client averti et nanti, qui choisit son morceau, et celle du consommateur auquel le boucher fourgue les bouts de moindre prix et de qualité. Quelle qu'en soit la valeur le produit final est très apprécié. Les hachis de viande qui se retrouvent sous les appellations de mkefet (Centre), kefta (Ouest) et lahrech (Est) servent surtout à la préparation des dolma. Un des mets les plus élaborés de notre cuisine. L'été c'est, surtout, les courgettes, les poivrons, les tomates, les aubergines farcis qui trônent dans les menus quotidiens. L'hiver venu, c'est au tour des choux, pommes de terre et carottes. Diversement assaisonnée, la viande hachée est aussi la base de nombreux apprêts tels que boureks, volailles, calmars, boyaux, etc. La ville de Mila révèle un fameux couscous, lahrech, où les boulettes côtoient des morceaux de bœuf et d'agneau dans la sauce. Tout cela relève de la cuisine domestique. Dans les lieux publics, la tendance est plutôt à la reproduction de spécialités d'Europe et du Moyen-Orient. Hamburger, bolognaise, steaks hachés, dolma et hachis Parmentier… De rares restaurants ont osé des spécialités originales. Je ne sais s'il existe encore ces gargotes à Oran autour de Mdina Jdida et de la Bastille, où on servait des œufs au plat agrémentés de minuscules boulettes délicieusement épicées et cuites dans une sauce tomatée. Aujourd'hui, on retrouve également de la dinde hachée. Résultat du broyage des morceaux qui ne trouvent pas preneurs. Moins onéreux que les viandes rouges, le produit sert aux mêmes spécialités. La viande hachée, perçue comme un luxe par le consommateur algérien, gagne de plus en plus de place sur nos tables. La notion de luxe remonte à avant le hachoir électrique. Du temps où elle se faisait à la main. Dans son pays d'origine, la fameuse bolognaise en a “mémorisé” la différence. Les puristes italiens vous diront qu'il n'est pas question de broyage au robot mais de bons morceaux de veau hachés au couteau. RECETTE CHAUSSONS FARCIS INGREDIENTS Pour 6 personnes - 500 g de pâte feuilletée - 3 poivrons rouges grillés, épépinés et coupés en dés - 2 petits oignons - 350 g de viande hachée - 500 g de tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. - Quelques brins de qosbor (coriandre) - huile d'olive, sel, poivre - 1 jaune d'œuf et 2 cuillerées à soupe de lait pour dorer PREPARATION - Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Lorsqu'elles sont translucides, ajouter les poivrons, laisser cuire en remuant souvent pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et faire cuire sur feu doux en remuant souvent jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Réserver. Lorsque les légumes sont tièdes, ajouter le kosbor lavé et finement ciselé, puis la viande hachée. Assaisonner. Bien mélanger. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte et y découper des ronds d'environ 10 cm de diamètre, en badigeonner le contour avec de l'eau froide. Poser une à deux cuillerées à soupe de farce, puis refermer le chausson. Bien souder les bords. Poser les chaussons sur une plaque graissée et farinée. Badigeonner le dessus des chaussons avec le mélange jaune d'œuf/lait et enfourner pour 30 minutes. Momo [email protected]
