La viande hachée perçue comme un luxe par le consommateur algérien gagne de plus en plus de place sur nos tables. Il y a viande hachée et viande hachée. Celle du client averti et nanti qui choisi son morceau et celle du consommateur auquel le boucher fourgue les bouts de moindres prix et de qualité. Quelle qu'en soit la valeur, le produit final est très apprécié. Les Oranais disent kefta, les Constantinois lahrèche, les Algérois mkefet et les ruraux merhi ou mat'houn. Le hachis sert à la confection de nombreux mets, soit en tant que viande reconstituée sous diverses formes et diversement assaisonnée, soit en appareil à farcir. L'été venu, ce sont surtout les courgettes, les poivrons, les tomates et, à un degré moindre, les aubergines farcies qui trônent sur le menu quotidien. Aussi généralement, les boulettes de viande accompagnent la viande en morceaux et parfois la volaille dans les mets prestigieux de notre cuisine. Dans la restauration populaire, il a existé le métier de keftadji. Ce dernier débitait uniquement des préparations à base de viande hachée grillée ou frite. Aujourd'hui, la sauce bolognaise qui accompagne les pâtes, le hachis dit Parmentier et le steak haché font la demande de nombreux restaurants. Sans compter les spécialités orientales de plus en plus connues. Jusqu'à la fin des années 1950, la viande de hachage ne convenait qu'au morceau de premier choix ; aussi l'opération s'effectuait-elle manuellement au couteau ou à la feuille, soit au hachoir mécanique. Façon qui ne permettait guère de passer les graisses et les nervures. Le produit se débitait plus cher en boucherie, d'où la notion de “luxe” qui l'entoura. L'avènement du hachoir électrique renversa la tendance. Depuis, les boulettes ont été reléguées à la cuisine de cantine…
