La météo accuse un brusque changement. La douceur automnale est brusquement chassée par les premiers froids. De quoi chambouler les cuisines. Les mets légers cèdent la place à des nourritures roboratives et échauffantes. Soupes, loubia, lentilles, chtit'ha, bouzellouf…, chantent les serveurs des gargotes. Dans les foyers du pays profond on entame l'aâoula. Les mamans puisent dans la réserve de quoi sustenter la famille. Les produits séchés et conservés vont voisiner avec les légumes. Par dessus tout, c'est le berkoukes qui s'impose. Berkoukes ou verkoukes dit aussi aych, mardoud et parfois thihomzine est une variété de pâtes dont la confection est proche du couscous (semoule de blé dur roulée et cuite à la vapeur). Elle se différencie du plat national par un calibre plus gros-ce qui lui a valu l'appellation pied-noire de petits plombs- et surtout par une cuisson dans une sauce relevée agrémentée de moult légumes et herbe aromatiques. À ne pas confondre avec la mhamsa qui relève d'une autre manière de faire. Le berkoukes est une préparation familiale qui n'apparaît guère sur les tables des difate. METS ET MEDICATION Toutefois tout comme le couscous elle sert d'offrande dans quelques régions. À Cherchell c'est le déjeuner des accompagnateurs des jeunes mariées sous l'auspice de Sidi Maâmar. C'est également le mets de relevailles des femmes en couches voire une médication contre quelques maux voire un usage magique. Un certain mardoud est réputé ensorcelant… Les berkoukes ont des variantes saisonnières selon les usages. Les sauces à base de viandes fraîches ou sèches, volailles, tripes sont garnies de légumes secs et frais, oignons ail… Et c'est surtout les épices qui les relèvent qui en font la caractéristique : ras el hanout, galanga (kharjlane), gingembre, piment, curcuma, cumin, coriandre, paprika, poivre, etc., selon les recettes familiales ou régionales. La préparation se fait également au lait. Dans ce cas, on ajoute une noix de beurre dans l'assiette avec une pincée de poivre noir. Tout comme le couscous, on peut dire qu'il y autant de recettes que de cuisiniers. Momo [email protected]
