À l'instar de tous les peuples des rivages méditerranéens, les Tunisiens ont, au cours de leur histoire, concocté une cuisine mixte. Un mariage de produits de la mer et ceux de l'agriculture. Le fond berbère y a subi un long métissage tout au long des siècles. Grecs, Phéniciens, Romains, Arabes, Andalous, Turcs ont laissé leur empreinte sur les manières de la table. Sans oublier les influences moyen-orientales. Une immense mosaïque culinaire. Pour le visiteur non initié fuse souvent l'appréciation hâtive d'une cuisine trop grasse et pimentée. C'est ce qui fait la particularité de notre gastronomie, s'entend-on rétorquer dans la subtilité du langage chantant de nos voisins. La convivialité est de mise aussi bien chez l'habitant que dans les restaurants. Il n'y a pas de petits mets. Dans les demeures et les établissements, toutes les spécialités du répertoire gastronomique font la joie du convive. Si les mets d'apparat sont de mise dans les foyers lors des fêtes et commémorations, le quotidien est jalonné de menues préparations souvent prises dans la rue. Le couscous (kousksi) est roi avec la particularité d'être préparé au poisson ici plus que partout ailleurs dans le Maghreb. La pêche est très développée dans le pays avec ses 1 300 kilomètres de côtes. Aussi, poissons et crustacés sont appréciés et apprêtés autrement. C'est incontestablement le mérou, le thon et le mulet qui sont les plus appréciés. Particularité, poulpes (qarnit) et sépia (soubia) sont séchés, sans oublier les œufs de mulet également déshydratés au soleil. Les viandes fraîches et en conserve (qadid) sont l'objet d'une multitude de recettes comme les marqa, tajines, soupes, etc. Le tout relevé avec moult épices dont le tabel oua karouia (coriandre et carvi), le curcuma et le piment tel quel ou transformé en harissa, qu'il serait fastidieux de décrire ici. Les légumes ne sont pas en reste. Ils accompagnent à profusion viandes et poissons. Toutefois, c'est à l'extérieur que les Tunisiens se régalent le plus souvent, dans de petits débits de nourriture où au-dessus de tout trône le populaire lablabi, une préparation à base de pain rassis et de pois chiches et le jus de leur cuisson s'enrichit d'une multitude d'ajouts selon la disponibilité : œuf, thon, câpres, herbes, cumin… Les lablabjia sont nombreux et certains d'entre eux sont célèbres à travers le pays. Y en aurait-il un à Sidi Bouzid ? Momo [email protected] RECETTE LABLABI (Recette basique) Ingrédients: 400 g de pois chiches trempés - 1/2 c à s de harissa - 1 c à c de cumin 1 citron - 2 gousses d'ail hachées - 2 litres d'eau - 3 c à s d'huile d'olive - Pain - 1/2 c à s de sel - Poivre Préparation : Lavez les pois chiches, trempez-les une nuit dans l'eau avec un sachet de bicarbonate de soude. Enlevez le trop d'eau, ajoutez le jus d'un citron pour que les pois chiches ne noircissent pas. Faites cuire les pois chiches pour qu'ils deviennent tendres comme pour une purée, ne jamais saler pendant la cuisson des pois chiches qui deviendraient durs. Ajoutez le pain coupé en petits dés jusqu'à la limite de l'absorption de l'eau. Salez et assaisonnez avec de l'huile d'olive, du cumin et de l'harissa. Garnir accessoirement avec des câpres, des olives, du thon ou un œuf à la coque ramolli.
