Dans mes souvenirs d'enfant, les asperges sont indélébilement liées à cette portion de route entre Djeniène El-Meskine et la cimenterie (CADO), sur le trajet Sidi Bel-Abbès-Oran, où mon père ne manquait jamais de faire halte pour faire ses provisions. Longtemps, j'ai pensé que c'était là le berceau où naissaient les petites bottes vertes que débitaient les petits paysans aux pieds nus et aux joues rouges. Les années passant s'estompera quelque peu l'ingénue poésie sous le coup de la “connaissance”. Mais le palais n'en démordit point. Quel régal que ces tiges aux tendres extrémités que préparait ma mère. Cuites dans du lait afin de leur faire perdre une partie de leur âcreté puis accommodées en omelette ou tout simplement servies avec du sel, de l'huile et du vinaigre. Plus tard, à comparer le goût des “sauvages” avec les cultivées, je trouvais ces dernières bien fades. Le goût de la spontanée est plus fort que celui de la cultivée, son arôme intense. Il y avait des cultures autrefois. J'en ai vu jusqu'à El Goléa dans les années 1970. Les asperges d'Algérie se vendaient en primeurs en France. Leur prix était plus élevé que celui des Argenteuil... L'appellation sekoum ou ikssim dans les parlers populaires serait-elle une déformation du terme berbère d'aksoum (viande) ? Probable. J'ai retrouvé en Kabylie aksoum n'tahat (viande des chèvres) pour désigner le feuillage épineux des asparagus dont sont friands les caprins. Quelque linguistes nous éclaireront-ils ? Les anciens se régalaient d'asperges sauvages “Asparagus officinalis” que les Romains décidèrent de cultiver. L'asperge blanche (cultivée) restera longtemps l'apanage des nantis à cause de sa rareté. Elle ne se démocratisera qu'au début du siècle dernier. Mais, c'est à la sauvage qu'on prête les meilleures vertus. L'asperge est réputée dépurative, diurétique, laxative et tonique. Bonne pour la ligne, elle contient de nombreuses vitamines (A, B, C, E), des sels minéraux comme le potassium et le phosphore, sa faiblesse en sodium en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension. Puis, à feuilleter la Gastronomie à travers l'Algérie, de Mme Zekkeli, on en reprendrait bien un peu de cet original l'ham bel sekkoum attribué à la belle localité d'Azzaba. De l'agneau aux asperges, rien que ça ! Alors soyons tentés ! Momo [email protected] RECETTE BLANCS DE POULET AUX ASPERGES INGREDIENTS • 2 blancs de poulet • Les sommités tendres de 4 bottes d'asperges • Coriandre fraîche hachée • 1 gousse d'ail finement hachée • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olives •Le jus d'un demi-citron et un éclat de zeste • Sel, poivre PREPARATION • Faire bien dorer les blancs de poulet dans l'huile d'olives. Saler et poivrer. Cuire 7 à 8 minutes à feu doux et à couvert en retournant. Ajouter les asperges lavées et égouttées, le zeste et le jus de citron. Saler légèrement les asperges. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Découper les blancs de volaille, parsemer de coriandre et servir chaud.
