Calientica, diminutif de calienté, chaud en espagnol, désigne la spécialité à base de farine de pois chiches. Devenue nationale aujourd'hui, la préparation fait le bonheur de bien des amateurs. Le terme castillan de calientica a connu bien des transformations au cours de sa répartition à travers le pays. Il deviendra carantica, carantita, carèn, seuls les puristes continuent à exiger calientica comme un label ibérique donnant une pointe d'exotisme à la saveur de la chose. Seul dans quelques recoins de l'Oranie est parfois usité le terme arabo-berbère de hami(chaud). Quelle que soit la désignation, c'est toujours le renvoi à la notion de chaleur. La calientica se mange chaude, très chaude. Autrefois dès le petit matin, les vendeurs de hami occupaient les fours banaux avec leur attirail : un seau, un grand fouet de cuisine, un sac contenant la farine de pois chiches, une bouteille d'huile, du sel. Le fournier mettait à leur disposition l'eau nécessaire. Et voilà nos marchands à l'œuvre. La farine de pois chiches était diluée dans l'eau, salée, additionnée d'huile ; le tout vivement fouetté et versé dans les plaques de cuisson en tôle aussitôt enfournées pour la cuisson. Moins de quarante minutes plus tard, l'incomparable fumet de pois chiche gratiné envahissait les lieux, signe que la calientica était prête. Les plateaux étaient disposés dans des charrettes- typiques à ce genre de commerce- qui s'éparpillaient à travers la ville. Portes d'écoles, entrées des cinémas populaires, chantiers, stades étaient leurs emplacements favoris quand ils ne sillonnaient pas les rues criant à tue-tête : calientica, hami ! Ce mets de pauvre simple mais toutefois assez élaboré pour faire son entrée dans le registre gastronomique national, a assouvi bien des appétits De l'écolier à la sortie des classes à l'ouvrier au revenu modeste en passant par le gourmet se sentant défaillir à l'arôme de pois chiches cuits, mêlé au cumin . Qui n'a pas été tenté de s'arrêter devant les vendeurs ambulants de calientica pour s'en mettre plein la panse? Selon l'historiographe Chaïla El Houari, auteur d'une monographie du vieil Oran, on devrait la calientica à un cuisinier de l'armée du roi d'Espagne qui l'aurait créée pour varier l'ordinaire durant un des sièges des Espagnols par les beys de Wahrân. RECETTE Ingrédients : 500g de farine de pois chiches tamisée. 1,1/4 l d'eau froide. 1 ou 2 œufs entiers (facultatif). 1 verre d'huile. 1 bonne pincée de sel. Mettre le four à chauffer, 230° c. env. Verser la farine de pois chiches en pluie dans l'eau froide tout en remuant à l'aide d'un fouet. Ajouter le sel, la moitié de l'huile et les œufs s'il y a lieu. Fouetter vivement. Passer le mélange à la passoire. Graisser un plat allant au four avec le reste de l'huile. Le choix du plat est important. Pour les quantités indiquées doit être épais et avoir 25 à 30 cm de côté avec des bords de plus de 3 cm de hauteur.Enfourner à four chaud. Retirer dès que le dessus forme une belle couche gratinée.Laisser tiédir et servir tel quel dans une assiette ou dans du pain frais. Saupoudrer à volonté de sel et de cumin et régalez-vous. Momo [email protected]
