Les margines, ce flop noirâtre résidu de la trituration des olives, se vend à prix d'or. Ou presque : pas moins de 300 DA le litre, a-t-on pu constater ces dernières semaines à Sidi Aïch. En pleine olivaison, des marchands l'écoulent sur la voie publique en le proposant dans des contenants en plastique transparent, exposés à la lumière solaire. "Autre temps autres mœurs, alors que jadis, ces margines étaient gracieusement offertes dans les huileries. Il est pour le moins curieux de constater qu'elles prennent une valeur marchande, dépassant même celle de certaines huiles raffinées vendues dans le commerce", dira interloqué Hocine, un sexagénaire du quartier les Cavaliers, sur les hauteurs de la ville. "Les margines sont destinées à être déversées dans le réseau d'assainissement après les avoir débarrassées de leur charge polluante. Elles peuvent aussi trouver un débouché dans l'agriculture, où elles sont utilisées comme fertilisant des sols, pour booster les rendements", souligne un oléifacteur de la région. Et d'enchaîner : "Les margines n'ont aucune valeur nutritive, elles peuvent même être nocives, c'est pourquoi leur introduction dans le circuit commercial relève de l'hérésie." Prisées pour leur goût si particulier, les margines sont caractérisées par leur taux d'acidité très élevé, découlant de la présence en grande quantité des acides gras insaturés et saturés. Leur arome si particulier et leur attrait gustatif, qui flatte le palais, cache une piètre qualité sanitaire, faisant de cette mixture une denrée peu recommandable. "Les amateurs des margines devraient garder à l'esprit que ce produit se consomme sobrement et rapidement, car il se prête très peu à la conservation. Tout retard entraîne une dégradation découlant de l'augmentation de l'indice péroxyde", avertit un ingénieur agronome, tout en déplorant l'absence de contrôle et l'anarchie qui caractérisent le commerce de ces margines.
