Dans notre pays, la tradition culinaire avec l'incontournable couscous prend toutes ses lettres de noblesse. Plat complet, il réunit semoule de blé dur, pois chiches, viande et légumes. Il apporte différentes protéines qui se complètent. C'est une cuisine dont préparation prend du temps, mais que l'on apprécie en prenant le temps de la déguster. Ainsi, la préparation varie d'une région à l'autre. Dans l'Est, c'est le berboucha accompagné d'une sauce rouge avec des carottes, des haricots et des courgettes. Du côté de Tlemcen, on préfère le couscous servi dans de grands plats et décoré avec des carottes et des pois chiches. Dans les régions de Grande- Kabylie, le ksouksou s'accompagne d'une sauce rouge avec les légumes de la saison et des morceaux de viande de bœuf. Au Centre, pour les grandes occasions, c'est le mesfouf bien beurré avec des raisins secs et accompagné d'un bol de miel et d'un autre de lait caillé. Dans les régions côtières, à Ténès, Dellys, le couscous est servi avec une sauce à base de poissons, la bonite ou le mérou. Au Sud, on offre aux invités le grand plant traditionnel avec des quartiers d'agneaux rôtis, du miel et du lait caillé. Dans les régions de l'Ouarsenis et du Zaccar, la préparation du couscous ou el yaïche, se fait avec la farine de glands ou hamoum (blé fermenté). Ce plat, devenu star au Maghreb, et même au Moyen-Orient est présent dans toutes les fêtes familiales. A Miliana, chez une vieille famille d'origine marocaine, l'occasion nous est offerte de déguster le couscous royal avec une sauce sucrée à base de fruits de saison (poires, pommes et raisin). Né en Ethiopie, il a été introduit au Maghreb au Xe siècle mais a connu sa renommée au XIIIe siècle et Ibn Razin de Murcie vante ses mérites et ses bienfaits sur la santé dans son traité de cuisine. Il parle d'un couscous aux noix broyées, un autre aux fèves ou d'un agneau farci de couscous cuit au four. Et au cours des siècles, sa notoriété s'est étendue au-delà de la Méditerranée. Rabelais, au 16e siècle, parle de son engouement dans le sud de la France et qu'il présente le couscous sous le nom de «coscoton à la mauresque ». Mais c'est George Sand au 19e siècle qui l'apprécie le mieux. Elle préfère le « kouskouss » au poulet relevé aux aromates et aux épices. Désormais, il entre dans la «gastronomie pratique» en 1807 grâce à l'ingénieur des moines Henri Babinsky. Pour Martine, Padilla, administrateur à l'Institut agronomique de Montpellier, ce plat méditerranéen est devenu une référence internationale. Les Français d'Algérie ou Pieds Noirs ont adopté ce plat national servi avec des petits saucissons ou merguez. Enfin à travers toutes les régions, à l'occasion des fêtes religieuses : Rakb de Sidi-Ahmed Benyoucef, pèlerinage à la zaouïa de Si Belhadj aux Arribs, fêtes pour les mausolées à Djelida et Zeddine, pèlerinage au Zaccar sur la tombe de Si Belahcen reconnu par une vingtaine de tribus de la région, on offre aux pèlerins et aux invités de grands plats de couscous, du mouton rôti, du lait caillé et du miel. Pour le premier jour de Yennayer, les familles offrent aux voisins des plats de couscous avec des figues pour souhaiter une bonne et heureuse année, avec l'arrivée des hadjis ayant accompli le pèlerinage, toutes les familles sont mobilisées pour accueillir leurs proches avec des préparations culinaires spéciales : couscous aux raisins secs, bouillon de légumes, viande rôtie, miel, etc. Enfin, dans beaucoup de foyers, le couscous devient roi à l'occasion d'une naissance, d'une circoncision ou d'une réussite.
