Le chef del Ristaurante «Il Pocho» à San Vito Lo Capo à Trapani en Sicile, Marilu Terrasi a précisé que le couscous aux poissons alla Trapanese est un plat sicilien de la région de Trapani qui a subi des influences arabes, ajoutant dans ce sens que ce plat traditionnel incontournable de la cuisine nord-africaine est l'un des plats les plus appréciés de la cuisine sicilienne. Rencontrée en marge de la première semaine de la cuisine italienne tenue du 21 au 27 novembre à Alger, notre interlocutrice nous a dévoilé son grand amour pour la Sicile et pour le couscous sicilien, les secrets de préparation de ce plat et son engagement à faire perdurer l'art de «l'Incocciata» (le fait de rouler le couscous) dans des ateliers et des séances de dégustation. La NR : L'histoire de Marilu commence par son grand amour pour le couscous aux poissons à la sicilienne. Comment est née cette passion pour la cuisine ? Marilu Terrasi : Ma passion pour la cuisine remonte à il y a longtemps. Je porte un grand amour pour ce plat (rire) car je suis Sicilienne, je suis née à Palerme. Je suis licenciée en philosophie et j'ai travaillé en tant que chercheuse au sein de l'Institut des traditions populaires à la faculté des Lettres et Philosophie où je me suis consacrée à l'étude de la culture populaire sicilienne. Dans les années 1970, je me suis lancée dans le théâtre et après j'ai collaboré à la rédaction de nombreux textes inspirés des traditions siciliennes. Le couscous sicilien est arrosé d'une soupe de poissons et est travaillé à la main, peut-on en savoir plus sur cette recette ? Le couscous sicilien alla Trapanese (connu de la région de Trapani) est une recette traditionnelle de la cuisine sicilienne. On peut l'apprécier dans la zone nord-occidentale de la Sicile, en particulier dans la province de Trapani où les Arabes se sont installés il y a longtemps et il représente encore de nos jours une trace forte de la «Sicile arabe». C'est un plat très apprécié par les Siciliens. Il est à base de la semoule du grain de blé biologique moulu avec de la pierre naturelle, roulé à la main, cuit à la vapeur et arrosé avec une soupe de poissons de la Méditerranée. On peut mettre un type varié de poissons, des petites crevettes, des calamars... La cuisine sicilienne, notamment le couscous a subi des influences étrangères, notamment des Arabes, pouvez-vous nous expliquer ce point ? Je dirai que le couscous est l'aliment traditionnel de tous les pays nord-africains. Ce dernier a été introduit en Sicile sous l'influence des Arabes. Ces derniers ont apporté les épices, la cannelle pour donner une nouvelle saveur à la cuisine sicilienne, de même que la cuisine à cette époque était basée sur des échanges entre les goûts et les saveurs. La cuisine sicilienne est caractérisée par différents goûts et saveurs, notamment le goût sucré-salé et aigre- salé ? Oui, comme la plupart des pays nord-africains, nous utilisons le goût sucré-salé et plus particulièrement le goût aigre-salé, Ces goûts représentent une richesse pour l'art et la culture culinaire de la Sicile. Quelle est la pâtisserie connue en Sicile ? Parmi les pâtisseries connues en Sicile, les cannoli siciliens ou Cannoli siciliani ce sont, en fait des déserts traditionnels préparés à partir d'un rouleau de pâte croquante farcie avec une crème de ricotta, des pépites de chocolat et des dés de courge confite (bien que ce dernier ingrédient soit de moins en moins employé). Enfin, les cannoli siciliens sont garnis avec des cerises et des oranges confites. Vous introduisez votre art quand vous façonnez vos plats ? Oui, absolument j'aime bien façonner mes plats à ma façon, par exemple pour le cas du couscous, je mets ma touche personnelle, je peux le préparer d'une façon classique avec du poisson simple ou sucré avec des amandes, du raisin sec ou de la confiture d'orange Connaissez-vous la cuisine algérienne ? Oui, je connais le couscous algérien et quelques tajines élaborés par les familles algériennes (rire).
