On n'a pas besoin de s'interroger sur le caractère interactif de l'une par rapport à l'autre, tant les deux sont imbriquées dans une même société par laquelle elles se nourrissent. Lorsqu'on parle de cuisine, notre pensée va tout d'abord vers ces peuple démunis d'Afrique ou d'ailleurs qui confectionnent des galettes de terre et ce, à défaut de toute céréale dont ils ne disposent plus depuis belle lurette, à cause des guerres et de l'abandon de terre, quand ce n'est pas dû à la sécheresse. L'exemple de ces pays qui souffrent de la misère montre bien à quel point la cuisine est à l'image des conditions matérielles dans lesquelles se débattent les peuplades qui y vivent. Ces galettes de terre entrent-elles dans leurs traditions culinaires, ou sont-ils devenus, ces Africains les plus pauvres, des mangeurs de terre, par un concours de circonstance ? On ne peut que vous laisser le soin de répondre à cette question importante. L'art culinaire ou le fruit du génie populaire Le génie populaire est ce que nous appelons communément : capacité à créer, à améliorer et à diversifier les plats moyennant des combinaisons d'ingrédients et un savoir-faire dans la préparation et le mode de cuisson des aliments. L'évolution dans l'art culinaire fait partie intégrante des progrès réalisés dans divers domaines, particulièrement ceux des sciences et de la technique. La vie au quotidien dans un pays est marquée par le travail, les métiers exercés, la qualité des relations interindividuelles, le niveau de culture du peuple. S'il y a chômage d'une bonne partie de la population en âge d'être active, cela laisse supposer des malaises sociaux, des crises multiformes, une sous-alimentation ou une malnutrition avec tout ce que cela peut entraîner comme conséquences. Dans ce cas la cuisine, même si elle connaît de vieilles traditions, va au ralenti, pour ne pas dire qu'on s'y dirige vers la médiocrité, ou qu'on y cuisine pour se maintenir en vie, ou tromper la faim. L'idée de faire avancer l'art culinaire comme tous les arts en général, ne fait plus partie des projets à court ou à long termes. Et dans quelques sociétés, les conditions de vie sont telles qu'on se contente de commander des boîtes de pizza même pour le repas du soir dans une famille, sinon d'un casse-croûte aux frites ou d'une garantita. C'est dans la perspective d'une prospérité qu'on cherche à bien manger. Chaque cuisinier ou femme au foyer y va de son esprit inventif et de ses moyens financiers pour donner envie de manger ou d'exciter l'appétit. Tous les plats ont une histoire plus ou moins longue. C'est le cas du couscous qu'on a d'abord inventé avant de lui apporter tous les accommodements possibles au point qu'on lui connaît aujourd'hui plus de quarante recettes. Avec un bouillon de légumes sec et un bouillon de légumes verts, le couscous n'a pas le même goût. Il y a aussi une grande différence entre l'huile et le beurré, le garni et le non garni. Contrairement à la musique ou à la peinture, l'art culinaire a besoin de conditions favorables d'ordre matériel pour aller de l'avant. Comme de tadjine qui connaît à l'image du couscous une infinité de variantes. C'est le cas des gâteaux, par exemple, qui ne peut connaître de progrès qu'avec des fonds nécessaires. La recherche entraîne du gaspillage dans la mesure où on ne réussit pas toujours ce qu'on a envie de réaliser. L'invention, une question de culture et de métissage. Celui que a défini la culture comme ce qui reste lorsqu'on a tout oublié, a raison. Ce qui reste, ce sont les capacités d'imagination, de mémorisation, de concentration, d'observation, de compréhension sans lesquelles on ne peut devenir inventif. Ce qui est vrai aussi dans la culture des ancêtres qui a donné naissance au génie populaire, à l'esprit d'émulation sans lesquels nos grands mères n'auraient pas inventé leurs galettes, tadjines, techetchouka, berboucha. Ce qu'il y a de bien, c'est qu'un même plat varie d'une région à l'autre. On vous dira par exemple que la tchktchouka et la tchekhtchoukha de la Kabylie ne sont pas les mêmes que celles de Biskra. Actuellement, on assiste même à un métissage des plats. Les spaghettis préparés dans leur pays d'origine, la Chine, ne sont pas ceux qu'on donne à manger en Italie, en Grèce, en Espagne, pays à longues traditions culinaires comme les pays de l'Afrique du Nord. La tchektchouka n'est-elle pas une forme de la ratatouille dont se vantent les pays de l'Europe du Sud où, actuellement, on assiste à des changements dans la préparation du couscous en fonction des goûts et saveurs recherchés par ces pays d'accueil ?
