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Mon livre raconte l'Algérie gourmande et gourmette à la fois
Fatma Laoudedj . Chef cuisinier
Publié dans El Watan le 04 - 08 - 2018

Vous l'avez vue sur Samira TV, France 2 ou encore BeIn Gourmet... Elle a publié un livre, Ma cuisine algérienne, pour partager sa passion et son savoir-faire en cuisine. C'est Fatma Laoudedj, alias chef Sherazade, la maestro de la cuisine algérienne

Le public algérien vous a découverte à travers les émissions de télé. Comment vous présentez-vous ? Quel est votre parcours ?
Pour me présenter simplement, je suis née à Oran et j'ai grandi entre Tlemcen et Oran jusqu'à l'âge de 22 ans. J'ai effectué des études de médecine à Oran après avoir obtenu mon bac à Tlemcen.
Mes parents étaient installés à Tlemcen, à Remchi plus précisément, et ma grand-mère maternelle à Oran. J'ai donc grandi et beaucoup appris à leurs côtés. Je parlerais de parcours plutôt atypique car à Paris, j'ai repris mes études et pratiqué plusieurs jobs dans le domaine de la vente en boutique.
Je suis arrivée dans le culinaire à travers un premier pas qui a changé ma vie et mon destin. Je pars vivre en France, j'ai mon premier enfant et l'étudiante en médecine que j'étais se demande comment elle peut nourrir sainement son bébé, donc je me mets à cuisiner. Je me découvre également une passion pour les pâtisseries algériennes.
Une passion qui me pousse à créer, à innover, à doser sur le plan diététique et à partager ces merveilles avec mon entourage. Tout le monde était émerveillé en regardant et en dégustant ces gourmandises et pour répondre aux innombrables questions dont «pouvez-vous nous communiquer la recette ?», j'ai décidé de créer un blog dans lequel je rassemble mes découvertes et mes créations culinaires.
Le site www.lesjoyauxdesherazade.com est né et le début d'une très belle aventure avec. Des moments de partage et des centaines de messages reçus, de remerciements et d'encouragements. L'histoire de Sherazade est née et l'envie d'apprendre et d'interpréter les choses avec ma sensibilité. Un livre a vu le jour par la suite, une chronique sur France2 pour parler de la cuisine algérienne, ma première émission «Lamset Shahrazad» sur Samira TV qui a rencontré un franc succès, puis mon livre Ma cuisine algérienne.
En 2018, j'ai animé une émission pour le groupe BeIN Sport et sa chaîne BeIN Gourmet pour parler de cuisine et présenter la cuisine maghrébine en général. Tout au long de ce riche parcours, j'ai beaucoup échangé, partagé et en parallèle beaucoup appris.
D'où vous vient cette passion pour la cuisine ?
De ma grand-mère (paix à son âme) et de ce beau et doux souvenir d'enfance. Je n'oublierais jamais quand elle me recevait avec des melouis, mebesses, matlouh, ghribias… elle savait que j'adorais ça.
Elle était là tous les matins à faire son pain, elle roulait son couscous à la main, elle cardait la laine de mouton. J'ai l'image de ma grand-mère assise sur sa peau de mouton et affairée à la préparation du repas ou concentrée sur les tâches ménagères. Vous savez, quand elle préparait le dîner et que je rentrais de l'université, elle restait assise à mes côtés et me regardait manger.
Il fallait que je finisse mon assiette, c'est comme ça qu'elle me montrait qu'elle m'aimait ! Et en mangeant avec plaisir je lui montrais à mon tour que je l'aimais. C'est fou comment on peut aimer grâce à la cuisine ! Ma mère m'a beaucoup influencée, elle fait les meilleurs baklawa, samsa, makrout, tcharek...
Elle n'a jamais fait de gâteau algérien moderne ; très attachée à nos traditions, elle avait et elle a toujours le souci du détail et elle est perfectionniste, donc j'ai développé grâce à elle un niveau d'exigence culinaire. J'ai appris à faire mon premier tajine à 6 ans, il s'agissait du «mkhater», à savoir tajine de poulet aux petits pois et aux oeufs.
J'aimais tellement ce plat que je voulais absolument apprendre à le faire et pourtant j'étais difficile et je ne mangeais que très peu de légumes. Mon premier cake, c'était une sorte de mouskoutchou mais qu'on faisait en intégrant un peu d'amandes concassées.
Qu'est-ce qu'il était bon et léger ! Il était parfumé au citron qu'on cueillait de notre petit jardin. Cette passion vient de ces petites histoires qui m'ont marquée et avec lesquelles j'ai grandi...
Comment évaluez-vous l'art culinaire algérien ?
La cuisine algérienne est l'une des plus riches au monde et c'est une vérité absolue. Je ne le dis pas juste parce que je suis Algérienne et parce qu'on est connu pour notre chauvinisme légendaire. L'Algérie est un pays-continent... une vaste superficie, une histoire qui n'a cessé de connaitre des rebondissements et des civilisations multiples, qui ont influencé et qui ont été influencées elles mêmes par l'Algérie.
De ses origines berbères jusqu'au français en passant par les romains, les phéniciens, les visigoths, les andalous, les ottomans... Notre cuisine s'est enrichie au fil du temps. Si elle est venue parfois d'ailleurs, elle a pris l'empreinte locale donnant naissance à une cuisine différente qui nous est propre. Prenons l'exemple de la baklava qui existe dans plusieurs pays et qui nous est parvenue avec les Ottomans.
La nôtre est différente de toutes les autres, le savoir-faire algérien a interprété cette spécialité mondiale pour en faire notre version et c'est le cas de toutes les autres spécialités que nous avons.
Quand on parle cuisine berbère, on parle cuisine de terroir, une cuisine goûteuse et saine. Je l'assimile souvent à la cuisine crétoise, une cuisine qui a été prise comme mode de vie comme régime alimentaire sain et équilibré. La cuisine kabyle est riche en fibres et en légumineuses, avec peu de viande et beaucoup de légumes de saison, une cuisine exclusivement à l'huile d'olive...
On a beaucoup à conter sur notre cuisine raffinée et rustique, une cuisine qui nous fait voyager à travers le temps et l'espace.
Vous avez publié le livre Ma cuisine algérienne, parlez-en nous un peu...
Ma cuisine algérienne, le titre choisi pour mon second ouvrage après Les joyaux de la cuisine algérienne, est un livre qui raconte la cuisine de mon pays telle que je l'ai toujours faite. Une cuisine dont je suis fière. Il est sorti en France aux éditions Solar, l'une des maisons d'édition parisiennes les plus en vue.
Ce livre a pour objectif de promouvoir la cuisine algérienne si peu connue dans un pays comme la France où la communauté algérienne est la plus importante et la plus active.
Le choix des spécialités et des recettes n'était pas simple tellement nous pourrions réaliser de livres ! Mais il aurait fallu prendre des recettes simples à la portée de tous : entrée, plat, dessert, pâtisserie, pain et même le fait-maison comme le smen, la dersa...
On y retrouve la coca algérienne, cette pizza qu'on a tous mangé à la sortie de l'école, l'une des plus grandes spécialités du street-food algérien, des soupes aussi tel la chorba beïda et le berkoukès de ma grand-mère (je le trouvais bon, je garde encore son goût à la bouche).
Le couscous présenté sous différentes formes et avec plusieurs saveurs, cette spécialité algérienne qui compte d'innombrable variantes, plus de 300, toutes aussi savoureuses les unes que les autres. Les tajines algériens ne peuvent nous laisser indifférents, ces tajines réalisés avec des particularités différentes selon les régions, très parfumés à l'Ouest, marqués par la présence de la cannelle dans le Centre.
Même la couleur des sauces change selon les régions, la texture et les saveurs de ces tajines aussi. On y retrouve le sultan des gâteaux et le gâteau des sultans, son altesse la baklawa, et le plus classique des classiques kalbellouz, la djouzia qui symbolise le savoir-faire de Constantine et sa richesse, et le fameux créponé, ce sorbet au citron qui me rappelle de très beaux souvenirs à Oran.
Ce livre raconte l'Algérie gourmande et gourmette à la fois, cette Algérie riche de par sa culture et son histoire culinaire.
Pensez-vous que notre patrimoine culinaire est assez promu ?
Humblement, je pense que le patrimoine est très peu promu, voire pas du tout. Sous forme anecdotique, j'ai parcouru des dizaines de rayons de livres de cuisine à Lille et Paris. Le constat est sans appel : nous retrouvons pour la cuisine du Maghreb plusieurs livres traitant de la cuisine du Maroc, un ou deux livres sur la cuisine tunisienne et rien ou quasiment rien sur la cuisine algérienne.
Par ailleurs, quand on entend «ah je ne savais pas qu'il y avait une cuisine en Algérie mis à part le couscous», quand on entend des Algériens dire «ah non ça c'est pas algérien, ça appartient plutôt aux pays voisins» alors que c'est bel et bien algérien… Il suffit de s'ouvrir sur toutes les cuisines algériennes et pas seulement sur celle de sa région.
Comment voyez-vous l'avenir du patrimoine algérien ?
Là aussi, je pense qu'il existe une prise de conscience d'une part avec de nombreux sites, blogs et chaînes qui ont pour thématique le culinaire. Les innombrables messages de soutien que je reçois, les sollicitations, les projets de partenariat confirment de cette dynamique.
D'autre part, je crois beaucoup en un avenir radieux pour la cuisine algérienne car elle est tellement riche, variée et tellement goûteuse qu'elle saurait être appréciée de par le monde. Notre cuisine fait déjà partie des cuisines du Bassin méditerranéen et à ce titre, elle mérite tous les égards (cuisine à base d'huile d'olive, d'ail, qui utilise beaucoup de légumes notamment). Chaque Algérien et chaque Algérienne doivent être fiers de leur cuisine et en faire la promotion à leur niveau.
C'est la force de ce réseau d'ambassadeurs qui permettra de placer la cuisine algérienne dans le concert des cuisines de ce monde.
Que faut-il faire pour une meilleure protection, prise en charge et promotion du patrimoine culinaire algérien ?
Pour commencer, une reconnaissance étatique de l'art culinaire en tant que tel. D'ailleurs sans trop divulguer le sujet, actuellement un groupe de travail s'active pour faire reconnaitre certains mets et certaines recettes au patrimoine immatériel de l'Unesco.
Ensuite, je pense que dans chaque région, chaque wilaya, voire chaque ville importante, il est important de construire des collectifs pour écrire les recettes, astuces et savoir-faire de nos grands-mères car à chaque fois que l'une d'elle meurt, c'est une bibliothèque de savoirs qui disparaît du fait de la tradition orale.
Le chemin est long, mais il vaut le coup d'être parcouru pour note belle et chère Algérie. En tout cas à mon humble niveau j'essaie jour après jour de recenser et faire reconnaître nos savoirs qui ont donné cette cuisine si belle et si bonne.


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