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De l'amour, de la passion et du… chocolat naturel
Publié dans El Watan le 16 - 11 - 2018

Au menu : une variété de chocolat artisanal aux multiples saveurs. Une particularité de taille : l'utilisation de produits nobles et d'arômes naturels. Un chocolat sans arômes artificiels ! El Watan Week-end s'est introduit dans l'atelier de Faïza Tarakli à Alger. Découverte faite hier au «Marché du Mawlid» jusqu'au 19 novembre courant à Riad El Feth. Elle exposera également du 20 au 24 novembre, au marché «El Badr», au palais de la Culture.
«Mes chocolats sont préparés avec beaucoup de passion et d'amour.» C'est en ces termes que Faïza Tarakli, la propriétaire autodidacte, définit son penchant pour le chocolat. Elle est installée à l'Office Riad El Feth, au cœur des galeries d'art. Sa chocolaterie artisanale «Melidor» est certes bien cachée, mais l'odeur enivrante du chocolat ne manque pas d'attirer l'attention des connaisseurs. Avant l'ouverture de sa boutique il y a un an, elle préparait ses petites bouchées pour sa famille et ses amis lors de la célébration d'anniversaires ou autres cérémonies. Aujourd'hui, son atelier est sa seconde maison.
A l'instant où nous franchissons la porte d'entrée de la boutique, une odeur suave et une sensation de gourmandise nous envahissent subitement. «Je veux tout goûter et tout manger !» déclare un client déjà sur les lieux. Dans la vitrine, on peut admirer une trentaine de sortes de chocolats de toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Ils sont répartis en différents bonbons : au praliné, nature, ganache parfumée aux fruits de saison, au beurre de cacahouètes, au caramel beurre salé, à la menthe et bien plus encore. La vitrine est certes envoûtante, mais la décoration chaleureuse et les murs de couleur marron sont un doux rappel du chocolat.
Laboratoire
Son atelier n'est guère loin, il se trouve derrière la vitrine où sont exposées toutes ses préparations. D'ailleurs, l'odeur du chocolat fondu et le bruit produit par le démoulage en sont la preuve. Soucieuse de l'hygiène, toute personne qui veut ou doit pénétrer dans son laboratoire doit porter une charlotte sur les cheveux. Dans la partie laboratoire, tout est à sa place. Les extraits et les arômes sont tous sur les étagères à portée de la main.
Il en existe plusieurs, et généralement ils varient selon les saisons. «Je favorise les produits du terroir en utilisant les fruits d'Algérie comme la mandarine, l'orange, le citron, la clémentine et le cédrat. Je sélectionne notamment les plantes et les fleurs telles que la menthe sauvage, le jasmin, la lavande et le ‘‘halhal'', (espèce sauvage de lavande''», précise la gérante. «A l'atelier, on ne se sert ni de produits préparés, ni d'arômes, ni de colorants artificiels. Tous les produits sont frais. De plus, je fabrique mon propre beurre de cacahouètes, le caramel beurre salé, le praliné, et même la purée de fruits, sauf pour les purées de cerises et de cassis», ajoute-t-elle.
Comme dans une cuisine classique, les outils utilisés sont le couteau, la spatule, les louches, la raclette, etc. Pour ce qui est des appareils, il y a une plaque chauffante, un réfrigérateur, une tempéreuse et une guitare ; rien ne manque à l'appel pour fabriquer du chocolat. A l'exception des outils classiques, le rôle de la tempéreuse est bien entendu de jouer sur la température. Pour sa part, «la guitare découpe chaque chocolat en morceaux de taille identique et de forme carrée uniquement. Il n'y pas de diversité de forme, c'est son seul désavantage», explique Faïza Tarakli, gérante de l'atelier.
De plus, on retrouve un espace dédié aux moules de différentes formes et tailles. Quelques-uns sont déjà remplis alors que d'autres sont en attente de nettoyage. Tout le monde connaît le couscous au «halhal», cette lavande sauvage qui pousse au printemps. Mais, personne n'a osé en mettre dans le chocolat. Faïza Tarakli, elle, l'a fait. Elle souhaitait faire un chocolat typiquement algérien, une saveur de chocolat qui n'a pas encore été essayée. Dans sa technique, elle utilise les fleurs qu'elle met à infuser avec de la crème fraîche. Le liquide est ensuite tamisé et ajouté au chocolat fondu afin de fabriquer une ganache. «Une recette créée par mes soins», assure-t-elle.
La plupart des chocolats sur le marché ont la même composition primaire ; toutefois, ce qui varie c'est le pourcentage. Avant d'être transformées en chocolat, les fèves passent par différentes étapes. Le chocolatier a le choix de se procurer les fèves brutes, c'est-à-dire non transformées, puis de les décliner à sa façon, ou encore acheter le chocolat en bloc pur à 100% et le travailler à sa guise.
Dans ce dernier cas, le bloc est appelé masse de cacao. Avant sa mise en forme, la pâte doit être tempérée et surtout amenée avec précision à la température correspondant au type de chocolat souhaité. Lors de cette étape, on peut ajouter du sucre, du lait, du cacao et du beurre de cacao, et ce, afin d'obtenir soit du chocolat noir, soit du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Une matière première qui peut être travaillée et parfumée par la suite avec des saveurs différentes.
Chocolat algérien
La matière première qui n'est autre que le chocolat est toujours stockée en grande quantité à l'atelier, sa provenance est cependant algérienne. «Les premiers mois, je me procurais du chocolat français et belge chez les importateurs agréés. Puis, j'ai découvert qu'il existait en Algérie du chocolat de très bonne qualité. D'autant plus qu'il reste à un prix abordable», précise Faïza Tarakli. «Il faut savoir que j'utilise du chocolat noir à 65%, du chocolat au lait et du chocolat blanc.
En effet, ce sont les plus répandus en Algérie. La quantité désirée est directement livrée à votre atelier. Ils arrivent soit en pistoles ou en pépites suivant l'utilisation que vous voulez en faire», atteste l'artisane. Et d'ajouter : «si vous souhaitez préparer votre propre chocolat, la masse de cacao pur et le beurre de cacao sont aussi disponibles chez un importateur agréé.» Toutefois, l'approvisionnement de chocolat en pistoles ou en pépites ne se fait pas chez le même importateur que celui de la masse et du beurre de cacao.
En cette journée de découverte, nous allons suivre étape par étape la fabrication d'un chocolat au lait composé d'une ganache fourrée au caramel beurre salé. Munie d'un thermomètre, l'outil le plus important dans une chocolaterie, Faïza commence par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Elle utilise cette méthode, car son atelier est doté d'une seule tempéreuse et elle s'en sert déjà pour le chocolat noir. Elle vérifie minutieusement que la température avoisine les 40 degrés Celsius. Arrivant à cette température, elle le verse directement sur la table de travail en marbre.
Celle-ci sert à refroidir et à préparer le chocolat. A l'aide d'une raclette, elle va faire redescendre la température à 27 voire 26 degrés Celsius. Cette technique se nomme le «tablage». Le mouvement consiste à racler le chocolat en faisant des mouvements circulaires autour de la table. Elle revérifie si la température est arrivée avec précision à 27 degrés Celsius (maximum).
Elle remet le chocolat à chauffer une nouvelle fois, car la température escomptée est de 30 degrés Celsius. Les températures énumérées au-dessus correspondent uniquement au chocolat au lait, voire pour le chocolat blanc. Concernant le chocolat noir, «la température doit être abaissée à 29 degrés Celsius de prime abord, puis remontée à 31 degrés Celsius et remontée une nouvelle fois à 29 degrés Celsius.
Il faut faire attention, car il suffit de quelques secondes pour élever la température. Dans le cas où le tempérage n'est pas respecté, il est préférable de recommencer le procédé depuis le début, car on pourra constater des répercussions sur la qualité et la texture du chocolat», explique Mme Tarakli. Le chocolat est maintenant prêt à être moulé. On peut utiliser toutes sortes de moules, des ronds, des carrés, des formes, etc. En silicone ou en plastique, ils sont choisis selon la préférence du chocolatier.
On peut se les procurer dans les boutiques d'articles de cuisine. Faïza choisit des moules ronds qu'elle remplit. La prochaine étape consiste à débuller. Pour cela, le moule est claqué sur la table en marbre à de nombreuses reprises pour éliminer toutes les bulles cachées. L'excès est reversé dans le récipient, le moule et par la suite déposé sur une grille pour couler afin d'obtenir une coquille de chocolat aussi fine que possible. Le chocolat doit être déposé au frais pendant environ 10 à 15 minutes afin de se figer.
Une fois que le chocolat a durci, il peut être rempli de ganache. Pour éviter les dégâts, mais aussi pour contrôler la quantité déposée, il est préférable d'utiliser une poche à douille. Il ne faut pas remplir toute la coquille, le but est de laisser assez de place afin d'ajouter un second fourrage ou tout simplement pour ajouter une nouvelle couche de chocolat fondu. Il faut remettre encore une fois à durcir au réfrigérateur. L'ultime étape est de démouler en frappant le moule sur la table. Voilà, c'est prêt !
Et pour les diabétiques
En démoulant, on peut se rendre compte très rapidement si les techniques de tempérage ont été respectées avec précision ou pas. Si on observe des taches blanches, le chocolat a été mal tempéré. La cristallisation du chocolat est le passage de l'état solide à l'état liquide. «Elle permet de garder le chocolat brillant, mais cela donne aussi cette texture cassante tant souhaitée», explique l'artisane.
Cependant, le chocolat est tout même bon à la consommation, mais cette qualité n'est pas recherchée et ne peut être exposée au consommateur sous peine de ne pas être vendu. Faïza se préoccupe aussi des diabétiques. En effet, elle prépare des tablettes de chocolat sans sucre. Pour cela, elle utilise la masse de cacao pur à 100% qu'elle fait fondre, puis qu'elle remplit dans des moules en forme de tablettes. Le chocolat ne contient ni beurre de cacao ni sucre. «La masse de cacao appelée aussi liqueur de cacao est directement importée en bloc du Ghana», précise la gérante. Elle fabrique également des tablettes à 80 et 90% de chocolat.
Lors de notre visite, elle a également réalisé pour nous une chaussure au chocolat blanc et au chocolat au lait. Une pure merveille après le démoulage. Tous ses chocolats sont réalisés à la main et un à un. Les truffes au chocolat noir sont fondantes. Quant aux amandes enrobées de chocolat noir, «elles sont croquantes, le goût des amandes caramélisées est beaucoup plus prononcé que le chocolat, et c'est très agréable», assure Salima, une cliente. La décoration est tout aussi importante pour Faïza Tarakli, ajoute d'ailleurs une cliente.
«Ils sont avant tous attirants, mais dès qu'ils sont en bouche, c'est un pur régal», déclare Leïla. Pour goûter ? A noter son agenda : le 7 décembre, elle revient pour la 6e édition de l'événement «Souggensa» à Djenan El malik, une boutique éphémère de littérature et d'art. Puis, les 15 et 16 décembre, elle expose ses chocolats à l'occasion du «Marché de Noël» à la maison Diocésaine. Du 28 décembre au 1er janvier, ses chocolats reviennent une dernière fois cette année au Sheraton d'Oran pour l'événement «Ecrin d'art».


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