La localité d'El Hdada (Souk Ahras), aux frontières algéro-tunisiennes, vient d'inaugurer une huilerie des plus modernes, dont les spécificités technologiques n'ont rien à envier à celles de mise dans les pays grands producteurs et exportateurs d'huile d'olive à l'échelle mondiale, à l'image de l'Espagne, la Tunisie ou la Turquie. Il s'agit de la troisième usine dotée d'une intelligence artificielle d'extraction d'huile d'olive en Algérie après celles de Sidi Bel Abbès et Tizi Ouzou. Son système de production, totalement automatisé, est à même de triturer 10 à 14 quintaux /heure d'olives fraîches en traitement industriel par lots, explique Moussouni Akli, expert en oléiculture et assistant technique de Abdelkrim Nasri, le promoteur du projet. « A travers cet important acquis industriel, nous mettons à la disposition des oléiculteurs de Souk Ahras et de toutes les régions limitrophes une technologie de pointe qui permettra la production, selon les propriétés arrêtées par les normes internationales en termes de production et de commercialisation, d'une huile d'olive de grande qualité pour laquelle nous espérons une place sur le très exigeant marché international », précise, non sans fierté, A. Nasri. D'autant que la mise sur un marché normalisé de ce type de produits est essentiellement tributaire du respect du processus qualité, ainsi que des normes d'hygiène de production. Pour faire tourner son usine, celui-ci exploite, dans un premier temps, le verger familial de 12 000 plants étalés sur plus de 70 ha d'oliveraie. Aussi, l'exploitant agricole et industriel compte élargir son activité à la valorisation des sous-produits pour la production d'aliments de bétail sachant, explique à ce propos M. Akli, que la pulpe d'olive peut remplacer une bonne partie de l'orge dans l'aliment standard destiné aux bovins. A travers cet acquis, la production d'huile d'olive à l'échelle aussi bien régionale que nationale sera renforcée. Toutefois, même si la volonté de donner un élan à la filière oléicole existe, la labellisation demeure l'une des contraintes majeures dans laquelle se débattent les oléiculteurs, contraintes essentiellement dues à l'absence d'un organisme de certification spécifique à l'huile d'olive. Très appréciée, cette dernière n'arrive toujours pas à trouver sa place sur le marché international, malgré la diversité variétale et les possibilités de renforcement des vergers. Le foncier agricole, l'autre contrainte Actuellement, soutient M. Akli, sauf saisons exceptionnelles, l'oliveraie algérienne génère une production moyenne annuelle d'huile oscillant autour de 30 000 et environ 9 000 t d'olives de table. Elle se compose, pour l'essentiel, de la variété « Chemlal » à 30%, grande productrice d'huile et dont la vigueur lui permet de tirer partie des sols pauvres. Elle s'étend du mont Zekkar à l'Ouest aux Biban à l'Est. Quant à la « Sigoise », 20% des surfaces cultivées, on la retrouve dans l'Oranie et, plus particulièrement, à Sig, d'où son origine. Excellentes olives de conserve, qui avaient acquis, par le passé, un droit de cité sur le marché international, ces deux variétés cohabitent avec une multitude d'autres : locales (Azzeradj, Limli, Bouricha…) et étrangères (Cornicabra, Sevillane, Blanquette, Lucques, Picholine). Selon notre interlocuteur, le foncier agricole est une autre contrainte, et pas des moindres, à l'origine de la déperdition de la filière. En cause, « l'oliveraie appartient, dans sa presque totalité, à des personnes ou des familles n'ayant pas de véritable statut d'agriculteur. Les rares intervenants, à plein temps dans les champs, ne sont pas préparés à produire selon les normes d'un véritable marché. Les agriculteurs sont généralement analphabètes, agissant par des pratiques traditionnelles. Une nouvelle génération d'opérateurs, volontaires et agressifs, tentent tant bien que mal de reprendre le métier, mais très peu sont informés des techniques appropriées », relève-t-il. Et d'ajouter : « Les propriétaires d'huileries agissent en prestataires de service, dont la nature des paiements varie selon des habitudes locales. Ils ne se soucient guère de la qualité des huiles produites. Les principes de marche en avant, d'hygiène et de sécurité alimentaire ne sont pas respectés. Les huileries sont responsables d'autres phénomènes d'altération provoqués, à leur niveau, par le stockage prolongé des olives ». L'attachement aux saveurs En termes de qualité, rassure l'expert oléicole, la nouvelle usine d'El Hdada, autant que celle implantée dans la zone industrielle (Annaba), ont de fortes chances de propulser l'huile d'olive de la région Est aux standards internationaux, puisque les olives fraîches sont puisées à partir des vergers familiaux de leurs propriétaires. Pour M. Akli, le défaut de qualité est une problématique contraignante, compliquée par un attachement aux saveurs dites fortes, obtenues dans les huileries traditionnelles, un contexte social ancré dans les traditions, difficile à faire évoluer. Pour étayer ses dires, notre interlocuteur évoquera certains détails, jusque-là ignorés par les amateurs de cette huile aux multiples vertus : à l'ouest du pays, d'une manière générale, l'huile d'olive est extraite à partir de résidus de confiserie d'olives de table, mais utilisée, dit-on, à titre thérapeutique ! De Blida à Chlef, les olives sont mélangées, quel que soit leur état, avant trituration. Parfois, le stockage des olives dure plusieurs mois. Il n'est pas exclu que la campagne oléicole s'étale à fin juin ! A Thénia, tout près d'Alger, et plus loin, dans les Aurès, beaucoup de foyers préfèrent extraire leurs huiles chez eux, par une méthode de battage avec les pieds datant de la nuit des temps. En Kabylie, les producteurs continuent de stocker leurs olives le plus longtemps possible, dans l'attente d'un hypothétique rendement supérieur. Par ailleurs, dans bien des cas, indique cet ingénieur agronome formé en oléiculture dans des instituts espagnols de renommée mondiale, les chaînes continues sont désertées à la faveur des huileries traditionnelles et archaïques à la recherche du goût d'antan. A l'Est, notamment dans les wilayas de Jijel et Mila, les producteurs font dans la cuisson des olives avant d'extraire l'huile pour chasser le goût amer. A la recherche de celui-ci, les consommateurs de la région de Bordj Bou Arréridj récupèrent, par contre, une partie des margines pour les mélanger à l'huile.
