Aller faire les courses en voiture (sans clim) et poser les yaourts sur la table en oubliant de les ranger dans le frigo, ça nous est tous arrivé… Mais alors que nous allons multiplier les achats et préparer beaucoup de plats pendant le mois à venir, les 30°C ambiants vont exiger une surveillance accrue de notre alimentation. Le point avec Mohamed Tazir, chef du service de microbiologie au CHU Mustapha Pacha à Alger. La chaîne du froid, c'est une préoccupation d'occidentaux… Pas du tout. La chaîne du froid, qui permet de maintenir à basse température des aliments réfrigérés, des vaccins, des médicaments…- afin de limiter la multiplication et la propagation des micro-organismes, est d'autant plus importante dans les pays chauds. La règle est simple : « Les denrées très périssables, (viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparation de viande, produits traiteurs frais, laits pasteurisés, leben, raieb, fromages frais...), doivent être maintenus à une température comprise entre 0 et 4°C, explique Mohamed Tazir. Et inférieure à +8°C pour les denrées périssables (beurre et matière grasse, desserts lactés, produits laitiers frais autres que les précédents...). » Oublier le L'ben dehors, ce n'est pas si grave… Si si. « Les micro-organismes - bactéries et parasites - lorsqu'ils se trouvent dans un milieu favorable (produits alimentaires ou tout autre produit comestible), et dès lors que la températures grimpent au-dessus de 8 ou 10 degrés, ont tendance à se multiplier, assure le professeur. Cette multiplication se fait de façon exponentielle et détériore l'aliment qui peut devenir toxique et nuisible pour la santé du consommateur. C'est pour cela que tous les produits dit périssables, en particuliers les produits alimentaires qui n'ont reçu aucutraitement de conservation, doivent être maintenus en permanence, et jusqu'à leur utilisation, entre 0 et 8 degrés. Toutes les bactéries sont capables de se développer à une température supérieure à 10°C. Cela dépend des espèces. Les listéria, par exemple, peuvent se développer à +4°C. Elles souillent ainsi les produits laitiers et les fromages qui ne sont pas bien traités. » Enfin, si je le remets au frigo quelques heures après, maalish... Non ! « Le temps de multiplication d'une bactérie commune est de 20 minutes environ, explique-t-il. Cela dépend donc de l'importance de la contamination au départ. Si un produit a reçu une charge contaminante importante, par une manipulation avec des mains ou les ustensiles souillés par exemple, 2 ou 3 heures suffisent pour rendre un produit impropre à la consommation. Ces produits au départ ne sont pas stériles. Ils renferment déjà des levures, par exemple, dans les yaourts, d'autres germes provenant des abattoirs pour les viandes. Les températures caniculaires actuelles favorisent la multiplication et la propagation de tous les germes et principalement les plus dangereux pour la santé comme les salmonelles. » Les œufs sont plus fragiles que les yaourts… Vrai. « Tous les produits alimentaires sont fragiles, poursuit Mohamed Tazir. Il leur suffit de contenir un ou deux éléments nutritifs de base pour permettre le développement de bactéries. Evidemment les plats préparés, du fait qu'ils ont subi de multiples manipulations, ou les produits riches en éléments nutritifs, comme les oeufs, auront le plus de chance de contenir des germes qui vont se multiplier rapidement en cas de rupture de la chaîne du froid. » Ce que je dois faire Je fais mes courses au plus près pour pouvoir retrouver rapidement le frigo. J'achète les produits fragiles en fin de courses. Je consomme rapidement les aliments entamés.
