Les truffes, très prisées dans les régions des Hauts-Plateaux et du Sud algérien, ont fait leur apparition cette semaine sur les étals des marchands des fruits et légumes de la vallée du M'zab. L'apparition de ce tubercule, connu sous le nom de terfess et dont les préparations culinaires flattent le palais, a été quelque peu retardée du fait des conditions climatiques qu'ont connues les régions du Sud algérien. Ce champignon souterrain, de la famille des ascomycètes, aux différentes formes arrondies et dégageant une légère odeur, est très répandu dans les vastes hamadas et regs de Mansourah, Guerrara, Zelfana, la zone de Noumérate entre Ghardaïa et Metlili, ainsi que dans d'autres régions du Sud et des Hauts-Plateaux. Généralement, la truffe, cédée entre 800 et 1200 DA le kilogramme, selon son calibre et sa couleur, est cueillie manuellement à l'état naturel au mois de janvier après les chutes de pluie, signale-t-on. Les truffes du désert de Ghardaïa sont réparties en trois espèces qui se distinguent les unes des autres par la zone de récolte, la taille, la couleur et la saveur, souligne un fin connaisseur de ce tubercule naturel et comestible. La petite truffe noire, en raison de son goût prononcé, est dégustée sans assaisonnement, après l'avoir fait bouillir dans de l'eau salée pour en éliminer les grains de sable. La truffe blanche, plus grosse, aux saveurs «fugitives», est utilisée pour le «sauté de champignons au d'han» ou pour garnir les pizzas. On garde jalousement le secret de la congélation pour les faire sortir, pour accueillir un hôte distingué. La truffe à la chair spongieuse, à la couleur ocre foncé au parfum exotique et aux saveurs très appréciées, «chante», dit-on et «transporte les sens». Cette variété est également utilisée comme condiment traditionnel, après avoir été découpée en rondelles salées et asséchées au soleil. Cette dernière se conserverait ainsi plusieurs années, pour les plats locaux à base de pâtes, selon des connaisseurs. «La récolte de truffes a connu un pic sans précédent, durant la période des inondations qu'a connues Ghardaïa en 2008 et 2009», fait remarquer Bekkar, un marchand de légumes du souk de Ghardaïa. La production naturelle de terfess «avait alors atteint le summum et le produit était cédé à 50 DA le kilogramme, avant que cette production ne s'effiloche avec le temps», précise-t-il avec regret. «Les raisons du recul de la production sont multiples. Elles sont dues d'abord à une baisse de la pluviométrie, mais aussi au ramassage excessif par les chasseurs de truffes, à l'aide de bêches et pioches, engendrant ainsi des perturbations de l'écosystème naturel de ces tubercules», explique un agronome de Ghardaïa. La truffe, de la taille d'un abricot, étalée actuellement sur le marché de Ghardaïa, attire la curiosité de nombreuses personnes, notamment des touristes nationaux qui s'adonnent à des photos «souvenir» près de ce tubercule.
