A Boufarik, la famille Khemies fabrique de la zlabia depuis un siècle. Durant chaque Ramadhan, le magasin de la famille Khemies, situé au centre-ville, est convoité par des clients venant de partout. «Mon grand-père a ouvert son commerce en 1917, à Zenket El Arab, plus précisément», déclare Adlane, 39 ans, le petit-fils qui assure aujourd'hui la relève. Pourquoi cette ‘‘consécration'' ? Selon ce jeune, la recette est restée la même depuis le début du siècle dernier. «Il faut choisir de la bonne semoule, peut importe la marque. Mais le secret de la réussite réside surtout dans le sirop de miel. Ce dernier doit être légèrement onctueux et non pas trop liquéfié, sinon votre zlabia sera ratée, et ce, contrairement à la zlabia tunisienne faite à base de farine et de sirop léger», insiste-t-il. La pâte de la zlabia est généralement préparée la veille et doit reposer pendant douze heures. Dans le commerce des Khemies, la pâte est entreposée dans de grands fûts. Généralement, on commence la friture vers la mi-journée, et cela n'est pas une sinécure, surtout que cela coïncide avec le pic de chaleur. «Notre boutique se transforme en un véritable sauna au moment des fritures. Mais notre passion pour ce métier atténue nos souffrances», atteste-t-il. Pour lui, le meilleur moyen de reconnaître une bonne zlabia est lorsqu'elle a une durée de vie plus longue. «Une zlabia qui reste croustillante trois jours après sa fabrication est forcément la meilleure», confirme-t-il. Il nous fait savoir que le produit Khemies a été apprécié l'an dernier à Roubaix, en France, lors de l'ouverture, par son frère d'une boutique dans cette ville connue pour être le fief des émigrés maghrébins. En 1986, le même produit a fait le voyage jusqu'à Mexico pour accompagner l'équipe des Verts ! «Les autorités de l'époque sont venues chez nous et ont fait toute une commande au profit du onze national. En 1986, la Coupe du monde de football avait coïncidé avec le Ramadhan et on n'a pas voulu priver nos joueurs de la zlabia boufarikoise», dit-il. Il avoue par contre que sa famille a perdu de ses clients ces dernières années, car la zlabia ressemblant à celle de Boufarik existe pratiquement dans toutes les villes et dans chaque quartier durant le Ramadhan. «Actuellement c'est n'importe qui, qui fait n'importe quoi. On espère que la zlabia de Boufarik soit au moins labellisée pour la sauver des imposteurs», conclut-il.
