Elle a une jolie couleur dor�e ou orange, se pr�sente en forme d�escargot ou de b�tonnet, d�gouline de sirop de miel et fait saliver les passants. Vous l�aurez devin�, il s�agit de la zlabia, une confiserie qui, � chaque ramadan, remporte tous les suffrages dans les c�urs (et surtout dans la bouche) des Alg�riens. Certains n�h�sitent pas � parcourir plusieurs dizaines de kilom�tres pour s�approvisionner � Boufarik, La Mecque de la zlabia. Les plus flemmards se rabattent quant � eux, sur l�un des nombreux commerces ouverts � la veille de ce mois sacr�. Dans l�antre des fabricants Rue Mohamed-Negazi, � un jet de pierre de la rue Ferhat-Boussa�d (ex- Meissonier). Des effluves de sirop de sucre, d�eau de fleur d�oranger et de friture se d�gagent d�un commerce ouvert deux jours avant le d�but du ramadan. �En fait, nous avons notre local � la rue Meissonier, explique Abdelkader Moussaoui, le patron, mais � cause d�un litige avec les h�ritiers du propri�taire qui est d�c�d�, on a d� chercher une location apr�s un an de ch�mage forc�.� Dans l�arri�re-boutique, Djilali (20 ans de m�tier � son actif), muni d�une poche � douille et d�un entonnoir, dessine des cercles et entrelas dans une huile br�lante. Puis, remplissant de nouveau sa poche � douille d�une p�te solide, il dessine une zlabia rappelant la forme d�une banane. �A l�Ouest, on appelle cette vari�t� le cigare. A Alger, c�est plut�t la banane, confie-t-il. Elle est pr�par�e � base de semoule, d��ufs, de levure et d�eau de fleur d'oranger.� Une fois les �bananes� bien dor�es, elles sont tout de suite tremp�es dans une �norme bassine en m�tal remplie de sirop de miel. D�autres vari�t�s, tr�s appr�ci�es par les clients qui se bousculent au portillon, sont ainsi concoct�es tout au long de la journ�e et m�me durant la soir�e puisque ce commerce reste ouvert jusqu�� minuit. �La plus demand�e est la zlabia circulaire et fine. Cette forme est obtenue gr�ce � cet entonnoir sp�cial, nous r�v�le Djilali. Pour lui donner cette belle couleur orange, on ajoute un colorant. Les clients en raffolent pour son c�t� croustillant.� (160 DA le kilogramme). Et de poursuivre : �Nous pr�parons �galement la zlabiat el beyd, appel�e Grirchette � l�Ouest.� Mais la grande absente parmi toutes ces sp�cialit�s demeure la boufarikoise. Explication du g�rant : �Cette vari�t� n�cessite un sirop de miel hyperl�ger et doit �tre consomm�e le jour m�me de sa pr�paration. Autrement dit, elle ne se conserve pas � l�inverse des autres recettes de cette friandise. � C�t� client, une foule impatiente se presse vers les �tals. �A partir de 16h, il faut mettre les bouch�es doubles pour satisfaire tout ce beau monde�, nous lance Hamid, le serveur, visiblement d�pass� par l�afflux des accrocs de la zlabia ! Un vrai business Flairant la bonne affaire (l�occasion d�amasser un maximum de fric durant ce mois sacr�), certains fast-foods, restaurants ou pizzerias ont op�r� un relookage-express, changeant d�activit� et s�improvisant vendeurs de zlabia. C�est le cas par exemple d�une pizzeria situ�e � la rue Khelifa- Boukhelfa vendant sur le trottoir des montagnes de cette gourmandise mielleuse. Un autre fast-food (Le Gite), situ� � la rue Ahmed-Zabana, s�est reconverti, lui aussi, en commerce de zlabia. Kouider (39 ans), le pr�parateur, a accept� de quitter ses po�les et sa �tabouna� quelques instants pour nous dire un mot. �Je suis sp�cialiste de zlabiate Boufarik que j�ai appris � pr�parer dans cette localit�. Une recette que je garde jalousement. C�est top secret. Une chose est s�re, les Alg�rois en raffolent et en ach�tent par kilos� (150 DA). P�tisserie syrienne Juste en face de cette enseigne, se trouve un salon de th� : Essalouane Coffee. Ici pas l�ombre d�une zlabia, mais de la p�tisserie orientale. A l�int�rieur, sur le trottoir, une longue table a �t� dress�e. Plusieurs plateaux garnis de g�teaux orientaux sont ainsi expos�s dans des plateaux, � la vue des passants qui s�arr�tent d�abord curieux puis s�approchent des vendeuses, font leur choix et tournent les talons avec une petite bo�te remplie de ces sp�cialit�s syriennes. �Tous ces g�teaux sont � base d�amandes, noisettes et pistaches�, explique Kenza, l�une des vendeuses. Ils sont pr�par�s sur place par notre p�tissier, expert en g�teaux syriens. Mhancha aux noisettes, khobz toun�s, nid d�oiseau, samsa pistache... une odeur all�chante de cannelle, de miel et de citron vert envahit cette rue ne laissant gu�re les passants indiff�rents. Une dame s'approche et se fait servir un assortiment de g�teaux. �J'attends des invit�s pour la sahra et j�aimerais leur faire plaisir en leur faisant go�ter ces nouvelles sp�cialit�s�, dit-elle. Un autre client nous avouera en avoir un peu marre des sacro-saints kalb ellouz, qtae�f et zlabia. �C�est la premi�re fois que je vois certaines de ces vari�t�s. C�est l�occasion de les go�ter et de se faire une opinion�, commente-t-il. L�origine de la zlabia La zlabia, plus que toute autre gourmandise, demeure la reine des sucreries en ce mois de ramadan. Une friandise d�origine tunisienne qu�on n�aurait peut-�tre jamais eu le plaisir de d�couvrir si un boulanger n�avait pas rat� une recette un jour. Devant la grande quantit� de p�te qu�il ne se r�signait pas � jeter, il eut l�id�e de la faire frire avant de la plonger dans un bain de sirop de miel. Un client de passage, intrigu� par cette nouvelle vari�t�, demanda son nom. R�ponse du p�tissier : �c�est zellatbiya�. (C�est une erreur. Il faisait allusion � la p�te rat�e). Devant le succ�s de cette nouvelle recette, fruit du hasard, tous les p�tissiers l�adopt�rent. Une pr�paration qui a travers� les si�cles pour parvenir jusqu�� nous, au grand bonheur de nos papilles. Sabrinal email : [email protected]
