Frites, pain grillé, biscuits, une série d'aliments pourraient accélérer le vieillissement lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température. «Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre, comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que le café», explique le professeur Eric Boulanger, un spécialiste de la biologie du vieillissement à l'université Lille 2, qui travaille sur les produits de glycation avancée, appelés AGE. Ces produits peuvent se former spontanément dans les organismes vivants, mais également lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur (réaction de Maillard). Pour éviter leur formation, il suffit, selon le professur Boulanger, de les cuire à basse température (moins de 120 degrés) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages. Selon l'Académie nationale de pharmacie, l'étude des AGE depuis une trentaine d'années «a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement». Mais ces effets restent encore largement méconnus du grand public, a reconnu le professeur Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie nationale de pharmacie, une société savante qui a publié, jeudi, des recommandations sur le sujet. Les particuliers sont ainsi invités à surveiller l'huile de friture ou de cuisson «pour ne pas la laisser surchauffer», éviter de «faire dorer à l'excès les produits» et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson. L'Académie recommande également à l'industrie alimentaire de favoriser «les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation». Les zones brunies contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique, selon des études faites sur des cellules et sur des animaux. Selon le comité d'experts de la FAO et de l'OMS sur les additifs alimentaires, huit aliments seraient responsables de 80% des apports en acrylamide : frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café.
