Les frites et les chips, déjà décriées pour leur teneur très élevée en matières grasses et en sel, pourraient, en plus, être toxiques. En cause, l'acrylamide qui se forme dans certains aliments, pendant la transformation ou la cuisson à température élevée. L'acrylamide est une substance chimique qui se forme dans certains aliments, le plus souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, et, ce, pendant la transformation ou la cuisson à température élevée. On sait qu'il entraîne des cancers chez les animaux de laboratoire et, en 2002, la National Food Administration suédoise a confirmé pour la première fois sa présence dans des aliments. Parmi les aliments analysés il en résulte que ce sont les chips et les frites qui contiennent le plus d'acrylamide. Les biscuits, les céréales, le pain et d'autres aliments soumis à une température élevée, comme le café, les amandes grillées et les succédanés de café à base de céréales, contiennent aussi de l'acrylamide, mais en plus petites quantités. Faut-il pour autant cesser de consommer ces aliments ? Non, bien sûr. A l'heure actuelle, il n'est pas possible de déterminer avec précision l'ampleur du risque pour la santé humaine. Le Pr. Fenster, de l'université McGill de Montréal, indique en effet que les animaux testés en laboratoires ont été exposés à des doses très élevées d'acrylamide peu comparables aux doses ingérées par les humains. Résultat : il n'est pas possible de recommander un seuil maximal d'exposition ni un seuil limite de consommation quotidienne de certains aliments contenant de l'acrylamide. Cependant, il est recommandé de limiter la consommation d'aliments riches en calories et en lipides, comme les frites et les chips. Mais la consommation occasionnelle de ces aliments ne constitue vraisemblablement pas une source d'inquiétude en matière de santé. Les études se poursuivent afin d'approfondir la compréhension des risques pour la santé humaine que présente l'exposition à l'acrylamide de source alimentaire.
